_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№155 печиво "Кримська суміш"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №155 печиво "Кримська суміш".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукровий пісок
- Зареєструватися
- Крихітка від печива здобних сортів
- Мед натуральний
- Сода харчова (E500(ii))
- Інвертний сироп [сировина, 70%]
- Зареєструватися
- Жженка (сировина)
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція ванільна
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№187 печиво "Українське"
Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має форму квітки. Випускається ваговим і фасованим. Входить до складу суміші "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 55 штук. Вологість 7,5% ± 1,5%.
№153е печиво "Цукрове"
Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму або овальну. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". Поверхня обсипана цукровим піском. В 1кг міститься не менше 225 штук. Вологість 6,5% ± 1,5%.
№153а печиво "Ванільне"
Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 170 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.
№153б печиво "виймальних"
Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входять до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 145 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №155 печиво "Кримська суміш" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№153б печиво "виймальних" Вологість,% 6.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 13.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.7 №157 печиво "Ленінградське" Вологість,% 7.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 55.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.0 №153а печиво "Ванільне" Вологість,% 6.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 17.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 29.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.0 №153д печиво "Лимонне" Вологість,% 6.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 15.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 34.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 84.2 №153е печиво "Цукрове" Вологість,% 6.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 53.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.5 №153г печиво "Крихітна" Вологість,% 5.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 12.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 38.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.9 №187 печиво "Українське" Вологість,% 7.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 14.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.3 №153в печиво "Глаголікі" Вологість,% 7.0 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 34.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 7.5 10 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.7 Молочний жир, г 7.5 Вуглеводи, г 73 20 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 38.7 Зареєструватися Зола, г 0.5 Харчові волокна, г 1.7 6 30 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 33.6 Вітамін а rae, мкг 101.8 13 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 25.9 3 1000 Магній, мг 10.6 3 400 Натрій, мг 87.3 Фосфор, мг 80.7 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 112.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 8.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 10.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг набору виробів | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№157 печиво "Ленінградське" | 93,0 | 300,00 | 279,00 | 300,00 | 279,00 |
№153а печиво "Ванільне" | 94,0 | 100,00 | 94,00 | 100,00 | 94,00 |
№153д печиво "Лимонне" | 94,0 | 90,00 | 84,60 | 90,00 | 84,60 |
№153е печиво "Цукрове" | 93,5 | 80,00 | 74,80 | 80,00 | 74,80 |
Зареєструватися | |||||
№187 печиво "Українське" | 92,5 | 50,00 | 46,25 | 50,00 | 46,25 |
№153в печиво "Глаголікі" | 93,0 | 30,00 | 27,90 | 30,00 | 27,90 |
Разом | 93,6 | 1000,00 | 936,05 | 1000,00 | 936,05 |
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,05 | 1000,00 | 936,05 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 284,07 | 283,64 | 85,22 | 85,09 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 135,86 | 114,12 | 40,76 | 34,24 |
Меланж | 27,0 | 61,75 | 16,67 | 18,53 | 5,00 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 23,47 | 17,37 | 7,04 | 5,21 |
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 18,53 | 14,45 | 5,56 | 4,34 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,71 | 1,85 | 1,11 | 0,56 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] (на мастило) | 74,0 | 2,47 | 1,83 | 0,74 | 0,55 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,61 | 0,48 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 84,1 | 1169,74 | 983,26 | 350,92 | 294,98 |
Втрати 4.4% | 43,26 | 12,98 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 300,00 | 282,00 |
