| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№163 печиво "Моє улюблене" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Складається з трьох сортів: білого, рожевого і шоколадного. Має круглу форму. Поверхня обсипана цукровим піском. В 1кг міститься не менше 180 штук. Випускається ваговим і фасованим. Вологість печива 5,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Печиво шоколадний сорт | 95,0 | 280,00 | 266,00 | 280,00 | 266,00 |
Печиво рожевий сорт | 95,0 | 150,00 | 142,50 | 150,00 | 142,50 |
Разом | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 570 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 371,95 | 371,39 | 212,01 | 211,69 |
Меланж | 27,0 | 309,93 | 83,68 | 176,66 | 47,70 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 139,48 | 139,27 | 79,50 | 79,38 |
Мед натуральний | 78,0 | 7,76 | 6,05 | 4,42 | 3,45 |
Зареєструватися | |||||
Есенція лимонна | 0,78 | 0,44 | |||
Разом | 77,0 | 1295,82 | 997,90 | 738,62 | 568,80 |
Втрати 4.8% | 47,90 | 27,30 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 570,00 | 541,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 280 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 366,91 | 366,36 | 102,73 | 102,58 |
Меланж | 27,0 | 305,78 | 82,56 | 85,62 | 23,12 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 137,60 | 137,39 | 38,53 | 38,47 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 91,73 | 87,14 | 25,68 | 24,40 |
Зареєструватися | |||||
Жженка (сировина) | 78,0 | 6,12 | 4,77 | 1,71 | 1,34 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,00 | 0,28 | |||
Есенція кавова | 0,77 | 0,22 | |||
Разом | 77,7 | 1284,46 | 997,90 | 359,65 | 279,41 |
Втрати 4.8% | 47,90 | 13,41 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 280,00 | 266,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 371,95 | 371,39 | 55,79 | 55,71 |
Меланж | 27,0 | 309,93 | 83,68 | 46,49 | 12,55 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 139,48 | 139,27 | 20,92 | 20,89 |
Мед натуральний | 78,0 | 7,76 | 6,05 | 1,16 | 0,91 |
Зареєструватися | |||||
Есенція апельсинова | 0,78 | 0,12 | |||
Фарба червона | 0,030 | 0,004 | |||
Разом | 77,0 | 1295,85 | 997,90 | 194,38 | 149,68 |
Втрати 4.8% | 47,90 | 7,18 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 150,00 | 142,50 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 370,54 | 369,98 |
Меланж | 27,0 | 308,77 | 83,37 |
Цукровий пісок | 99,85 | 138,95 | 138,74 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 25,68 | 24,40 |
Зареєструватися | |||
Жженка (сировина) | 78,0 | 1,71 | 1,34 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,01 | ||
Есенція лимонна | 0,44 | ||
Есенція кавова | 0,22 | ||
Зареєструватися | |||
Фарба червона | 0,004 | ||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Білки, г | 8.5 | 12 | 75 |
Жири, г | 4.5 | 5 | 83 |
В тому числі: | |||
Рослинні жири, г | 0.8 | ||
Зареєструватися | |||
Вуглеводи, г | 78 | 21 | 365 |
В тому числі: | |||
Моно- і дисахариди, г | 49.9 | ||
Зареєструватися | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Харчові волокна, г | 2.3 | 8 | 30 |
Органічні кислоти, г | 0.1 | ||
Вітаміни | |||
Вітамін а rae, мкг | 79.7 | 10 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Вітамін е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 29.0 | 3 | 1000 |
Магній, мг | 20.8 | 5 | 400 |
Натрій, мг | 43.1 | ||
Фосфор, мг | 110.7 | 14 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Холестерин, мг | 174.7 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % | 2.0 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Жир, г | 4.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».
Склад: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, цукор білий, какао-порошок, мед натуральний, жженка (сировина), розпушувач - сіль вуглеамонійна, есенція лимонна, есенція кавова, есенція апельсинова, фарба червона.
Склад: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, цукор білий, какао-порошок, мед натуральний, жженка (сировина), розпушувач - E503(i), есенція лимонна, есенція кавова, есенція апельсинова, фарба червона.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №163 печиво "Моє улюблене" використано наступне сировина:
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;
Какао-порошок [Скуріхін] - ГОСТ 108-2014;
Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Есенція лимонна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Есенція кавова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Фарба червона - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №163 печиво "Моє улюблене"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукрова пудра | 99.85 | 37.05 | 37.00 | — | — | — | — | 99.80 | 36.98 | 399.00 | 147.83 |
Меланж | 27.00 | 30.88 | 8.34 | 13.239 | 4.09 | 11.988 | 3.70 | 0.73 | 0.23 | 163.668 | 50.54 |
Цукровий пісок | 99.85 | 13.90 | 13.87 | — | — | — | — | 99.75 | 13.87 | 399.00 | 55.46 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95.00 | 2.57 | 2.44 | 24.30 | 0.62 | 15.00 | 0.39 | 10.20 | 0.26 | 289.00 | 7.43 |
Жженка (сировина) | 78.00 | 0.17 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція лимонна | — | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція кавова | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 99.79 | 9.19 | 4.57 | 82.43 | 409.59 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 95.00 | 9.00 | 4.50 | 78.00 | 1660/390 |
______________