KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №165 печиво "Мокко" → №165 → Технологічна карта

Технологічна карта №165 печиво "Мокко"

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6503 кг
готової продукції, г
печиво
Начинка печива Мокко
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 243.2 —  243.2 207.9 
Цукрова пудра99.8591.2 127.8 219.0 218.7 
Жир кулінарний99.7 —  88.1 88.1 87.9 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 85.1 —  85.1 71.5 
Крохмаль кукурудзяний87.0 24.3 —  24.3 21.2 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 24.3 —  24.3 6.6 
Кава мелена98.0 —  22.0 22.0 21.6 
Інвертний сироп [сировина, 70%]70.0 15.3 —  15.3 10.7 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 9.2 —  9.2 6.8 
Спирт—  —  4.4 4.4 —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.5 1.5 —  1.5 1.5 
Есенція ванільна—  1.2 —  1.2 —  
Сода харчова (E500(ii))50.0 1.2 —  1.2 0.61
Есенція ромова—  —  0.220.22—  
Сіль вуглеамонійна (E503(i))—  0.19—  0.19—  
Разом сировин на напівфабрикати496.69242.52739.21655.01
Вихід напівфабрикатів419.2 235.8 —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції418.3 235.3 —  —  
Вихід готової продукції96.0 624.2 
Вологість4.0 ±1.0%5.0%2.3%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - Начинка печива Мокко
  3. Приготування - печиво
  4. Приготування - №165 печиво "Мокко"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - Начинка печива Мокко

  3. Приготування - печиво

  4. Приготування - №165 печиво "Мокко"

    5. Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має прямокутну форму. Дві штуки печива склеєні начинкою. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 50 штук. Вологість 4,02% ± 1,5%.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №165 печиво "Мокко" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: