ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№177 печиво "Здобне", суміш

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Суміші здобних сортів печива з борошна вищого сорту. Випускається ваговим і в розфасовці.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг набору виробів
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№153а печиво "Ванільне"94,0160,0150,4160,0150,4
№153д печиво "Лимонне"94,0120,0112,8120,0112,8
№153е печиво "Цукрове"93,5100,093,5100,093,5
№187 печиво "Українське"92,570,064,7570,064,75
Зареєструватися
№153г печиво "Крихітна"95,050,047,550,047,5
Разом93,851000,0938,451000,0938,45
Вихід93,851000,0938,451000,0938,45
№153б печиво "виймальних"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 450 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85284,02283,59127,81127,62
Масло вершкове несолоне84,0135,84114,1161,1351,35
Меланж27,061,7416,6727,787,5
Молоко незбиране згущене з цукром74,023,4617,3610,567,81
Зареєструватися
Мед натуральний78,018,5214,458,346,51
Сода харчова50,03,71,851,670,84
Молоко незбиране згущене з цукром (на мастило)74,02,471,831,110,82
Сіль вуглеамонійна1,610,72
Зареєструватися
Разом84,061169,55983,11526,3442,41
Втрати 4.4%43,1119,41
Вихід94,01000,0940,0450,0423,0

Вологість 6.0 ±1.5%

№153а печиво "Ванільне"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 160 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85245,7245,3339,3139,25
Масло вершкове несолоне84,0184,28154,829,4824,76
Меланж27,073,7119,911,793,18
Молоко незбиране згущене з цукром74,029,6121,914,743,51
Зареєструватися
Сода харчова50,03,691,850,590,3
Есенція ванільна1,840,29
Сіль вуглеамонійна1,60,26
Разом83,821173,11983,35187,69157,33
Втрати 4.4%43,356,93
Вихід94,01000,0940,0160,0150,4

Вологість 6.0 ±1.5%

№153д печиво "Лимонне"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 120 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85300,2299,7536,0235,97
Масло вершкове несолоне84,0161,64135,7819,416,3
Меланж27,080,8221,829,72,62
Молоко незбиране згущене з цукром74,023,0917,092,772,05
Зареєструватися
Сода харчова50,03,461,730,420,21
Сіль вуглеамонійна2,310,28
Есенція лимонна0,920,11
Разом84,251167,06983,27140,06118,0
Втрати 4.4%43,275,2
Вихід94,01000,0940,0120,0112,8

Вологість 6.0 ±1.5%

№153е печиво "Цукрове"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 100 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85388,87388,2938,8938,83
Меланж27,0299,1380,7729,918,08
Цукровий пісок (на обсипання)99,85125,64125,4512,5612,54
Есенція2,390,24
Разом77,341264,73978,15126,4797,81
Втрати 4.4%43,154,31
Вихід93,51000,0935,0100,093,5

Вологість 6.5 ±1.5%

№187 печиво "Українське"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 70 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85266,82266,4218,6818,65
Масло вершкове несолоне84,0148,24124,5210,388,72
Меланж27,059,2916,014,151,12
Молоко незбиране згущене з цукром74,041,5130,722,912,15
Зареєструватися
Сода харчова50,04,392,20,310,16
Сіль вуглеамонійна1,960,14
Есенція0,890,062
Разом84,451145,69967,5980,22267,75
Втрати 4.4%42,593,0
Вихід92,51000,0925,070,064,75

Вологість 7.5 ±1.5%

№153в печиво "Глаголікі"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 50 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85299,63299,1814,9814,96
Масло вершкове несолоне84,0199,75167,799,998,39
Меланж27,0149,8140,457,492,02
Молоко незбиране згущене з цукром74,039,729,381,991,47
Зареєструватися
Пудра ванільна99,854,994,980,250,25
Сода харчова50,01,00,50,050,025
Разом81,111199,25972,7459,9748,645
Втрати 4.4%42,742,145
Вихід93,01000,0930,050,046,5

