KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№155 печиво "Кримська суміш"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №155 печиво "Кримська суміш".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №187 печиво "Українське"

      Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має форму квітки. Випускається ваговим і фасованим. Входить до складу суміші "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 55 штук. Вологість 7,5% ± 1,5%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №153е печиво "Цукрове"

      Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму або овальну. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". Поверхня обсипана цукровим піском. В 1кг міститься не менше 225 штук. Вологість 6,5% ± 1,5%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №153а печиво "Ванільне"

      Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 170 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №153б печиво "виймальних"

      Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входять до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 145 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №155 печиво "Кримська суміш" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №157 печиво "Ленінградське"93,0300,00279,00300,00279,00
    №153а печиво "Ванільне"94,0100,0094,00100,0094,00
    №153д печиво "Лимонне"94,090,0084,6090,0084,60
    №153е печиво "Цукрове"93,580,0074,8080,0074,80
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №187 печиво "Українське"92,550,0046,2550,0046,25
    №153в печиво "Глаголікі"93,030,0027,9030,0027,90
    Разом93,61000,00936,051000,00936,05
    Вихід93,61000,00936,051000,00936,05
    №153б печиво "виймальних"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85284,07283,6485,2285,09
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0135,86114,1240,7634,24
    Меланж27,061,7516,6718,535,00
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,023,4717,377,045,21
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мед натуральний78,018,5314,455,564,34
    Сода харчова (E500(ii))50,03,711,851,110,56
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] (на мастило)74,02,471,830,740,55
    Сіль вуглеамонійна (E503(i))1,610,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом84,11169,74983,26350,92294,98
    Втрати 4.4%43,2612,98
    Вихід94,01000,00940,00300,00282,00

    Вологість 6.0 ±1.5%

    №157 печиво "Ленінградське"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85390,22389,63117,07116,89
    Меланж27,0320,5486,5596,1625,96
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85139,36139,1641,8141,75
    Есенція3,341,00
    Разом76,51271,56972,80381,47291,84
    Втрати 4.4%42,8012,84
    Вихід93,01000,00930,00300,00279,00

    Вологість 7.0 ±1.5%

    №153а печиво "Ванільне"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 100 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85245,68245,3124,5724,53
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0184,26154,7818,4315,48
    Меланж27,073,7019,907,371,99
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,029,6021,912,962,19
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,03,691,840,370,18
    Есенція ванільна1,840,18
    Сіль вуглеамонійна (E503(i))1,600,16
    Разом83,81173,01983,26117,3098,33
    Втрати 4.4%43,264,33
    Вихід94,01000,00940,00100,0094,00

    Вологість 6.0 ±1.5%

    №153д печиво "Лимонне"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 90 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85300,19299,7427,0226,98
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0161,64135,7814,5512,22
    Меланж27,080,8221,827,271,96
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,023,0917,092,081,54
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,03,461,730,310,16
    Сіль вуглеамонійна (E503(i))2,310,21
    Есенція лимонна0,920,083
    Разом84,31167,06983,26105,0488,49
    Втрати 4.4%43,263,89
    Вихід94,01000,00940,0090,0084,60

    Вологість 6.0 ±1.5%

    №153е печиво "Цукрове"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85388,83388,2531,1131,06
    Меланж27,0299,1080,7623,936,46
    Цукровий пісок (на обсипання)99,85125,62125,4310,0510,03
    Есенція2,390,19
    Разом77,31264,60978,03101,1778,24
    Втрати 4.4%43,033,44
    Вихід93,51000,00935,0080,0074,80

    Вологість 6.5 ±1.5%

    №153г печиво "Крихітна"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крихітка від печива здобних сортів94,0291,51274,0214,5813,70
    Цукрова пудра99,85230,78230,4311,5411,52
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0109,3291,835,474,59
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,058,3043,142,922,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,06,073,040,300,15
    Сіль вуглеамонійна (E503(i))4,740,24
    Есенція1,820,091
    Разом89,11115,51993,7255,7849,69
    Втрати 4.4%43,722,19
    Вихід95,01000,00950,0050,0047,50

    Вологість 5.0 ±1.5%

    №187 печиво "Українське"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 50 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85266,82266,4213,3413,32
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0148,23124,527,416,23
    Меланж27,059,2916,012,960,80
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,041,5130,712,081,54
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,04,392,190,220,11
    Сіль вуглеамонійна (E503(i))1,960,10
    Есенція0,890,044
    Разом84,51145,68967,5757,2848,38
    Втрати 4.4%42,572,13
    Вихід92,51000,00925,0050,0046,25

    Вологість 7.5 ±1.5%

    №153в печиво "Глаголікі"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85299,64299,208,998,98
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0199,76167,805,995,03
    Меланж27,0149,8240,454,491,21
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,039,7029,381,190,88
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,854,994,990,150,15
    Сода харчова (E500(ii))50,01,000,500,0300,015
    Разом81,11199,33972,8035,9829,18
    Втрати 4.4%42,801,28
    Вихід93,01000,00930,0030,0027,90

    Вологість 7.0 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85318,85318,37
    Меланж27,0166,6544,99
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,092,6077,79
    Цукровий пісок99,8551,8651,78
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крихітка від печива здобних сортів94,014,5813,70
    Мед натуральний78,08,966,99
    Сода харчова (E500(ii))50,02,341,17
    Інвертний сироп [сировина, 70%]70,01,631,14
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жженка (сировина)78,01,210,95
    Сіль вуглеамонійна (E503(i))1,18
    Есенція ванільна0,18
    Пудра ванільна99,850,150,15
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом1204,93979,13
    Загальні втрати 4.4%43,08
    Вихід93,61000,00936,05
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №153б печиво "виймальних"
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.7
    №157 печиво "Ленінградське"
    Вологість,%7.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %55.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.0
    №153а печиво "Ванільне"
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %17.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.0
    №153д печиво "Лимонне"
    Вологість,%6.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %15.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.2
    №153е печиво "Цукрове"
    Вологість,%6.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %53.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.5
    №153г печиво "Крихітна"
    Вологість,%5.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %12.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %38.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.9
    №187 печиво "Українське"
    Вологість,%7.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %80.3
    №153в печиво "Глаголікі"
    Вологість,%7.0 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.2
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г7.51075
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г101283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.7
      Молочний жир, г7.5
    Вуглеводи, г7320365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г38.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г1.7630
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг33.6
     Вітамін а rae, мкг101.813800
     Тіамін, мг0.171.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.11218
     Фолацин, мкг0.00200
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.9910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг25.931000
     Магній, мг10.63400
     Натрій, мг87.3
     Фосфор, мг80.710800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.1814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг112.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %8.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г10.1