Вологість 6.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 390,22 | 389,63 | 117,07 | 116,89 |
Меланж | 27,0 | 320,54 | 86,55 | 96,16 | 25,96 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 139,36 | 139,16 | 41,81 | 41,75 |
Есенція | 3,34 | 1,00 | |||
Разом | 76,5 | 1271,56 | 972,80 | 381,47 | 291,84 |
Втрати 4.4% | 42,80 | 12,84 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 300,00 | 279,00 |
Вологість 7.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 100 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 245,68 | 245,31 | 24,57 | 24,53 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 184,26 | 154,78 | 18,43 | 15,48 |
Меланж | 27,0 | 73,70 | 19,90 | 7,37 | 1,99 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 29,60 | 21,91 | 2,96 | 2,19 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,69 | 1,84 | 0,37 | 0,18 |
Есенція ванільна | 1,84 | 0,18 | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,60 | 0,16 | |||
Разом | 83,8 | 1173,01 | 983,26 | 117,30 | 98,33 |
Втрати 4.4% | 43,26 | 4,33 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 100,00 | 94,00 |
Вологість 6.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 90 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 300,19 | 299,74 | 27,02 | 26,98 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 161,64 | 135,78 | 14,55 | 12,22 |
Меланж | 27,0 | 80,82 | 21,82 | 7,27 | 1,96 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 23,09 | 17,09 | 2,08 | 1,54 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,46 | 1,73 | 0,31 | 0,16 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 2,31 | 0,21 | |||
Есенція лимонна | 0,92 | 0,083 | |||
Разом | 84,3 | 1167,06 | 983,26 | 105,04 | 88,49 |
Втрати 4.4% | 43,26 | 3,89 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 90,00 | 84,60 |
Вологість 6.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 388,83 | 388,25 | 31,11 | 31,06 |
Меланж | 27,0 | 299,10 | 80,76 | 23,93 | 6,46 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 125,62 | 125,43 | 10,05 | 10,03 |
Есенція | 2,39 | 0,19 | |||
Разом | 77,3 | 1264,60 | 978,03 | 101,17 | 78,24 |
Втрати 4.4% | 43,03 | 3,44 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 80,00 | 74,80 |
Вологість 6.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крихітка від печива здобних сортів | 94,0 | 291,51 | 274,02 | 14,58 | 13,70 |
Цукрова пудра | 99,85 | 230,78 | 230,43 | 11,54 | 11,52 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 109,32 | 91,83 | 5,47 | 4,59 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 58,30 | 43,14 | 2,92 | 2,16 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 6,07 | 3,04 | 0,30 | 0,15 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 4,74 | 0,24 | |||
Есенція | 1,82 | 0,091 | |||
Разом | 89,1 | 1115,51 | 993,72 | 55,78 | 49,69 |
Втрати 4.4% | 43,72 | 2,19 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 50,00 | 47,50 |
Вологість 5.0 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 266,82 | 266,42 | 13,34 | 13,32 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 148,23 | 124,52 | 7,41 | 6,23 |
Меланж | 27,0 | 59,29 | 16,01 | 2,96 | 0,80 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 41,51 | 30,71 | 2,08 | 1,54 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 4,39 | 2,19 | 0,22 | 0,11 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,96 | 0,10 | |||
Есенція | 0,89 | 0,044 | |||
Разом | 84,5 | 1145,68 | 967,57 | 57,28 | 48,38 |
Втрати 4.4% | 42,57 | 2,13 | |||
Вихід | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 50,00 | 46,25 |
Вологість 7.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 30 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 299,64 | 299,20 | 8,99 | 8,98 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 199,76 | 167,80 | 5,99 | 5,03 |
Меланж | 27,0 | 149,82 | 40,45 | 4,49 | 1,21 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 39,70 | 29,38 | 1,19 | 0,88 |
Зареєструватися | |||||
Пудра ванільна | 99,85 | 4,99 | 4,99 | 0,15 | 0,15 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,00 | 0,50 | 0,030 | 0,015 |
Разом | 81,1 | 1199,33 | 972,80 | 35,98 | 29,18 |
Втрати 4.4% | 42,80 | 1,28 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 30,00 | 27,90 |
Вологість 7.0 ±1.5%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 318,85 | 318,37 |
Меланж | 27,0 | 166,65 | 44,99 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 92,60 | 77,79 |
Цукровий пісок | 99,85 | 51,86 | 51,78 |
Зареєструватися | |||
Крихітка від печива здобних сортів | 94,0 | 14,58 | 13,70 |
Мед натуральний | 78,0 | 8,96 | 6,99 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,34 | 1,17 |
Інвертний сироп [сировина, 70%] | 70,0 | 1,63 | 1,14 |
Зареєструватися | |||
Жженка (сировина) | 78,0 | 1,21 | 0,95 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 1,18 | ||
Есенція ванільна | 0,18 | ||
Пудра ванільна | 99,85 | 0,15 | 0,15 |
Зареєструватися | |||
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,05 |