ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№174 печиво "Мушлі"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №174 печиво "Мушлі".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №174 печиво "Мушлі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Начинка фруктова74,0133,0198,43133,0198,43
    Цукрова пудра99,8559,1259,0359,1259,03
    Разом92,511005,03929,721005,03929,72
    Втрати 0.5%4,624,62
    Вихід92,511000,0925,11000,0925,1
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 812.9 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0336,27282,47273,35229,61
    Цукрова пудра99,85190,56190,27154,91154,68
    Меланж27,0168,1145,39136,6636,9
    Есенція2,82,28
    Зареєструватися
    Разом79,241259,34997,91023,72811,2
    Втрати 4.8%47,938,94
    Вихід95,01000,0950,0812,9772,26
    Зведена рецептура, k=1.003183
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0273,35229,61274,22230,34
    Цукрова пудра99,85214,03213,71214,71214,39
    Меланж27,0136,6636,9137,0937,01
    Начинка фруктова74,0133,0198,43133,4398,74
    Зареєструватися
    Сода харчова50,00,910,460,910,46
    Разом1215,85968,661219,71971,73
    Сумарні пофазні втрати 4.5%43,56
    Інші втрати 0.32%3,07
    Загальні втрати 4.8%46,63
    Вихід92,511000,0925,11000,0925,1
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %30.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %20.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.58.575
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2428.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.5
      Молочний жир, г21.5
    Вуглеводи, г6016.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г30.5
      Полісахариди, г29.6
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.65.530
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг212.226.5800
     Тіамін, мг0.16.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.51.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.30.560
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг20.52.11000
     Магній, мг9.82.5400
     Натрій, мг45.6
     Фосфор, мг70.88.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.07.314
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.76.011
     Холестерин, мг127.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.2
     Жир, г23.6