ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Джем, конфітюр, варення72,0280,0201,6280,0201,6
Повидло66,0150,099,0150,099,0
Фрукти з компоту17,075,012,7575,012,75
№095 Сироп для промочкі50,070,035,070,035,0
Зареєструватися
№002 Крихітка бісквітна смажена94,09,08,469,08,46
Лимонна кислота98,01,00,981,00,98
Разом65,781000,0657,791000,0657,79
Вихід65,781000,0657,791000,0657,79
№003 Бісквіт
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 370 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5384,41328,67142,23121,61
Цукровий пісок99,85346,0345,48128,02127,83
Есенція цитрусова2,981,1
Разом66,851194,74798,71442,05295,53
Втрати 6.1%48,7118,03
Вихід75,01000,0750,0370,0277,5

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 70 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,335,9135,86
Коньяк або вино десертне47,953,36
Есенція ромова1,920,13
Разом45,441127,32512,378,9135,86
Втрати 2.4%12,30,86
Вихід50,01000,0500,070,035,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 45 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,6318,6418,61
Патока крохмальна78,0103,3480,614,653,63
Агар85,010,348,790,470,4
Есенція3,10,14
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,045
Разом50,01010,1505,0545,45822,731
Втрати 1.0%5,050,231
Вихід50,01000,0500,045,022,5

Вологість 50.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 9 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,063,963,95
Борошно в/г85,5356,18304,533,212,74
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,790,63
Есенція4,40,04
Разом62,421621,131011,8314,69,1
Втрати 7.1%71,830,64
Вихід94,01000,0940,09,08,46

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.055273
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85186,53186,25196,84196,54
Меланж27,0177,347,87187,150,52
Повидло66,0150,099,0158,29104,47
Борошно в/г85,5145,44124,35153,48131,23
Зареєструватися
Вода60,9364,3
Патока крохмальна78,04,653,634,913,83
Коньяк або вино десертне3,363,55
Есенція цитрусова1,11,16
Зареєструватися
Крохмаль картопляний80,00,790,630,830,66
Агар85,00,470,40,50,43
Есенція0,180,19
Есенція ромова0,130,14
Зареєструватися
Разом1087,015677,551147,117715,02
Сумарні пофазні втрати 2.91%19,75
Інші втрати 5.24%37,47
Загальні втрати 8.0%57,22
Вихід65,781000,0657,81000,0657,8

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.275
Жири, г2.02.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.2
Вуглеводи, г5715.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г47.6
  Полісахариди, г9.8
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.82.530
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Каротин, мкг81.5
 Вітамін а, мкг60.27.5800
 Тіамін, мг0.02.61.4
 Рибофлавін, мг0.15.81.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.1
 Вітамін с, мг0.71.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг16.31.61000
 Магній, мг7.01.8400
 Натрій, мг25.6
 Фосфор, мг51.76.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.85.614
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг102.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г2.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: джем, конфітюр, варення, цукор білий, меланж, повидло, борошно в/г, фрукти з компоту, патока або глюкозний сироп, коньяк або вино десертне, есенція цитрусова, регулятор кислотності - лимонна кислота, крохмаль картопляний, загусник - агар, есенція, есенція ромова, фарба харчова.

Состав: джем, конфітюр, варення, цукор білий, меланж, повидло, борошно в/г, фрукти з компоту, патока або глюкозний сироп, коньяк або вино десертне, есенція цитрусова, регулятор кислотності - E330, крохмаль картопляний, загусник - E406, есенція, есенція ромова, фарба харчова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Фруктове поліно з джемом [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукровий пісок

99.85

19.68

19.65

99.75

19.63

399.0

78.52

Меланж

27.0

18.71

5.05

13.2

2.47

11.9

2.23

0.7

0.13

164.0

30.68

Повидло

66.0

15.83

10.45

0.4

0.06

65.7

10.4

250.0

39.58

Борошно в/г

85.5

15.34

13.12

10.24

1.57

1.09

0.17

69.69

10.69

334.0

51.24

Зареєструватися

Вода

6.43

Патока крохмальна

78.0

0.5

0.39

0.3

77.31

0.39

292.25

1.46

Коньяк або вино десертне

0.36

98.0

0.35

Есенція цитрусова

0.12

Зареєструватися

Крохмаль картопляний

80.0

0.083

0.066

0.1

78.2

0.06

313.0

0.26

Агар

85.0

0.05

0.043

1.99

0.8

12.0

0.01

Есенція

0.019

Есенція ромова

0.014

Зареєструватися

Итого

71.499

4.25

2.4

62.45

283.63

Выход в готовом изделии

65.78

4.0

2.0

57

270/1130

 

______________