Вологість 7.0 ±1.5%

№153г печиво "Крихітна"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 50 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крихітка від печива здобних сортів94,0291,51274,0214,5813,71
Цукрова пудра99,85230,78230,4311,5411,52
Масло вершкове несолоне84,0109,3291,835,474,59
Молоко незбиране згущене з цукром74,058,343,142,922,16
Зареєструватися
Сода харчова50,06,073,040,30,15
Сіль вуглеамонійна4,740,24
Есенція1,820,091
Разом89,081115,51993,7355,78149,68
Втрати 4.4%43,732,18
Вихід95,01000,0950,050,047,5

Вологість 5.0 ±1.5%

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85287,23286,8
Масло вершкове несолоне84,0135,85114,11
Меланж27,099,7126,92
Молоко незбиране згущене з цукром74,027,019,98
Зареєструватися
Мед натуральний78,013,3710,43
Цукровий пісок99,8512,5612,54
Сода харчова50,03,341,67
Інвертний сироп (сировина)70,02,331,63
Зареєструватися
Жженка (сировина)78,01,210,94
Есенція0,83
Есенція ванільна0,29
Пудра ванільна99,850,250,25
Зареєструватися
Разом1176,49981,62
Загальні втрати 4.39%43,12
Вихід93,851000,0938,5

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г7.59.775
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1315.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.7
  Молочний жир, г10.9
Вуглеводи, г7119.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г32.8
  Полісахариди, г38.0
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.96.430
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг111.914.0800
 Тіамін, мг0.17.51.4
 Рибофлавін, мг0.15.41.6
Зареєструватися
 Фолацин, мкг0.00.0200
 Вітамін с, мг0.00.060
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг25.82.61000
 Магній, мг11.02.7400
 Натрій, мг108.5
 Фосфор, мг74.69.3800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.07.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
 Холестерин, мг82.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г12.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, масло вершкове несолоне, меланж, молоко незбиране згущене з цукром, крихітка від печива здобних сортів, мед натуральний, цукор білий, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), інвертний сироп (сировина), розпушувач - сіль вуглеамонійна, жженка (сировина), есенція, есенція ванільна, пудра ванільна, есенція лимонна.

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, масло вершкове несолоне, меланж, молоко незбиране згущене з цукром, крихітка від печива здобних сортів, мед натуральний, цукор білий, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), інвертний сироп (сировина), розпушувач - E503(i), жженка (сировина), есенція, есенція ванільна, пудра ванільна, есенція лимонна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №177 печиво "Здобне", суміш використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Зареєструватися

Мед натуральний - ГОСТ 19792-2017;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Інвертний сироп (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Жженка (сировина) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №177 печиво "Здобне", суміш

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

28.72

28.68

99.8

28.66

399.0

114.59

Масло вершкове несолоне

84.0

13.59

11.42

0.5

0.07

82.5

11.21

0.8

0.11

748.0

101.65

Меланж

27.0

9.98

2.69

13.2

1.32

11.9

1.19

0.7

0.07

164.0

16.37

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

2.7

2.0

7.2

0.19

8.5

0.23

55.5

1.5

328.0

8.86

Зареєструватися

Мед натуральний

78.0

1.33

1.04

0.28

77.53

1.03

286.0

3.8

Цукровий пісок

99.85

1.26

1.26

99.75

1.26

399.0

5.03

Сода харчова

50.0

0.34

0.17

Інвертний сироп (сировина)

70.0

0.24

0.17

69.8

0.17

279.2

0.67

Зареєструватися

Жженка (сировина)

78.0

0.12

0.094

Есенція

0.083

Есенція ванільна

0.029

Пудра ванільна

99.85

0.025

0.025

99.8

0.02

399.2

0.1

Зареєструватися

Итого

98.189

7.59

13.41

74.05

449.51

Выход в готовом изделии

93.85

7.5

13

71

430/1820

 

______________