ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№164 печиво "Мозаїка"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Складається з двох сортів: білого і шоколадного. Має фігурну форму. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 140 штук. Вологість 4,0% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Печенье шоколадный сорт96,0350,0336,0350,0336,0
Разом96,01000,0960,01000,0960,0
Вихід96,01000,0960,01000,0960,0
Печенье белый сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 650 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85290,92290,48189,1188,82
Масло вершкове несолоне84,0174,55146,62113,4695,31
Меланж27,0174,5247,12113,4430,63
Інвертний сироп (сировина)70,029,120,3718,9213,24
Зареєструватися
Сода харчова50,01,160,580,750,38
Разом80,171257,861008,41817,61655,48
Втрати 4.8%48,4131,48
Вихід96,01000,0960,0650,0624,0
Печенье шоколадный сорт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 350 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85262,17261,7891,7691,62
Масло вершкове несолоне84,0157,3132,1355,0646,25
Меланж27,0157,342,4755,0614,87
Какао-порошок95,0104,8699,6236,734,87
Зареєструватися
Пудра ванільна99,855,245,231,831,83
Сода харчова50,01,040,520,360,18
Разом81,421238,451008,4433,46352,95
Втрати 4.8%48,416,95
Вихід96,01000,0960,0350,0336,0
Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85280,86280,44
Масло вершкове несолоне84,0168,52141,56
Меланж27,0168,545,5
Какао-порошок95,036,734,87
Зареєструватися
Пудра ванільна99,855,615,6
Сода харчова50,01,110,56
Разом1251,071008,43
Загальні втрати 4.8%48,43
Вихід96,01000,0960,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г8.511.475
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1619.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г1.1
  Молочний жир, г13.2
Вуглеводи, г6718.3365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г30.2
  Полісахариди, г36.7
Зола, г0.7
Харчові волокна, г3.110.330
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг148.418.5800
 Тіамін, мг0.17.51.4
 Рибофлавін, мг0.17.11.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг26.02.61000
 Магній, мг25.56.4400
 Натрій, мг54.5
 Фосфор, мг104.013.0800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.913.914
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.611
 Холестерин, мг125.7
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %3.3
Зареєструватися
 Масло какао, %0.5
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г16.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, масло вершкове несолоне, меланж, какао-порошок, інвертний сироп (сировина), пудра ванільна, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №164 печиво "Мозаїка" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зареєструватися

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №164 печиво "Мозаїка"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

28.09

28.05

99.8

28.03

399.0

112.08

Масло вершкове несолоне

84.0

16.86

14.16

0.5

0.08

82.5

13.91

0.8

0.13

748.0

126.11

Меланж

27.0

16.85

4.55

13.2

2.22

11.9

2.01

0.7

0.12

164.0

27.63

Какао-порошок

95.0

3.67

3.49

24.3

0.89

15.0

0.55

10.2

0.37

289.0

10.61

Зареєструватися

Пудра ванільна

99.85

0.56

0.56

99.8

0.56

399.2

2.24

Сода харчова

50.0

0.11

0.055

Итого

100.865

8.94

17.08

70.31

474.13

Выход в готовом изделии

96.0

8.5

16

67

450/1910

 

______________