KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологічна карта №177 печиво "Здобне", суміш

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.9694 кг
готової продукції, г
№153б печиво "виймальних"
№153а печиво "Ванільне"
№153д печиво "Лимонне"
№153е печиво "Цукрове"
№187 печиво "Українське"
№153в печиво "Глаголікі"
№153г печиво "Крихітна"
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 269.4 95.3 67.2 43.5 40.2 24.2 18.8 558.6 477.6 
Цукрова пудра99.85123.9 38.1 34.9 37.7 18.1 14.5 11.2 278.4 278.0 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 59.3 28.6 18.8 —  10.1 9.7 5.3 131.8 110.6 
Меланж27.0 26.9 11.4 9.4 29.0 4.0 7.3 —  88.0 23.8 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 10.2 4.6 2.7 —  2.8 1.9 2.8 25.0 18.6 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 —  —  —  —  —  —  14.1 14.1 13.3 
Мед натуральний78.0 8.1 2.9 2.0 —  —  —  —  13.0 10.1 
Цукровий пісок (на обсипання)99.85—  —  —  12.2 —  —  —  12.2 12.2 
Меланж (на мастило)27.0 8.6 —  —  —  —  —  —  8.6 2.3 
Сода харчова (E500(ii))50.0 1.6 0.570.4 —  0.3 0.050.293.211.62
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 —  —  —  —  2.0 0.24—  2.241.57
Сіль вуглеамонійна (E503(i))—  0.7 0.250.27—  0.13—  0.231.58—  
Жженка (сировина)78.0 —  —  —  —  —  —  1.2 1.2 0.92
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] (на мастило)74.0 1.1 —  —  —  —  —  —  1.1 0.8 
Есенція—  0.43—  —  0.230.06—  0.090.81—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  —  0.29—  —  —  —  —  0.29—  
Пудра ванільна99.85—  —  —  —  —  0.24—  0.240.24
Есенція лимонна—  —  —  0.11—  —  —  —  0.11—  
Разом сировин на напівфабрикати510.23182.01135.78122.6377.6958.1354.011140.48951.65
Вихід напівфабрикатів436.2 155.1 116.3 96.9 67.9 48.5 48.5 —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції436.2 155.1 116.3 96.9 67.9 48.5 48.5 —  —  
Вихід готової продукції93.8 909.7 
Вологість6.2 ±1.5%6.0 ±1.5%6.0 ±1.5%6.0 ±1.5%6.5 ±1.5%7.5 ±1.5%7.0 ±1.5%5.0 ±1.5%—  —  

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №153г печиво "Крихітна"
  3. Приготування - №153в печиво "Глаголікі"
  4. Приготування - №187 печиво "Українське"
  5. Приготування - №153е печиво "Цукрове"
  6. Приготування - №153д печиво "Лимонне"
  7. Приготування - №153а печиво "Ванільне"
  8. Приготування - №153б печиво "виймальних"
  9. Приготування - №177 печиво "Здобне", суміш
  10. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  3. Приготування - №153г печиво "Крихітна"
  4. Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 140 штук. Вологість 5,0% ± 1,5%.

  5. Приготування - №153в печиво "Глаголікі"
  6. Пісочне-відсадочне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва", "Здобне" і "Кримська суміш". В 1кг міститься не менше 122 штук. Вологість 7,0% ± 1,5%.

  7. Приготування - №187 печиво "Українське"
  8. Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має форму квітки. Випускається ваговим і фасованим. Входить до складу суміші "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 55 штук. Вологість 7,5% ± 1,5%.

  9. Приготування - №153е печиво "Цукрове"
  10. Здобне бісквітно-збивне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму або овальну. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". Поверхня обсипана цукровим піском. В 1кг міститься не менше 225 штук. Вологість 6,5% ± 1,5%.

  11. Приготування - №153д печиво "Лимонне"
  12. Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 125 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

  13. Приготування - №153а печиво "Ванільне"
  14. Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має круглу форму. Входить до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 170 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

  15. Приготування - №153б печиво "виймальних"
  16. Пісочне-виймальне здобне печиво з борошна вищого гатунку. Має фігурну форму. Входять до складу сумішей "Червона Москва" і "Здобне". В 1кг міститься не менше 145 штук. Вологість 6,0% ± 1,5%.

  17. Приготування - №177 печиво "Здобне", суміш
  18. Суміші здобних сортів печива з борошна вищого сорту. Випускається ваговим і в розфасовці.

  19. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.
  20. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.