_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Північ [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Північ [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Повидло
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Пудра ванільна
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Фарба харчова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№104 Желе
У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.
Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Північ [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №087 Крем білковий (заварний) Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 №104 Желе Вологість,% 50.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 47.5 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 4.5 6 75 Жири, г 2.5 3 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.1 Вуглеводи, г 58 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 49.3 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 0.4 1 30 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 58.0 7 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.5 2 1000 Магній, мг 4.7 1 400 Натрій, мг 37.8 Фосфор, мг 54.8 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 127.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 69,0 | 260,00 | 179,40 | 260,00 | 179,40 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 220,00 | 110,00 | 220,00 | 110,00 |
№087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 125,00 | 87,50 | 125,00 | 87,50 |
№104 Желе | 50,0 | 15,00 | 7,50 | 15,00 | 7,50 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 67,1 | 1000,00 | 671,30 | 1000,00 | 671,30 |
Вихід | 67,1 | 1000,00 | 671,30 | 1000,00 | 671,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 370 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,43 | 128,24 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,03 | 88,94 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,69 | 20,55 |
Есенція | 3,47 | 1,28 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 473,49 | 295,53 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,03 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 112,88 | 112,71 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 10,55 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,42 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 248,01 | 112,71 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 125 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 40,61 | 4,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 3,05 | 3,04 |
вода | 18,29 | 2,29 | |||
Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 127,16 | 89,01 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 1,51 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 125,00 | 87,50 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 6,21 | 6,20 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,55 | 1,21 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,16 | 0,13 |
Есенція | 3,10 | 0,046 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,015 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 15,15 | 7,58 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,076 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 15,00 | 7,50 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 69,0 | 260,00 | 179,40 | 270,00 | 186,30 |
Меланж | 27,0 | 221,38 | 59,77 | 229,90 | 62,07 |
Вода | 133,59 | 138,73 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 107,59 | 91,99 | 111,73 | 95,53 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,56 | 21,25 | 27,59 | 22,07 |
Коньяк або вино десертне | 10,55 | 10,95 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 3,05 | 3,04 | 3,16 | 3,16 |
Патока крохмальна | 78,0 | 1,55 | 1,21 | 1,61 | 1,26 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,42 | 0,44 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,16 | 0,13 | 0,16 | 0,14 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,031 | 0,030 | 0,032 | 0,031 |
Фарба харчова | 0,015 | 0,016 | |||
Вихід | 67,1 | 1000,00 | 671,30 | 1000,00 | 671,30 |