_____________
'___' ______________ 2024г.
з виробництва виробу
№155 печиво "Кримська суміш"
Виробляється по ГОСТ 24901-2014
- Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №155 печиво "Кримська суміш".
- Характеристика готової продукції
Якість вироби №155 печиво "Кримська суміш" має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.
- Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
- Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
- Перелік сировини
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Крихітка від печива здобних сортів
- Мед натуральний
- Сода харчова (E500(ii))
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Жженка (сировина)
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція ванільна
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Характеристика сировини
Цукрова пудра
Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.Меланж
Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
Масло вершкове, що виготовляється з коров'ячого молока та/або молочних продуктів та побічних продуктів переробки молока, призначене для безпосереднього вживання в їжу, кулінарних цілей та використання в інших галузях харчової промисловості. Смак та запах: виражений або недостатньо виражений вершковий та присмак пастеризації, без сторонніх присмаків та запахів. Консистенція: щільна, пластична, однорідна, на зрізі блискуча або матова. Колір: від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.Цукровий пісок
Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.Крихітка від печива здобних сортів
Мед натуральний
Зовнішній вигляд (консистенція): рідкий, частково або повністю закристалізований. Аромат: приємний, від слабкого до сильного, без стороннього запаху. Смак: солодкий, приємний, без стороннього присмаку. Для медів з каштана, тютюну і падевого допускається гіркуватий присмак. Масова частка води не більше 20%Сода харчова (E500(ii))
Білий кристалічний порошок, без запаху.Інвертний сироп [сировина, 70%]
Густа в'язка прозора рідина від безбарвного до золотаво-жовтого кольору.Жженка (сировина)
Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Есенція ванільна
Пудра ванільна
- Зберігання сировини
Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
- Підготовка сировини до пуску у виробництво
Цукрова пудра
Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.Меланж
Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 ℃ і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
При розпакуванні ретельно перевіряється відсутність сторонніх предметів. Поверхня олії зачищається у спеціальному приміщенні на металевих столах. Вистоюється до температури 8-10 град. Перед вживанням масло розрізають на шматки і ретельно переглядають. Внутрішньоцехове транспортування олії здійснюється в чистій закритій виробничій тарі. Допускається використання зачисток олії під час виготовлення випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.Цукровий пісок
Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.Крихітка від печива здобних сортів
Мед натуральний
Мед підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.Сода харчова (E500(ii))
Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.Інвертний сироп [сировина, 70%]
Жженка (сировина)
Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Есенція ванільна
Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.
- Перелік сировини
- Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№187 печиво "Українське"
Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має форму квітки. Випускається ваговим і фасованим. Входить до складу суміші "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 55 штук. Вологість 7,5% ± 1,5%.
№153е печиво "Цукрове"
Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму або овальну. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". Поверхня обсипана цукровим піском. В 1кг міститься не менше 225 штук. Вологість 6,5% ± 1,5%.
№153а печиво "Ванільне"
Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 170 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.
№153б печиво "виймальних"
Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входять до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 145 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Пакування
- Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крихітка від печива здобних сортів, мед натуральний, розпушувач - гідрокарбонат натрію, інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), есенція, жженка (сировина), розпушувач - сіль вуглеамонійна, есенція ванільна, пудра ванільна, есенція лимонна.
Склад:борошно в/г, цукрова пудра, меланж, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), цукор білий, молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% (молоко нормалізоване, цукор (цукроза, лактоза)), крихітка від печива здобних сортів, мед натуральний, розпушувач - E500(ii), інвертний сироп (цукор, вода, лимонна кислота, сода харчова), есенція, жженка (сировина), розпушувач - E503(i), есенція ванільна, пудра ванільна, есенція лимонна.
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №155 печиво "Кримська суміш" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
Додаток
Перелік нормативних документів
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови