ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№174 печиво "Мушлі"

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Дві штуки печива склеєний фруктовою начинкою. Поверхня обсипати цукровою пудрою. Випускається ваговим. В 1кг міститься не менше 70 штук. Вологість 7,5% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0133,0198,43133,0198,43
Цукрова пудра99,8559,1259,0359,1259,03
Разом92,511005,03929,721005,03929,72
Втрати 0.5%4,624,62
Вихід92,511000,0925,11000,0925,1
Печенье
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 812.9 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0336,27282,47273,35229,61
Цукрова пудра99,85190,56190,27154,91154,68
Меланж27,0168,1145,39136,6636,9
Есенція2,82,28
Зареєструватися
Разом79,241259,34997,91023,72811,2
Втрати 4.8%47,938,94
Вихід95,01000,0950,0812,9772,26
Зведена рецептура, k=1.003183
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0273,35229,61274,22230,34
Цукрова пудра99,85214,03213,71214,71214,39
Меланж27,0136,6636,9137,0937,01
Начинка фруктова74,0133,0198,43133,4398,74
Зареєструватися
Сода харчова50,00,910,460,910,46
Разом1215,85968,661219,71971,73
Сумарні пофазні втрати 4.5%43,56
Інші втрати 0.32%3,07
Загальні втрати 4.8%46,63
Вихід92,511000,0925,11000,0925,1

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.58.575
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2428.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.5
  Молочний жир, г21.5
Вуглеводи, г6016.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г30.5
  Полісахариди, г29.6
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.65.530
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг212.226.5800
 Тіамін, мг0.16.11.4
 Рибофлавін, мг0.16.51.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.30.560
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг20.52.11000
 Магній, мг9.82.5400
 Натрій, мг45.6
 Фосфор, мг70.88.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.07.314
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.76.011
 Холестерин, мг127.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г23.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, масло вершкове несолоне, цукрова пудра, меланж, начинка фруктова, есенція, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №174 печиво "Мушлі" використано наступне сировина:

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Зареєструватися

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №174 печиво "Мушлі"

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Масло вершкове несолоне

84.0

27.43

23.04

0.5

0.14

82.5

22.63

0.8

0.22

748.0

205.18

Цукрова пудра

99.85

21.47

21.44

99.8

21.43

399.0

85.67

Меланж

27.0

13.71

3.7

13.2

1.81

11.9

1.63

0.7

0.1

164.0

22.48

Начинка фруктова

74.0

13.34

9.87

0.5

0.07

71.6

9.55

276.0

36.82

Зареєструватися

Сода харчова

50.0

0.091

0.046

Итого

97.176

6.7

24.76

63.16

502.82

Выход в готовом изделии

92.51

6.5

24

60

480/2020

 

______________