| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№165 печиво "Мокко" | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має прямокутну форму. Дві штуки печива склеєні начинкою. Випускається ваговим і фасованим. В 1кг міститься не менше 50 штук. Вологість 4,02% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка печива Мокко | 97,7 | 361,81 | 353,57 | 361,81 | 353,57 |
Разом | 96,0 | 1005,03 | 964,63 | 1005,03 | 964,63 |
Втрати 0.5% | 4,82 | 4,82 | |||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 959,80 | 1000,00 | 959,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 643.21 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 217,56 | 217,23 | 139,94 | 139,73 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 203,05 | 170,56 | 130,60 | 109,71 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 58,02 | 50,48 | 37,32 | 32,47 |
Меланж | 27,0 | 58,02 | 15,67 | 37,32 | 10,08 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 22,04 | 16,31 | 14,18 | 10,49 |
Сіль | 96,5 | 3,66 | 3,53 | 2,35 | 2,27 |
Есенція ванільна | 2,90 | 1,87 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,90 | 1,45 | 1,87 | 0,93 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 84,1 | 1185,31 | 996,85 | 762,41 | 641,19 |
Втрати 4.7% | 46,85 | 30,14 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 643,21 | 611,05 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 361.81 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир кулінарний | 99,7 | 373,78 | 372,65 | 135,24 | 134,83 |
Кава мелена | 98,0 | 93,44 | 91,57 | 33,81 | 33,13 |
Спирт | 18,69 | 6,76 | |||
Есенція ромова | 0,93 | 0,34 | |||
Разом | 97,7 | 1028,81 | 1005,38 | 372,23 | 363,76 |
Втрати 2.8% | 28,15 | 10,19 | |||
Вихід | 97,7 | 1000,00 | 977,23 | 361,81 | 353,57 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 336,03 | 335,52 | 336,76 | 336,26 |
Жир кулінарний | 99,7 | 135,24 | 134,83 | 135,53 | 135,12 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 130,60 | 109,71 | 130,89 | 109,95 |
Крохмаль кукурудзяний | 87,0 | 37,32 | 32,47 | 37,40 | 32,54 |
Зареєструватися | |||||
Кава мелена | 98,0 | 33,81 | 33,13 | 33,88 | 33,20 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 23,51 | 16,46 | 23,56 | 16,49 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 14,18 | 10,49 | 14,21 | 10,51 |
Спирт | 6,76 | 6,78 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ванільна | 1,87 | 1,87 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,87 | 0,93 | 1,87 | 0,93 |
Есенція ромова | 0,34 | 0,34 | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 0,29 | 0,29 | |||
Вихід | 96,0 | 1000,00 | 959,80 | 1000,00 | 959,80 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Білки, г | 5.0 | 6 | 75 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 25 | 30 | 83 |
В тому числі: | |||
Рослинні жири, г | 13.8 | ||
Молочний жир, г | 10.4 | ||
Вуглеводи, г | 63 | 17 | 365 |
В тому числі: | |||
Моно- і дисахариди, г | 35.1 | ||
Зареєструватися | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Харчові волокна, г | 2.0 | 7 | 30 |
Органічні кислоти, г | 0.3 | ||
Вітаміни | |||
Зареєструватися | |||
Бета-каротин, мкг | 47.4 | ||
Вітамін а rae, мкг | 91.8 | 11 | 800 |
Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ніацин, мг | 0.6 | ||
Вітамін с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Вітамін е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 21.3 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 13.2 | 3 | 400 |
Натрій, мг | 146.5 | ||
Фосфор, мг | 50.4 | 6 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 45.3 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.6 | ||
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 10.9 | ||
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.5 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Лактоза, г | 0.3 | ||
Жир, г | 24.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».
Склад: борошно в/г, цукрова пудра, жир кулінарний, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), крохмаль кукурудзяний, меланж, кава мелена, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), спирт, сіль, есенція ванільна, розпушувач - гідрокарбонат натрію, есенція ромова, розпушувач - сіль вуглеамонійна.
Склад: борошно в/г, цукрова пудра, жир кулінарний, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), крохмаль кукурудзяний, меланж, кава мелена, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), спирт, сіль, есенція ванільна, розпушувач - E500(ii), есенція ромова, розпушувач - E503(i).
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №165 печиво "Мокко" використано наступне сировина:
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Жир кулінарний - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Крохмаль кукурудзяний - ГОСТ 32159-2013;
Кава мелена - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Інвертний сироп [сировина, 70%] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] - ГОСТ 31688-2012;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №165 печиво "Мокко"
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Цукрова пудра | 99.85 | 33.68 | 33.63 | — | — | — | — | 99.80 | 33.61 | 399.00 | 134.38 |
Жир кулінарний | 99.70 | 13.55 | 13.51 | — | — | 99.70 | 13.51 | — | — | 897.00 | 121.54 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 13.09 | 10.99 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 10.80 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 97.91 |
Крохмаль кукурудзяний | 87.00 | 3.74 | 3.25 | 1.00 | 0.040 | 0.60 | 0.020 | 83.50 | 3.12 | 343.00 | 12.83 |
Кава мелена | 98.00 | 3.39 | 3.32 | 13.90 | 0.47 | 14.40 | 0.49 | 29.50 | 1.00 | 331.00 | 11.22 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70.00 | 2.36 | 1.65 | — | — | — | — | 70.00 | 1.65 | 280.00 | 6.61 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74.00 | 1.42 | 1.05 | 7.26 | 0.10 | 8.57 | 0.12 | 55.95 | 0.79 | 331.00 | 4.70 |
Спирт | — | 0.68 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.83 |
Есенція ванільна | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.19 | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція ромова | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | — | 0.029 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 100.71 | 5.01 | 25.80 | 66.36 | 525.06 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 95.98 | 5.00 | 25.00 | 63.00 | 2100/500 |
______________