_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№174 печиво "Мушлі"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №174 печиво "Мушлі".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Меланж
- Начинка фруктова
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №174 печиво "Мушлі" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 30.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 20.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 24 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 21.5 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.5 Полісахариди, г 29.6 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 99.2 Вітамін а rae, мкг 212.2 27 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 20.6 2 1000 Магній, мг 9.7 2 400 Натрій, мг 45.5 Фосфор, мг 70.8 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 127.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 23.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка фруктова | 74,0 | 133,01 | 98,43 | 133,01 | 98,43 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 59,12 | 59,03 | 59,12 | 59,03 |
| Разом | 92,5 | 1005,03 | 929,71 | 1005,03 | 929,71 |
| Втрати 0.5% | 4,65 | 4,65 | |||
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,06 | 1000,00 | 925,06 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 812.89 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 336,27 | 282,47 | 273,35 | 229,62 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 190,56 | 190,27 | 154,90 | 154,67 |
| Меланж | 27,0 | 168,11 | 45,39 | 136,66 | 36,90 |
| Есенція | 2,80 | 2,28 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 79,2 | 1259,34 | 997,90 | 1023,71 | 811,19 |
| Втрати 4.8% | 47,90 | 38,94 | |||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 812,89 | 772,25 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 273,35 | 229,62 | 274,21 | 230,34 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 214,03 | 213,70 | 214,70 | 214,38 |
| Меланж | 27,0 | 136,66 | 36,90 | 137,09 | 37,01 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 133,01 | 98,43 | 133,43 | 98,74 |
| Зареєструватися | |||||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,46 | 0,91 | 0,46 |
| Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,06 | 1000,00 | 925,06 |