ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№163 печиво "Моє улюблене"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Складається з трьох сортів: білого, рожевого і шоколадного. Має круглу форму. Поверхня обсипана цукровим піском. В 1кг міститься не менше 180 штук. Випускається ваговим і фасованим. Вологість печива 5,0% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Печенье шоколадный сорт95,0280,0266,0280,0266,0
Печенье розовый сорт95,0150,0142,5150,0142,5
Разом95,01000,0950,01000,0950,0
Вихід95,01000,0950,01000,0950,0
Печенье белый сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 570 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85371,95371,39212,01211,69
Меланж27,0309,9383,68176,6647,7
Цукровий пісок (на обсипання)99,85139,48139,2779,579,38
Мед натуральний78,07,766,054,423,45
Зареєструватися
Есенція лимонна0,780,44
Разом77,011295,83997,9738,61568,8
Втрати 4.8%47,927,3
Вихід95,01000,0950,0570,0541,5
Печенье шоколадный сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 280 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85366,91366,36102,73102,58
Меланж27,0305,7882,5685,6223,12
Цукровий пісок (на обсипання)99,85137,6137,3938,5338,47
Какао-порошок95,091,7387,1425,6824,4
Зареєструватися
Жженка (сировина)78,06,124,771,711,33
Сіль вуглеамонійна1,00,28
Есенція кавова0,770,22
Разом77,691284,47997,9359,65279,41
Втрати 4.8%47,913,41
Вихід95,01000,0950,0280,0266,0
Печенье розовый сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 150 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85371,95371,3955,7955,71
Меланж27,0309,9383,6846,4912,55
Цукровий пісок (на обсипання)99,85139,48139,2720,9220,89
Мед натуральний78,07,766,051,160,9
Зареєструватися
Есенція апельсинова0,780,12
Фарба червона0,030,005
Разом77,011295,86997,9194,375149,68
Втрати 4.8%47,97,18
Вихід95,01000,0950,0150,0142,5
Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85370,53369,97
Меланж27,0308,7783,37
Цукровий пісок99,85138,95138,74
Какао-порошок95,025,6824,4
Зареєструватися
Жженка (сировина)78,01,711,33
Сіль вуглеамонійна1,01
Есенція лимонна0,44
Есенція кавова0,22
Зареєструватися
Фарба червона0,005
Разом1292,635997,88
Загальні втрати 4.8%47,88
Вихід95,01000,0950,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г8.511.775
Жири, г4.55.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.8
Вуглеводи, г7821.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г49.9
  Полісахариди, г28.6
Зола, г0.7
Харчові волокна, г2.37.730
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг79.810.0800
 Тіамін, мг0.16.81.4
 Рибофлавін, мг0.29.51.6
Зареєструватися
 Фолацин, мкг0.00.0200
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг28.92.91000
 Магній, мг20.95.2400
 Натрій, мг43.2
 Фосфор, мг110.713.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.013.914
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг174.7
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.3
Зареєструватися
 Масло какао, %0.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г4.4

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, цукор білий, какао-порошок, мед натуральний, жженка (сировина), розпушувач - сіль вуглеамонійна, есенція лимонна, есенція кавова, есенція апельсинова, фарба червона.

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, цукор білий, какао-порошок, мед натуральний, жженка (сировина), розпушувач - E503(i), есенція лимонна, есенція кавова, есенція апельсинова, фарба червона.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №163 печиво "Моє улюблене" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зареєструватися

Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль вуглеамонійна - ГОСТ Р 55580-2013;

Есенція лимонна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція кавова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Фарба червона - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №163 печиво "Моє улюблене"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

37.05

36.99

99.8

36.98

399.0

147.83

Меланж

27.0

30.88

8.34

13.2

4.08

11.9

3.67

0.7

0.22

164.0

50.64

Цукровий пісок

99.85

13.89

13.87

99.75

13.86

399.0

55.42

Какао-порошок

95.0

2.57

2.44

24.3

0.62

15.0

0.39

10.2

0.26

289.0

7.43

Зареєструватися

Жженка (сировина)

78.0

0.17

0.13

Сіль вуглеамонійна

0.1

Есенція лимонна

0.044

Есенція кавова

0.022

Зареєструватися

Итого

99.77

9.18

4.54

82.4

409.61

Выход в готовом изделии

95.0

8.5

4.5

78

390/1660

 

______________