ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Морозко [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Морозко [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №085 Крем білковий на агарі

      Готують крем, як білковий на агарі № 83. В кінці збивання додають ванілін і лимонну кислоту.

      Зареєструватися

      №016 Пісочний (основний)

      Приготування тесту. У тістомісилку кладуть вершкове масло, додають цукор-пісок, меланж, двовуглекислий натрій, вуглекислий амоній, сіль, есенцію і перемішують протягом 20-30 хв до отримання однорідної маси. Потім всипають борошно і продовжують заміс тесту не більше 1-2 хв. Пісочне тісто має мати гладку поверхню без грудочок і слідів непромеса, колір від світло-жовтого до жовтого, приємний запах і легкий аромат есенції. Вологість тесту 18,5-19,5%.
      Формування. Тісто нарізають на шматки по 3-4 кг і розгортають в пласти на подпиленном борошном столі. Потім пласти розрізають і за допомогою качалки переносять на кондитерські листи. Надлишок тіста по краях листа зрізують. Поверхня тесту перед випічкою наколюють в декількох місцях для запобігання здуття. Листи для випічки пісочного тесту не змащують. Тесту для тортів і нарізних тістечок розгортають до товщини 3-4 мм. Для тортів круглої форми розкачане тісто формують круглої металевої виїмкою, для квадратних - нарізають ножем. Тісто для кілець розгортають до товщини 6-7 мм. Розкачане тісто формують металевою виїмкою. Тісто для тістечок «Краківської» розгортають до товщини 5-6 мм, тісто для кошичків розгортають до товщини 7-8 мм, накладають на гофровані формочки і вистилають тістом їх дно і стінки; формочки з тістом випікають на аркушах.
      Випічка. Тривалість випічки пласта при температурі 200-225 ℃ 10-15 хв, кошичків і кілець - 10-13 хв. Пісочні пласти для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» випікають до напівготовності.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла і ін. Товщина не більше 8 мм. М'якуш добре пористий, розсипчастий, світло-коричневого кольору, а для торта «пісочно-бісквітного з яблуками» і тістечок «Краківської» - світло-жовтого.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Морозко [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №118 Начинка фруктова74,0350,0259,0350,0259,0
    №085 Крем білковий на агарі70,0190,0133,0190,0133,0
    №002 Крихітка бісквітна смажена94,010,09,410,09,4
    Разом82,671000,0826,651000,0826,65
    Вихід82,671000,0826,651000,0826,65
    №016 Пісочний (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0309,25259,77139,16116,89
    Цукровий пісок99,85206,17205,8692,7892,64
    Меланж27,072,1619,4832,478,77
    Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,2618,5615,87
    Зареєструватися
    Сіль96,52,061,990,930,9
    Амоній вуглекислий0,520,23
    Сода харчова50,00,520,260,230,12
    Разом83,811149,41963,3517,23433,5
    Втрати 1.9%18,38,25
    Вихід94,51000,0945,0450,0425,25

    Вологість 5.5 ±1.5%

    №118 Начинка фруктова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,8596,6396,4933,8233,77
    Лимонна кислота98,01,931,890,680,67
    Разом71,851064,84765,11372,7267,8
    Втрати 3.3%25,118,8
    Вихід74,01000,0740,0350,0259,0

    Вологість 26.0 ±2.0%

    №085 Крем білковий на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0334,3640,1263,537,62
    Агар85,04,784,060,910,77
    Ванілін0,930,18
    Лимонна кислота98,00,20,20,0380,037
    Разом70,581009,0712,11191,718135,297
    Втрати 1.7%12,112,297
    Вихід70,01000,0700,0190,0133,0

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
    Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
    Есенція4,40,044
    Разом62,421621,131011,8316,21410,11
    Втрати 7.1%71,830,71
    Вихід94,01000,0940,010,09,4

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.031011
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85258,06257,67266,06265,66
    Борошно в/г85,5254,06217,22261,94223,96
    Масло вершкове несолоне84,0139,16116,89143,48120,52
    Білок яєчний сирий12,063,537,6265,57,86
    Зареєструватися
    Есенція0,971,0
    Сіль96,50,930,90,960,93
    Агар85,00,910,770,940,8
    Крохмаль картопляний80,00,880,70,910,73
    Зареєструватися
    Амоній вуглекислий0,230,24
    Сода харчова50,00,230,120,240,12
    Ванілін0,180,19
    Разом1097,86846,711131,92872,99
    Сумарні пофазні втрати 2.36%20,01
    Інші втрати 3.01%26,28
    Загальні втрати 5.3%46,29
    Вихід82,671000,0826,71000,0826,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №016 Пісочний (основний)
    Вологість,%5.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %22.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №118 Начинка фруктова
    Вологість,%26.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %97.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.4
    №085 Крем білковий на агарі
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.175
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1214.483
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.3
      Молочний жир, г11.2
    Вуглеводи, г6517.9365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г48.2
      Полісахариди, г17.0
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.92.930
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг99.212.4800
     Тіамін, мг0.03.41.4
     Рибофлавін, мг0.14.71.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг10.01.01000
     Магній, мг5.01.2400
     Натрій, мг58.7
     Фосфор, мг33.44.2800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.53.714
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.111
     Холестерин, мг48.9
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г12.0