Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Північ [Ногинськ]

Торт Північ [Ногинськ] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися317.56 165.13 331.59 210.01 
Повидло223.14 116.03 233.01 147.58 
№095 Сироп для промочкі188.81 98.19 197.16 124.87 
№087 Крем білковий (заварний)107.28 55.79 112.03 70.95 
№104 Желе12.88 6.7  13.45 8.51 
Зареєструватися8.59 4.46 8.96 5.68 
Разом858.26 446.3  896.2  567.6  
Вихід

Рецептури

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися183.72 95.53 191.83 121.49 
Цукровий пісок110.23 57.32 115.1  72.9  
Борошно в/г89.28 46.42 93.23 59.04 
Крохмаль картопляний22.05 11.46 23.02 14.58 
Есенція1.1  0.57 1.15 0.73 
Разом406.38 211.3  424.33 268.74 
Вихід317.56 165.13 331.59 210.01 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№095 Сироп для промочкі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися106.56 55.42 111.27 70.48 
Цукровий пісок96.87 50.38 101.16 64.07 
Коньяк або вино десертне9.05 4.7  9.45 5.99 
Есенція ромова0.36 0.19 0.37 0.24 
Разом212.84 110.69 222.25 140.78 
Вихід188.81 98.19 197.16 124.87 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

№087 Крем білковий (заварний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися69.71 36.25 72.8  46.11 
Білок яєчний сирий34.85 18.13 36.4  23.05 
Пудра ванільна2.62 1.36 2.73 1.73 
вода1.96 1.02 2.05 1.3  
Разом109.14 56.76 113.98 72.19 
Вихід107.28 55.79 112.03 70.95 

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№104 Желе основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися6.13 3.19 6.4  4.05 
Цукровий пісок5.34 2.77 5.57 3.53 
Патока крохмальна1.33 0.7  1.39 0.88 
Агар0.13 0.07 0.13 0.088
Есенція0.0390.0210.0420.026
Зареєструватися0.0270.0130.0280.018
Фарба харчова0.0120.0060.0130.008
Разом13.0086.77 13.5738.6  
Вихід12.88 6.7  13.45 8.51 

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

№002 Крихітка бісквітна смажена основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися6.29 3.27 6.56 4.16 
Цукровий пісок3.78 1.96 3.94 2.5  
Борошно в/г3.06 1.59 3.19 2.02 
Крохмаль картопляний0.76 0.39 0.79 0.5  
Есенція0.0370.02 0.0390.025
Разом13.9277.23 14.5199.205
Вихід8.59 4.46 8.96 5.68 

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися285.93 148.68 298.55 189.1  
Повидло223.14 116.03 233.01 147.58 
Меланж190.01 98.8  198.4  125.66 
Вода114.65 59.62 119.71 75.82 
Борошно в/г92.35 48.01 96.42 61.07 
Зареєструватися34.85 18.13 36.4  23.05 
Крохмаль картопляний22.8  11.86 23.81 15.08 
Коньяк або вино десертне9.05 4.7  9.45 5.99 
Пудра ванільна2.62 1.36 2.73 1.73 
Патока крохмальна1.33 0.7  1.39 0.88 
Зареєструватися1.17 0.61 1.24 0.78 
Есенція ромова0.36 0.19 0.37 0.24 
Агар0.13 0.07 0.13 0.088
Лимонна кислота0.0270.0130.0280.018
Фарба харчова0.0120.0060.0130.008
Разом978.429508.7791021.651647.094
Вихід826.5  429.8  863.0  546.6