ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Посолнух [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№095 Сироп для промочкі50,0200,0100,0200,0100,0
№092 Крем фруктово-білковий70,4185,0130,24185,0130,24
Крем фруктово-шоколадний73,52100,073,52100,073,52
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)73,075,054,7575,054,75
Зареєструватися
Разом69,041000,0690,411000,0690,41
Вихід69,041000,0690,411000,0690,41
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 430 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59149,26149,04
Борошно в/г85,5281,16240,39120,9103,37
Крохмаль картопляний80,069,4255,5429,8523,88
Есенція3,471,49
Разом62,421279,69798,72550,27343,46
Втрати 6.1%48,7220,96
Вихід75,01000,0750,0430,0322,5

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,3102,61102,46
Коньяк або вино десертне47,959,59
Есенція ромова1,920,38
Разом45,441127,32512,3225,46102,46
Втрати 2.4%12,32,46
Вихід50,01000,0500,0200,0100,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№092 Крем фруктово-білковий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 185 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85314,76314,2958,2358,14
Білок яєчний сирий12,0186,322,3634,474,14
Пудра ванільна99,8513,9413,922,582,58
Разом68,541048,08718,4193,9132,91
Втрати 2.0%14,42,67
Вихід70,41000,0704,0185,0130,24

Вологість 29.6 ±2.0%

Крем фруктово-шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 100 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1150,0148,6515,014,87
Разом73,521000,0735,15100,073,52
Вихід73,521000,0735,15100,073,52
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 75 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0342,1441,0625,663,08
Лимонна кислота98,05,445,330,410,4
Разом71,071044,84742,678,3655,69
Втрати 1.7%12,60,94
Вихід73,01000,0730,075,054,75

Вологість 27.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
Есенція4,40,044
Разом62,421621,131011,8316,21410,11
Втрати 7.1%71,830,71
Вихід94,01000,0940,010,09,4

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.032609
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0256,169,15264,4571,4
Підварювання фруктова69,0183,62126,7189,61130,83
Борошно в/г85,5124,46106,41128,52109,88
Вода112,88116,56
Зареєструватися
Цукрова пудра99,8558,2358,1460,1360,04
Крохмаль картопляний80,030,7324,5831,7325,38
Глазур шоколадна99,115,014,8715,4915,35
Коньяк або вино десертне9,599,9
Зареєструватися
Есенція1,531,58
Лимонна кислота98,00,410,40,420,41
Есенція ромова0,380,39
Разом1164,2718,151202,15741,54
Сумарні пофазні втрати 3.86%27,75
Інші втрати 3.15%23,39
Загальні втрати 6.9%51,14
Вихід69,041000,0690,41000,0690,4

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.06.975
Жири, г3.54.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.6
Вуглеводи, г5916.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г48.6
  Полісахариди, г10.5
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.51.830
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг66.78.3800
 Тіамін, мг0.02.71.4
 Рибофлавін, мг0.19.31.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг19.41.91000
 Магній, мг7.11.8400
 Натрій, мг45.8
 Фосфор, мг65.28.1800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.07.014
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг146.2
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г3.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, підварювання фруктова, борошно в/г, білок яєчний сирий, цукрова пудра, крохмаль картопляний, глазур шоколадна, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, есенція, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція ромова.

Состав: цукор білий, меланж, підварювання фруктова, борошно в/г, білок яєчний сирий, цукрова пудра, крохмаль картопляний, глазур шоколадна, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, есенція, регулятор кислотності - E330, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Посолнух [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Підварювання фруктова - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Посолнух [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

26.45

7.14

13.2

3.49

11.9

3.15

0.7

0.19

164.0

43.38

Підварювання фруктова

69.0

18.96

13.08

0.2

0.04

68.1

12.91

260.0

49.3

Борошно в/г

85.5

12.86

11.0

10.24

1.32

1.09

0.14

69.69

8.96

334.0

42.95

Вода

11.66

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

6.01

6.0

99.8

6.0

399.0

23.98

Крохмаль картопляний

80.0

3.18

2.54

0.1

78.2

2.49

313.0

9.95

Глазур шоколадна

99.1

1.55

1.54

4.9

0.08

34.5

0.53

52.5

0.81

542.0

8.4

Коньяк або вино десертне

0.99

98.0

0.97

Зареєструватися

Есенція

0.15

Лимонна кислота

98.0

0.042

0.041

Есенція ромова

0.039

Итого

74.181

5.58

3.82

63.48

309.97

Выход в готовом изделии

69.04

5.0

3.5

59

290/1230

 

______________