Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Морозко [Ногинськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Морозко [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.13 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№016 Пісочний (основний)	№118 Начинка фруктова	№085 Крем білковий на агарі	№002 Крихітка бісквітна смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	69.0	—	45.3	—	—	45.3	31.3
Цукровий пісок	99.85	12.4	4.5	17.0	0.59	34.49	34.49
Борошно в/г	85.5	31.1	—	—	0.48	31.58	27.01
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	18.7	—	—	—	18.7	15.7
Білок яєчний сирий	12.0	—	—	8.5	—	8.5	1.0
Зареєструватися	27.0	4.4	—	—	1.0	5.4	1.47
Борошно в/г (на підпил)	85.5	2.5	—	—	—	2.5	2.1
Есенція	—	0.12	—	—	0.01	0.13	—
Сіль	96.5	0.12	—	—	—	0.12	0.12
Агар (E406)	85.0	—	—	0.12	—	0.12	0.1
Зареєструватися	80.0	—	—	—	0.12	0.12	0.09
Лимонна кислота (E330)	98.0	—	0.09	0.01	—	0.1	0.09
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	0.03	—	—	—	0.03	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.03	—	—	—	0.03	0.02
Ванілін	—	—	—	0.02	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		69.4	49.89	25.65	2.2	147.14	113.49
Вихід напівфабрикатів		60.3	46.9	25.5	1.3	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		58.5	45.5	24.7	1.3	—	—
Вихід готової продукції	82.7						107.5
Вологість	17.3%	5.5 ±1.5%	26.0 ±2.0%	30.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №085 Крем білковий на агарі
Приготування - №118 Начинка фруктова
Приготування - №016 Пісочний (основний)
Приготування - Торт Морозко [Ногинськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №085 Крем білковий на агарі

Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

Приготування - №118 Начинка фруктова

Підвариво фруктово-ягідну протирають з додаванням води. Вологість подварки після протирання 45-50%. Потім підвариво змішують з цукром-піском і уварюють до вологості 26%.

Приготування - №016 Пісочний (основний)

Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

Приготування - Торт Морозко [Ногинськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники