ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№165 печиво "Мокко"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №165 печиво "Мокко".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
      • Зареєструватися
      • Цукрова пудра
      • Жир кулінарний
      • Масло вершкове несолоне
      • Крохмаль кукурудзяний
      • Зареєструватися
      • Кава мелена
      • Інвертний сироп (сировина)
      • Молоко незбиране згущене з цукром
      • Спирт
      • Зареєструватися
      • Есенція ванільна
      • Сода харчова
      • Есенція ромова
      • Сіль вуглеамонійна

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печенье

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №165 печиво "Мокко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка печива Мокко97,72361,81353,56361,81353,56
    Разом95,981005,03964,621005,03964,62
    Втрати 0.5%4,824,82
    Вихід95,981000,0959,81000,0959,8
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 643.22 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85217,56217,23139,94139,73
    Масло вершкове несолоне84,0203,05170,56130,61109,71
    Крохмаль кукурудзяний87,058,0250,4837,3232,47
    Меланж27,058,0215,6737,3210,08
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,022,0416,3114,1810,49
    Сіль96,53,663,532,352,27
    Есенція ванільна2,91,87
    Сода харчова50,02,91,451,870,94
    Зареєструватися
    Разом84,11185,31996,86762,43641,21
    Втрати 4.7%46,8630,15
    Вихід95,01000,0950,0643,22611,06
    Начинка печива Мокко
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 361.81 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Жир кулінарний99,7373,78372,66135,24134,83
    Кава мелена98,093,4491,5733,8133,13
    Спирт18,696,76
    Есенція ромова0,930,34
    Разом97,721028,811005,39372,24363,76
    Втрати 2.8%28,1910,2
    Вихід97,721000,0977,2361,81353,56
    Зведена рецептура, k=1.002155
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85336,03335,53336,75336,24
    Жир кулінарний99,7135,24134,83135,53135,12
    Масло вершкове несолоне84,0130,61109,71130,89109,95
    Крохмаль кукурудзяний87,037,3232,4737,432,54
    Зареєструватися
    Кава мелена98,033,8133,1333,8833,2
    Інвертний сироп (сировина)70,023,5116,4623,5616,49
    Молоко незбиране згущене з цукром74,014,1810,4914,2110,52
    Спирт6,766,77
    Зареєструватися
    Есенція ванільна1,871,87
    Сода харчова50,01,870,941,870,94
    Есенція ромова0,340,34
    Сіль вуглеамонійна0,290,29
    Разом1134,671004,971137,091007,12
    Сумарні пофазні втрати 4.49%45,17
    Інші втрати 0.21%2,15
    Загальні втрати 4.7%47,32
    Вихід95,981000,0959,81000,0959,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %18.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %26.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.5
    Начинка печива Мокко
    Вологість,%2.28%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %53.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.55.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2429.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г13.3
      Молочний жир, г10.4
    Вуглеводи, г6217.1365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г35.0
      Полісахариди, г27.2
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.34.430
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг91.811.5800
     Тіамін, мг0.14.81.4
     Рибофлавін, мг0.03.01.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.00.060
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг16.51.61000
     Магній, мг6.71.7400
     Натрій, мг145.2
     Фосфор, мг44.05.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.64.614
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.911
     Холестерин, мг45.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.6
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г24.1