KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнього приготування Торт Північ [Ногинськ] рецептура №1

Торт Північ [Ногинськ] рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.71 23.36 203.49 194.31 
Повидло70.77 16.42 142.99 136.54 
№095 Сироп для промочкі59.88 13.89 120.99 115.53 
№087 Крем білковий (заварний)34.02 7.89 68.75 65.64 
№104 Желе4.08 0.95 8.25 7.88 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся2.72 0.63 5.50 5.25 
Разом272.18 63.14 549.97 525.15 
Вихід

№001 Бісквіт (основний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся58.26 13.52 117.73 112.41 
Цукровий пісок34.96 8.11 70.63 67.45 
Борошно в/г28.31 6.57 57.21 54.63 
Крохмаль картопляний6.99 1.62 14.13 13.49 
Есенція0.35 0.0810.71 0.67 
Разом128.87 29.90 260.40 248.65 
Вихід100.71 23.36 203.49 194.31 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

№095 Сироп для промочкі основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся33.80 7.84 68.29 65.21 
Цукровий пісок30.72 7.13 62.08 59.28 
Коньяк або вино десертне2.87 0.67 5.80 5.54 
Есенція ромова0.11 0.0270.23 0.22 
Разом67.50 15.66 136.40 130.24 
Вихід59.88 13.89 120.99 115.53 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся22.11 5.13 44.67 42.65 
Білок яєчний сирий11.05 2.56 22.33 21.33 
Пудра ванільна0.83 0.19 1.68 1.60 
вода0.62 0.14 1.26 1.20 
Разом34.61 8.03 69.94 66.78 
Вихід34.02 7.89 68.75 65.64 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

№104 Желе основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.94 0.45 3.93 3.75 
Цукровий пісок1.69 0.39 3.42 3.26 
Патока крохмальна0.42 0.10 0.85 0.81 
Агар (E406)0.0420.0100.0850.081
Есенція0.0130.0030.0260.024
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.0080.0020.0170.016
Фарба харчова0.0040.0010.0080.008
Разом4.12 0.96 8.33 7.96 
Вихід4.08 0.95 8.25 7.88 

Опис: Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
Інструкція по приготуванню: У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся1.99 0.46 4.03 3.85 
Цукровий пісок1.20 0.28 2.42 2.31 
Борошно в/г0.97 0.22 1.96 1.87 
Крохмаль картопляний0.24 0.0560.48 0.46 
Есенція0.0120.0030.0240.023
Разом4.41 1.02 8.92 8.51 
Вихід2.72 0.63 5.50 5.25 

Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся90.67 21.03 183.22 174.95 
Повидло70.77 16.42 142.99 136.54 
Меланж60.26 13.98 121.76 116.26 
Вода36.36 8.43 73.47 70.16 
Борошно в/г29.28 6.79 59.17 56.50 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся11.05 2.56 22.33 21.33 
Крохмаль картопляний7.23 1.68 14.61 13.95 
Коньяк або вино десертне2.87 0.67 5.80 5.54 
Пудра ванільна0.83 0.19 1.68 1.60 
Патока крохмальна0.42 0.10 0.85 0.81 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.37 0.0870.76 0.72 
Есенція ромова0.11 0.0270.23 0.22 
Агар (E406)0.0420.0100.0850.081
Лимонна кислота (E330)0.0080.0020.0170.016
Фарба харчова0.0040.0010.0080.008
Разом310.29 71.98 626.98 598.69 
Вихід262.10 60.80 529.60 505.70