Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Морозко [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.6771 кг
готової продукції, г
№016 Пісочний (основний)
№118 Начинка фруктова
№085 Крем білковий на агарі
№002 Крихітка бісквітна смажена
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися69.0  —  236.1  —  —  236.1  162.9  
Цукровий пісок99.85 64.8  23.6  88.7  3.1  180.2  180.0  
Борошно в/г85.5  161.9  —  —  2.5  164.4  140.5  
Масло вершкове несолоне84.0  97.1  —  —  —  97.1  81.6  
Білок яєчний сирий12.0  —  —  44.4  —  44.4  5.3  
Зареєструватися27.0  22.7  —  —  5.1  27.8  7.5  
Борошно в/г (на підпис)85.5  13.0  —  —  —  13.0  11.1  
Есенція—  0.6  —  —  0.0310.631—  
Сіль96.5  0.6  —  —  —  0.6  0.6  
Агар85.0  —  —  0.6  —  0.6  0.5  
Зареєструватися80.0  —  —  —  0.6  0.6  0.5  
Лимонна кислота98.0  —  0.5  0.027—  0.5270.526
Амоній вуглекислий—  0.2  —  —  —  0.2  —  
Сода харчова50.0  0.2  —  —  —  0.2  0.1  
Ванілін—  —  —  0.1  —  0.1  —  
Разом сировин на напівфабрикати361.1  260.2  133.82711.331766.458591.126
Вихід напівфабрикатів314.1  244.3  132.6  7.0  —  —  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції304.7  236.99 128.65 6.77 —  —  
Вихід готової продукції82.67 559.73 
Вологість17.33%5.5 ±1.5%26.0 ±2.0%30.0 ±2.0%6.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена
  3. Приготовление - №085 Крем білковий на агарі
  4. Приготовление - №118 Начинка фруктова
  5. Приготовление - №016 Пісочний (основний)
  6. Приготовление - Торт Морозко [Ногинськ]
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №002 Крихітка бісквітна смажена

    Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

  3. Приготовление - №085 Крем білковий на агарі

    Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

  4. Приготовление - №118 Начинка фруктова

    Підвариво фруктово-ягідну протирають з додаванням води. Вологість подварки після протирання 45-50%. Потім підвариво змішують з цукром-піском і уварюють до вологості 26%.

  5. Приготовление - №016 Пісочний (основний)

    Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
    Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
    Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

  6. Приготовление - Торт Морозко [Ногинськ]

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.