ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Сніжана [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Сніжана [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №087 Крем білковий (заварний)

      Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

      Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Сніжана [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Повидло69,0250,0172,5250,0172,5
    №095 Сироп для промочкі50,0200,0100,0200,0100,0
    №023 Повітряний96,5130,0125,45130,0125,45
    №087 Крем білковий (заварний)70,0110,077,0110,077,0
    Зареєструватися
    Разом70,961000,0709,61000,0709,6
    Вихід70,961000,0709,61000,0709,6
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,59104,13103,97
    Борошно в/г85,5281,16240,3984,3572,12
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5420,8316,66
    Есенція3,471,04
    Разом62,421279,69798,72383,91239,61
    Втрати 6.1%48,7214,61
    Вихід75,01000,0750,0300,0225,0

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,3102,61102,46
    Коньяк або вино десертне47,959,59
    Есенція ромова1,920,38
    Разом45,441127,32512,3225,46102,46
    Втрати 2.4%12,32,46
    Вихід50,01000,0500,0200,0100,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №023 Повітряний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 130 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0360,5443,2646,875,62
    Пудра ванільна99,857,217,20,940,94
    Разом76,021329,191010,46172,8131,36
    Втрати 4.5%45,465,91
    Вихід96,51000,0965,0130,0125,45

    Вологість 3.5 ±1.5%

    №087 Крем білковий (заварний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 110 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0324,8838,9935,744,29
    Пудра ванільна99,8524,3724,332,682,68
    вода18,292,01
    Разом70,01017,31712,12111,978,33
    Втрати 1.7%12,121,33
    Вихід70,01000,0700,0110,077,0

    Вологість 30.0 ±2.0%

    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0364,3643,723,640,44
    Пудра ванільна99,857,287,270,0730,073
    Разом76,021343,261021,1513,43310,223
    Втрати 5.5%56,150,573
    Вихід96,51000,0965,010,09,65

    Вологість 3.5 ±1.5%

    Зведена рецептура, k=1.037743
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Повидло69,0250,0172,5259,44179,01
    Меланж27,0173,5646,86180,1148,63
    Вода114,89119,23
    Білок яєчний сирий12,086,2510,3589,5110,74
    Зареєструватися
    Крохмаль картопляний80,020,8316,6621,6217,3
    Коньяк або вино десертне9,599,95
    Пудра ванільна99,853,693,683,833,82
    Есенція1,041,08
    Зареєструватися
    Разом1157,5734,471201,19762,2
    Сумарні пофазні втрати 3.39%24,87
    Інші втрати 3.64%27,73
    Загальні втрати 6.9%52,6
    Вихід70,961000,0709,61000,0709,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №023 Повітряний
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
    №087 Крем білковий (заварний)
    Вологість,%30.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.9
    №023а Крихітка напівфабрикату "Повітряний" №23
    Вологість,%3.5 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.05.475
    Жири, г2.02.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
    Вуглеводи, г6317.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г56.3
      Полісахариди, г7.1
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.31.130
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг45.55.7800
     Тіамін, мг0.02.01.4
     Рибофлавін, мг0.18.11.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг13.81.41000
     Магній, мг4.21.0400
     Натрій, мг39.2
     Фосфор, мг44.35.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.74.814
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Холестерин, мг99.6
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г2.1