| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Північ [Ногинськ] | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 69,0 | 260,00 | 179,40 | 260,00 | 179,40 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 220,00 | 110,00 | 220,00 | 110,00 |
№087 Крем білковий (заварний) | 70,0 | 125,00 | 87,50 | 125,00 | 87,50 |
№104 Желе | 50,0 | 15,00 | 7,50 | 15,00 | 7,50 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 67,1 | 1000,00 | 671,30 | 1000,00 | 671,30 |
Вихід | 67,1 | 1000,00 | 671,30 | 1000,00 | 671,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 370 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 128,43 | 128,24 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 104,03 | 88,94 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 25,69 | 20,55 |
Есенція | 3,47 | 1,28 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 473,49 | 295,53 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,03 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 112,88 | 112,71 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 10,55 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,42 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 248,01 | 112,71 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 125 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 40,61 | 4,87 |
Пудра ванільна | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 3,05 | 3,04 |
вода | 18,29 | 2,29 | |||
Разом | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 127,16 | 89,01 |
Втрати 1.7% | 12,11 | 1,51 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 125,00 | 87,50 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 6,21 | 6,20 |
Патока крохмальна | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,55 | 1,21 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,16 | 0,13 |
Есенція | 3,10 | 0,046 | |||
Зареєструватися | |||||
Фарба харчова | 1,00 | 0,015 | |||
Разом | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 15,15 | 7,58 |
Втрати 1.0% | 5,04 | 0,076 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 15,00 | 7,50 |
Вологість 50.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
Есенція | 4,40 | 0,044 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 69,0 | 260,00 | 179,40 | 270,00 | 186,30 |
Меланж | 27,0 | 221,38 | 59,77 | 229,90 | 62,07 |
Вода | 133,59 | 138,73 | |||
Борошно в/г | 85,5 | 107,59 | 91,99 | 111,73 | 95,53 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 26,56 | 21,25 | 27,59 | 22,07 |
Коньяк або вино десертне | 10,55 | 10,95 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 3,05 | 3,04 | 3,16 | 3,16 |
Патока крохмальна | 78,0 | 1,55 | 1,21 | 1,61 | 1,26 |
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,42 | 0,44 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,16 | 0,13 | 0,16 | 0,14 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,031 | 0,030 | 0,032 | 0,031 |
Фарба харчова | 0,015 | 0,016 | |||
Вихід | 67,1 | 1000,00 | 671,30 | 1000,00 | 671,30 |
 
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зареєструватися | |||
Зареєструватися | |||
Жири, г | 2.5 | 3 | 83 |
В тому числі: | |||
Зареєструватися | |||
Вуглеводи, г | 58 | 16 | 365 |
Зареєструватися | |||
Моно- і дисахариди, г | 49.3 | ||
Полісахариди, г | 9.1 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зареєструватися | |||
Вітаміни | |||
Вітамін а rae, мкг | 58.0 | 7 | 800 |
Тіамін, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зареєструватися | |||
Ніациновий еквівалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Ніацин, мг | 0.0 | ||
Вітамін е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Мінерали макроелементи | |||
Зареєструватися | |||
Кальцій, мг | 16.5 | 2 | 1000 |
Магній, мг | 4.7 | 1 | 400 |
Натрій, мг | 37.8 | ||
Фосфор, мг | 54.8 | 7 | 800 |
Мінерали мікроелементи | |||
Залізо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Ліпіди | |||
Зареєструватися | |||
Холестерин, мг | 127.2 | ||
Інші нутрієнти | |||
Зареєструватися | |||
Етанол, г | 0.1 | ||
Фізико-хімічні показники | |||
Зареєструватися | |||
Жир, г | 2.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».
Склад: цукор білий, повидло, меланж, вода, борошно в/г, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, патока або глюкозний сироп, есенція, есенція ромова, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова.
Склад: цукор білий, повидло, меланж, вода, борошно в/г, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, патока або глюкозний сироп, есенція, есенція ромова, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, фарба харчова.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції Торт Північ [Ногинськ] використано наступне сировина:
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;
Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонна кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на Торт Північ [Ногинськ]
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Повидло | 69.00 | 27.00 | 18.63 | 0.40 | 0.11 | — | — | 65.30 | 17.63 | 250.00 | 67.50 |
Меланж | 27.00 | 22.99 | 6.21 | 13.239 | 3.04 | 11.988 | 2.76 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.63 |
Вода | — | 13.87 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Борошно в/г | 85.50 | 11.17 | 9.55 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.78 | 334.00 | 37.31 |
Крохмаль картопляний | 80.00 | 2.76 | 2.21 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.16 | 313.00 | 8.64 |
Коньяк або вино десертне | — | 1.10 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.08 |
Пудра ванільна | 99.85 | 0.32 | 0.32 | — | — | — | — | 99.80 | 0.32 | 379.00 | 1.21 |
Патока крохмальна | 78.00 | 0.16 | 0.13 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.12 | 292.25 | 0.47 |
Есенція ромова | — | 0.044 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.016 | 0.014 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | — |
Лимонна кислота (E330) | 98.00 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фарба харчова | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 72.11 | 4.73 | 2.88 | 62.73 | 293.80 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 67.13 | 4.50 | 2.50 | 58.00 | 1170/280 |
______________