KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №003 Бісквіт

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Джем, конфітюр, варення72,0280,00201,60280,00201,60
    Повидло66,0150,0099,00150,0099,00
    Фрукти з компоту17,075,0012,7575,0012,75
    №095 Сироп для промочкі50,070,0035,0070,0035,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,09,008,469,008,46
    Лимонна кислота (E330)98,01,000,981,000,98
    Разом65,81000,00657,791000,00657,79
    Вихід65,81000,00657,791000,00657,79
    №003 Бісквіт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 370 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5384,41328,67142,23121,61
    Цукровий пісок99,85346,00345,48128,02127,83
    Есенція цитрусова 2,98 1,10 
    Разом66,91194,74798,72442,05295,52
    Втрати 6.1%48,7218,02
    Вихід75,01000,00750,00370,00277,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3035,9135,86
    Коньяк або вино десертне 47,95 3,36 
    Есенція ромова 1,92 0,13 
    Разом45,41127,32512,3078,9135,86
    Втрати 2.4%12,300,86
    Вихід50,01000,00500,0070,0035,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6318,6418,61
    Патока крохмальна78,0103,3480,614,653,63
    Агар (E406)85,010,348,790,470,40
    Есенція 3,10 0,14 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,045 
    Разом50,01010,08505,0445,4522,73
    Втрати 1.0%5,040,23
    Вихід50,01000,00500,0045,0022,50

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 9 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,963,95
    Борошно в/г85,5356,18304,533,212,74
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,790,63
    Есенція 4,40 0,040 
    Разом62,41621,131011,8314,599,11
    Втрати 7.1%71,830,65
    Вихід94,01000,00940,009,008,46

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.055258
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85186,53186,25196,84196,55
    Меланж27,0177,3047,87187,0950,51
    Повидло66,0150,0099,00158,29104,47
    Борошно в/г85,5145,44124,35153,47131,22
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 60,93 64,29 
    Патока крохмальна78,04,653,634,913,83
    Коньяк або вино десертне 3,36 3,54 
    Есенція цитрусова 1,10 1,16 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,00,790,630,840,67
    Агар (E406)85,00,470,400,490,42
    Есенція 0,18 0,19 
    Есенція ромова 0,13 0,14 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1087,01677,551147,08714,99
    Сумарні пофазні втрати 2.92%19,76
    Інші втрати 5.24%37,44
    Загальні втрати 8.0%57,20
    Вихід65,81000,00657,791000,00657,79
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №003 Бісквіт
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г4.0575
    Жири, г2.0383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.2
    Вуглеводи, г5716365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г47.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.8330
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Бета-каротин, мкг81.6
     Вітамін а rae, мкг60.38800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін с, мг0.7160
     Вітамін е, мг0.5510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг16.421000
     Магній, мг6.92400
     Натрій, мг25.6
     Фосфор, мг51.86800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг102.3
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г2.2