_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№165 печиво "Мокко"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №165 печиво "Мокко".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Жир кулінарний
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Крохмаль кукурудзяний
- Зареєструватися
- Кава мелена
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Спирт
- Зареєструватися
- Есенція ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
- Есенція ромова
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Печиво
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №165 печиво "Мокко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 18.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 26.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.5 Начинка печива Мокко Вологість,% 2.3% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 38.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 54.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 95.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 32159-2013 Крохмаль кукурудзяний. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 5.0 6 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 25 30 83 В тому числі: Рослинні жири, г 13.8 Молочний жир, г 10.4 Вуглеводи, г 63 17 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 35.1 Зареєструватися Зола, г 0.7 Харчові волокна, г 2.0 7 30 Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 47.4 Вітамін а rae, мкг 91.8 11 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Ніацин, мг 0.6 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.3 2 1000 Магній, мг 13.2 3 400 Натрій, мг 146.5 Фосфор, мг 50.4 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 45.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 24.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка печива Мокко | 97,7 | 361,81 | 353,57 | 361,81 | 353,57 |
Разом | 96,0 | 1005,03 | 964,63 | 1005,03 | 964,63 |
Втрати 0.5% | 4,82 | 4,82 | |||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 959,80 | 1000,00 | 959,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 643.21 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 217,56 | 217,23 | 139,94 | 139,73 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 203,05 | 170,56 | 130,60 | 109,71 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 58,02 | 50,48 | 37,32 | 32,47 |
Меланж | 27,0 | 58,02 | 15,67 | 37,32 | 10,08 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 22,04 | 16,31 | 14,18 | 10,49 |
Сіль | 96,5 | 3,66 | 3,53 | 2,35 | 2,27 |
Есенція ванільна | 2,90 | 1,87 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,90 | 1,45 | 1,87 | 0,93 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 84,1 | 1185,31 | 996,85 | 762,41 | 641,19 |
Втрати 4.7% | 46,85 | 30,14 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 643,21 | 611,05 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 361.81 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кулінарний | 99,7 | 373,78 | 372,65 | 135,24 | 134,83 |
Кава мелена | 98,0 | 93,44 | 91,57 | 33,81 | 33,13 |
Спирт | 18,69 | 6,76 | |||
Есенція ромова | 0,93 | 0,34 | |||
Разом | 97,7 | 1028,81 | 1005,38 | 372,23 | 363,76 |
Втрати 2.8% | 28,15 | 10,19 | |||
Вихід | 97,7 | 1000,00 | 977,23 | 361,81 | 353,57 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 336,03 | 335,52 | 336,76 | 336,26 |
Жир кулінарний | 99,7 | 135,24 | 134,83 | 135,53 | 135,12 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 130,60 | 109,71 | 130,89 | 109,95 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 37,32 | 32,47 | 37,40 | 32,54 |
Зареєструватися | |||||
Кава мелена | 98,0 | 33,81 | 33,13 | 33,88 | 33,20 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 23,51 | 16,46 | 23,56 | 16,49 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 14,18 | 10,49 | 14,21 | 10,51 |
Спирт | 6,76 | 6,78 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 1,87 | 1,87 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,87 | 0,93 | 1,87 | 0,93 |
Есенція ромова | 0,34 | 0,34 | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 0,29 | 0,29 | |||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 959,80 | 1000,00 | 959,80 |