ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Морозко [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№118 Начинка фруктова74,0350,0259,0350,0259,0
№085 Крем білковий на агарі70,0190,0133,0190,0133,0
№002 Крихітка бісквітна смажена94,010,09,410,09,4
Разом82,671000,0826,651000,0826,65
Вихід82,671000,0826,651000,0826,65
№016 Пісочний (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 450 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0309,25259,77139,16116,89
Цукровий пісок99,85206,17205,8692,7892,64
Меланж27,072,1619,4832,478,77
Борошно в/г (на підпис)85,541,2435,2618,5615,87
Зареєструватися
Сіль96,52,061,990,930,9
Амоній вуглекислий0,520,23
Сода харчова50,00,520,260,230,12
Разом83,811149,41963,3517,23433,5
Втрати 1.9%18,38,25
Вихід94,51000,0945,0450,0425,25

Вологість 5.5 ±1.5%

№118 Начинка фруктова
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,8596,6396,4933,8233,77
Лимонна кислота98,01,931,890,680,67
Разом71,851064,84765,11372,7267,8
Втрати 3.3%25,118,8
Вихід74,01000,0740,0350,0259,0

Вологість 26.0 ±2.0%

№085 Крем білковий на агарі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0334,3640,1263,537,62
Агар85,04,784,060,910,77
Ванілін0,930,18
Лимонна кислота98,00,20,20,0380,037
Разом70,581009,0712,11191,718135,297
Втрати 1.7%12,112,297
Вихід70,01000,0700,0190,0133,0

Вологість 30.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
Есенція4,40,044
Разом62,421621,131011,8316,21410,11
Втрати 7.1%71,830,71
Вихід94,01000,0940,010,09,4

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.031011
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85258,06257,67266,06265,66
Борошно в/г85,5254,06217,22261,94223,96
Масло вершкове несолоне84,0139,16116,89143,48120,52
Білок яєчний сирий12,063,537,6265,57,86
Зареєструватися
Есенція0,971,0
Сіль96,50,930,90,960,93
Агар85,00,910,770,940,8
Крохмаль картопляний80,00,880,70,910,73
Зареєструватися
Амоній вуглекислий0,230,24
Сода харчова50,00,230,120,240,12
Ванілін0,180,19
Разом1097,86846,711131,92872,99
Сумарні пофазні втрати 2.36%20,01
Інші втрати 3.01%26,28
Загальні втрати 5.3%46,29
Вихід82,671000,0826,71000,0826,7

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.05.175
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1214.483
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.3
  Молочний жир, г11.2
Вуглеводи, г6517.9365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г48.2
  Полісахариди, г17.0
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.92.930
Вітаміни
 Вітамін а, мкг99.212.4800
 Тіамін, мг0.03.41.4
 Рибофлавін, мг0.14.71.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг10.01.01000
 Магній, мг5.01.2400
 Натрій, мг58.7
 Фосфор, мг33.44.2800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.53.714
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.111
 Холестерин, мг48.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г12.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: підварювання фруктова, цукор білий, борошно в/г, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, меланж, есенція, сіль, загусник - агар, крохмаль картопляний, регулятор кислотності - лимонна кислота, карбонат амонію, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), ванілін.

Состав: підварювання фруктова, цукор білий, борошно в/г, масло вершкове несолоне, білок яєчний сирий, меланж, есенція, сіль, загусник - E406, крохмаль картопляний, регулятор кислотності - E330, карбонат амонію, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), ванілін.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Морозко [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Зареєструватися

Амоній вуглекислий - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Ванілін - ГОСТ 16599-71;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Морозко [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукровий пісок

99.85

26.61

26.57

99.75

26.54

399.0

106.17

Борошно в/г

85.5

26.2

22.4

10.24

2.68

1.09

0.29

69.69

18.26

334.0

87.51

Масло вершкове несолоне

84.0

14.35

12.05

0.5

0.07

82.5

11.84

0.8

0.11

748.0

107.34

Білок яєчний сирий

12.0

6.55

0.79

10.49

0.69

0.94

0.06

45.0

2.95

Зареєструватися

Есенція

0.1

Сіль

96.5

0.096

0.093

Агар

85.0

0.094

0.08

1.99

0.8

12.0

0.01

Крохмаль картопляний

80.0

0.091

0.073

0.1

78.2

0.07

313.0

0.28

Зареєструватися

Амоній вуглекислий

0.024

Сода харчова

50.0

0.024

0.012

Ванілін

0.019

Итого

87.311

4.05

12.62

68.82

401.64

Выход в готовом изделии

82.67

4.0

12

65

390/1620

 

______________