ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Північ [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Повидло69,0260,0179,4260,0179,4
№095 Сироп для промочкі50,0220,0110,0220,0110,0
№087 Крем білковий (заварний)70,0125,087,5125,087,5
№104 Желе50,015,07,515,07,5
Зареєструватися
Разом67,131000,0671,31000,0671,3
Вихід67,131000,0671,31000,0671,3
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 370 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59128,43128,24
Борошно в/г85,5281,16240,39104,0388,95
Крохмаль картопляний80,069,4255,5425,6920,55
Есенція3,471,28
Разом62,421279,69798,72473,49295,54
Втрати 6.1%48,7218,04
Вихід75,01000,0750,0370,0277,5

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 220 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,3112,88112,71
Коньяк або вино десертне47,9510,55
Есенція ромова1,920,42
Разом45,441127,32512,3248,01112,71
Втрати 2.4%12,32,71
Вихід50,01000,0500,0220,0110,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№087 Крем білковий (заварний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 125 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0324,8838,9940,614,87
Пудра ванільна99,8524,3724,333,053,05
вода18,292,29
Разом70,01017,31712,12127,1789,02
Втрати 1.7%12,121,52
Вихід70,01000,0700,0125,087,5

Вологість 30.0 ±2.0%

№104 Желе
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85414,25413,636,216,2
Патока крохмальна78,0103,3480,611,551,21
Агар85,010,348,790,160,14
Есенція3,10,047
Зареєструватися
Фарба харчова1,00,015
Разом50,01010,1505,0515,1537,58
Втрати 1.0%5,050,08
Вихід50,01000,0500,015,07,5

Вологість 50.0 ±2.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,064,44,39
Борошно в/г85,5356,18304,533,563,04
Крохмаль картопляний80,087,9570,360,880,7
Есенція4,40,044
Разом62,421621,131011,8316,21410,11
Втрати 7.1%71,830,71
Вихід94,01000,0940,010,09,4

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.038427
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Повидло69,0260,0179,4269,99186,29
Меланж27,0221,3959,78229,962,07
Вода133,59138,72
Борошно в/г85,5107,5991,99111,7295,52
Зареєструватися
Крохмаль картопляний80,026,5721,2627,5922,07
Коньяк або вино десертне10,5510,96
Пудра ванільна99,853,053,053,173,17
Патока крохмальна78,01,551,211,611,26
Зареєструватися
Есенція ромова0,420,44
Агар85,00,160,140,170,14
Лимонна кислота98,00,0310,030,0320,031
Фарба харчова0,0150,016
Разом1140,036694,371183,848721,031
Сумарні пофазні втрати 3.32%23,07
Інші втрати 3.7%26,661
Загальні втрати 6.9%49,731
Вихід67,131000,0671,31000,0671,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г4.55.975
Жири, г2.53.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
Вуглеводи, г5816.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г49.3
  Полісахариди, г9.1
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.41.330
Вітаміни
 Вітамін а, мкг58.07.2800
 Тіамін, мг0.02.71.4
 Рибофлавін, мг0.17.61.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг16.51.61000
 Магній, мг4.81.2400
 Натрій, мг37.9
 Фосфор, мг54.86.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.85.714
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг127.1
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г2.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, повидло, меланж, борошно в/г, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, патока або глюкозний сироп, есенція, есенція ромова, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, фарба харчова.

Состав: цукор білий, повидло, меланж, борошно в/г, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, патока або глюкозний сироп, есенція, есенція ромова, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, фарба харчова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Північ [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Повидло - ГОСТ 32099-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Зареєструватися

Крохмаль картопляний - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Патока крохмальна - ГОСТ 33917-2016;

Зареєструватися

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Фарба харчова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Північ [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Повидло

69.0

27.0

18.63

0.4

0.11

65.3

17.63

250.0

67.5

Меланж

27.0

22.99

6.21

13.2

3.03

11.9

2.74

0.7

0.16

164.0

37.7

Вода

13.87

Борошно в/г

85.5

11.17

9.55

10.24

1.14

1.09

0.12

69.69

7.78

334.0

37.31

Зареєструватися

Крохмаль картопляний

80.0

2.76

2.21

0.1

78.2

2.16

313.0

8.64

Коньяк або вино десертне

1.09

98.0

1.07

Пудра ванільна

99.85

0.31

0.31

99.8

0.31

399.2

1.24

Патока крохмальна

78.0

0.17

0.13

0.3

77.31

0.13

292.25

0.5

Зареєструватися

Есенція ромова

0.044

Агар

85.0

0.017

0.014

1.99

0.8

12.0

Лимонна кислота

98.0

0.003

0.003

Фарба харчова

0.002

Итого

72.107

4.72

2.86

62.71

293.87

Выход в готовом изделии

67.13

4.5

2.5

58

280/1170

 

______________