KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№165 печиво "Мокко"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №165 печиво "Мокко".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Цукрова пудра
    • Жир кулінарний
    • Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
    • Крохмаль кукурудзяний
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Кава мелена
    • Інвертний сироп [сировина, 70%]
    • Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
    • Спирт
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • Есенція ванільна
    • Сода харчова (E500(ii))
    • Есенція ромова
    • Сіль вуглеамонійна (E503(i))

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Печиво

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №165 печиво "Мокко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка печива Мокко97,7361,81353,57361,81353,57
    Разом96,01005,03964,631005,03964,63
    Втрати 0.5%4,824,82
    Вихід96,01000,00959,801000,00959,80
    Печиво
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 643.21 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85217,56217,23139,94139,73
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0203,05170,56130,60109,71
    Крохмаль кукурудзяний87,058,0250,4837,3232,47
    Меланж27,058,0215,6737,3210,08
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,022,0416,3114,1810,49
    Сіль96,53,663,532,352,27
    Есенція ванільна2,901,87
    Сода харчова (E500(ii))50,02,901,451,870,93
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом84,11185,31996,85762,41641,19
    Втрати 4.7%46,8530,14
    Вихід95,01000,00950,00643,21611,05
    Начинка печива Мокко
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 361.81 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир кулінарний99,7373,78372,65135,24134,83
    Кава мелена98,093,4491,5733,8133,13
    Спирт18,696,76
    Есенція ромова0,930,34
    Разом97,71028,811005,38372,23363,76
    Втрати 2.8%28,1510,19
    Вихід97,71000,00977,23361,81353,57
    Зведена рецептура, k=1.002181
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85336,03335,52336,76336,26
    Жир кулінарний99,7135,24134,83135,53135,12
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0130,60109,71130,89109,95
    Крохмаль кукурудзяний87,037,3232,4737,4032,54
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кава мелена98,033,8133,1333,8833,20
    Інвертний сироп [сировина, 70%]70,023,5116,4623,5616,49
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,014,1810,4914,2110,51
    Спирт6,766,78
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна1,871,87
    Сода харчова (E500(ii))50,01,870,931,870,93
    Есенція ромова0,340,34
    Сіль вуглеамонійна (E503(i))0,290,29
    Разом1134,641004,951137,121007,14
    Сумарні пофазні втрати 4.49%45,14
    Інші втрати 0.22%2,19
    Загальні втрати 4.7%47,34
    Вихід96,01000,00959,801000,00959,80
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печиво
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %26.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.5
    Начинка печива Мокко
    Вологість,%2.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %38.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %54.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.9
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г5.0675
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г253083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г13.8
      Молочний жир, г10.4
    Вуглеводи, г6317365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г35.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.7
    Харчові волокна, г2.0730
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг47.4
     Вітамін а rae, мкг91.811800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.81018
     Ніацин, мг0.6
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг21.321000
     Магній, мг13.23400
     Натрій, мг146.5
     Фосфор, мг50.46800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг45.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %10.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г24.6