KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Морозко [Ногинськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Морозко [Ногинськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 512.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№118 Начинка фруктова74.0 350.00 259.00 179.34 132.71 
3№085 Крем білковий на агарі70.0 190.00 133.00 97.36 68.15 
4№002 Крихітка бісквітна смажена94.0 10.00 9.40 5.12 4.82 
Разом17.3 82.7 1000.00 826.65 512.40 423.58 
Вихід17.3 82.7 1000.00 826.65 423.58 
Рецептури
№016 Пісочний (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 230.58 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 309.25 259.77 71.31 59.90 
3Цукровий пісок99.85206.17 205.86 47.54 47.47 
4Меланж27.0 72.16 19.48 16.64 4.49 
5Борошно в/г (на підпил)85.5 41.24 35.26 9.51 8.13 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 2.06 1.99 0.47 0.46 
8Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.52 —   0.12 —   
9Сода харчова (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.12 0.060
Разом16.2 83.8 1149.41 963.31 265.03 222.12 
Втрати 1.9%18.31 4.22 
Вихід5.5 94.5 1000.00 945.00 230.58 217.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.52 2.11 
Упік/уварка 11.31%128.80 29.70 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 2.23 2.11 
№118 Начинка фруктова Рецептура з лим. кислотою
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 179.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.8596.65 96.50 17.33 17.31 
3Лимонна кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.35 0.34 
Разом28.1 71.9 1065.04 765.25 191.00 137.24 
Втрати 3.3%25.25 4.53 
Вихід26.0 74.0 1000.00 740.00 179.34 132.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.65%71.9 17.57 12.63 3.15 2.26 
Упік/уварка 2.9%30.40 5.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.65%74.0 17.06 12.63 3.06 2.26 
№085 Крем білковий на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 97.36 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 334.36 40.12 32.55 3.91 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.47 0.40 
4Ванілін—  0.93 —   0.091—   
5Лимонна кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0190.019
Разом29.4 70.6 1009.00 712.11 98.23 69.33 
Втрати 1.7%12.11 1.18 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 97.36 68.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.84 0.59 
Упік/уварка -0.82%-8.23 -0.80 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.84 0.59 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 5.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 2.25 2.25 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 1.83 1.56 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.45 0.36 
5Есенція—  4.40 —   0.023—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 8.31 5.18 
Втрати 7.1%71.83 0.37 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 5.12 4.82 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.29 0.18 
Упік/уварка 33.6%525.38 2.69 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.20 0.18 
Зведена рецептура, k=1.030905
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 512.4 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся69.0 173.33 119.59 178.68 123.29 
2Цукровий пісок99.85132.23 132.03 136.32 136.11 
3Борошно в/г85.5 130.18 111.30 134.20 114.74 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 71.31 59.90 73.51 61.75 
5Білок яєчний сирий12.0 32.55 3.91 33.56 4.03 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 20.39 5.51 21.02 5.68 
7Есенція—  0.50 —   0.52 —   
8Сіль96.5 0.47 0.46 0.49 0.47 
9Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.48 0.41 
10Крохмаль картопляний80.0 0.45 0.36 0.46 0.37 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся98.0 0.37 0.36 0.38 0.37 
12Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.12 —   0.12 —   
13Сода харчова (E500(ii))50.0 0.12 0.0600.12 0.062
14Ванілін—  0.091—   0.093—   
Разом562.57 433.87 579.96 447.28 
Сумарні пофазні втрати 2.4%10.30 
Інші втрати 3.0%13.41 
Загальні втрати 5.3%23.71 
Вихід82.7 512.40 423.58 512.40 423.58 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: