ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      Зареєструватися

      №003 Бісквіт

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Джем, конфітюр, варення72,0280,0201,6280,0201,6
    Повидло66,0150,099,0150,099,0
    Фрукти з компоту17,075,012,7575,012,75
    №095 Сироп для промочкі50,070,035,070,035,0
    Зареєструватися
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,09,08,469,08,46
    Лимонна кислота98,01,00,981,00,98
    Разом65,781000,0657,791000,0657,79
    Вихід65,781000,0657,791000,0657,79
    №003 Бісквіт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 370 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5384,41328,67142,23121,61
    Цукровий пісок99,85346,0345,48128,02127,83
    Есенція цитрусова2,981,1
    Разом66,851194,74798,71442,05295,53
    Втрати 6.1%48,7118,03
    Вихід75,01000,0750,0370,0277,5

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,335,9135,86
    Коньяк або вино десертне47,953,36
    Есенція ромова1,920,13
    Разом45,441127,32512,378,9135,86
    Втрати 2.4%12,30,86
    Вихід50,01000,0500,070,035,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85414,25413,6318,6418,61
    Патока крохмальна78,0103,3480,614,653,63
    Агар85,010,348,790,470,4
    Есенція3,10,14
    Зареєструватися
    Фарба харчова1,00,045
    Разом50,01010,1505,0545,45822,731
    Втрати 1.0%5,050,231
    Вихід50,01000,0500,045,022,5

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 9 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,963,95
    Борошно в/г85,5356,18304,533,212,74
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,790,63
    Есенція4,40,04
    Разом62,421621,131011,8314,69,1
    Втрати 7.1%71,830,64
    Вихід94,01000,0940,09,08,46

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.055273
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85186,53186,25196,84196,54
    Меланж27,0177,347,87187,150,52
    Повидло66,0150,099,0158,29104,47
    Борошно в/г85,5145,44124,35153,48131,23
    Зареєструватися
    Вода60,9364,3
    Патока крохмальна78,04,653,634,913,83
    Коньяк або вино десертне3,363,55
    Есенція цитрусова1,11,16
    Зареєструватися
    Крохмаль картопляний80,00,790,630,830,66
    Агар85,00,470,40,50,43
    Есенція0,180,19
    Есенція ромова0,130,14
    Зареєструватися
    Разом1087,015677,551147,117715,02
    Сумарні пофазні втрати 2.91%19,75
    Інші втрати 5.24%37,47
    Загальні втрати 8.0%57,22
    Вихід65,781000,0657,81000,0657,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №003 Бісквіт
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.275
    Жири, г2.02.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.2
    Вуглеводи, г5715.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г47.6
      Полісахариди, г9.8
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.82.530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Каротин, мкг81.5
     Вітамін а, мкг60.27.5800
     Тіамін, мг0.02.61.4
     Рибофлавін, мг0.15.81.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.71.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг16.31.61000
     Магній, мг7.01.8400
     Натрій, мг25.6
     Фосфор, мг51.76.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.85.614
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг102.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.0
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г2.2