Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Сніжана [Ногинськ]

Торт Сніжана [Ногинськ] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися18.55 44.43 181.28 50.53 
Повидло15.46 37.03 151.07 42.11 
№095 Сироп для промочкі12.37 29.62 120.85 33.69 
№023 Повітряний8.04 19.25 78.55 21.9  
№087 Крем білковий (заварний)6.81 16.29 66.46 18.52 
Зареєструватися0.62 1.48 6.04 1.68 
Разом61.85 148.1  604.25 168.43 
Вихід

Рецептури

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися10.73 25.7  104.87 29.23 
Цукровий пісок6.44 15.42 62.93 17.54 
Борошно в/г5.22 12.49 50.97 14.21 
Крохмаль картопляний1.29 3.08 12.59 3.51 
Есенція0.0640.16 0.63 0.18 
Разом23.74456.85 231.99 64.67 
Вихід18.55 44.43 181.28 50.53 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№095 Сироп для промочкі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися6.98 16.72 68.21 19.01 
Цукровий пісок6.35 15.19 62.0  17.28 
Коньяк або вино десертне0.59 1.42 5.79 1.62 
Есенція ромова0.0240.0570.23 0.064
Разом13.94433.387136.23 37.974
Вихід12.37 29.62 120.85 33.69 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

№023 Повітряний основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися7.73 18.5  75.52 21.06 
Білок яєчний сирий2.89 6.94 28.32 7.9  
Пудра ванільна0.0580.13 0.57 0.16 
Разом10.67825.57 104.41 29.12 
Вихід8.04 19.25 78.55 21.9  

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

№087 Крем білковий (заварний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися4.42 10.58 43.19 12.04 
Білок яєчний сирий2.21 5.29 21.59 6.02 
Пудра ванільна0.17 0.39 1.62 0.46 
вода0.12 0.3  1.21 0.34 
Разом6.92 16.56 67.61 18.86 
Вихід6.81 16.29 66.46 18.52 

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23 основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися0.6  1.44 5.86 1.63 
Білок яєчний сирий0.23 0.54 2.2  0.61 
Пудра ванільна0.0040.01 0.0440.012
Разом0.8341.99 8.1042.252
Вихід0.62 1.48 6.04 1.68 

Готовий напівфабрикат повітряний № 23 подрібнюють і просівають.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися25.54 61.14 249.5  69.54 
Повидло15.46 37.03 151.07 42.11 
Меланж10.73 25.7  104.87 29.23 
Вода7.11 17.02 69.42 19.35 
Білок яєчний сирий5.33 12.77 52.11 14.53 
Зареєструватися5.22 12.49 50.97 14.21 
Крохмаль картопляний1.29 3.08 12.59 3.51 
Коньяк або вино десертне0.59 1.42 5.79 1.62 
Пудра ванільна0.23 0.54 2.23 0.62 
Есенція0.0640.16 0.63 0.18 
Зареєструватися0.0240.0570.23 0.064
Разом71.588171.407699.41 194.964
Вихід59.6  142.7  582.3  162.3