_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Пісочний до чаю [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пісочний до чаю [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Маргарин
- Цукровий пісок
- Меланж
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція
- Сіль
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Пудра ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Напівфабрикат пісочний
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пісочний до чаю [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Крихітка напівфабрикату пісочний (Ног) Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 16.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.0 Напівфабрикат пісочний Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 27.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 16.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.0 Крем білковий на агарі (Ног) Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 5.0 7 75 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Рослинні жири, г 15.1 Вуглеводи, г 60 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 35.7 Зареєструватися Зола, г 0.4 Харчові волокна, г 1.3 4 30 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 266.6 33 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін е, мг 3.2 32 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.9 1 1000 Магній, мг 12.5 3 400 Натрій, мг 65.3 Фосфор, мг 52.5 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.4 12 11 Холестерин, мг 35.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 15.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 66,0 | 400,00 | 264,00 | 400,00 | 264,00 |
Крихітка напівфабрикату пісочний (Ног) | 95,0 | 20,00 | 19,00 | 20,00 | 19,00 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 20,00 | 19,50 | 20,00 | 19,50 |
Крем білковий на агарі (Ног) | 70,0 | 10,00 | 7,00 | 10,00 | 7,00 |
Разом | 83,2 | 1000,00 | 832,00 | 1000,00 | 832,00 |
Вихід | 83,2 | 1000,00 | 832,00 | 1000,00 | 832,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 20 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Разом | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 20,00 | 19,00 |
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 20,00 | 19,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 570 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 297,02 | 249,50 | 169,30 | 142,21 |
Цукровий пісок | 99,85 | 148,42 | 148,20 | 84,60 | 84,47 |
Меланж | 27,0 | 104,92 | 28,33 | 59,80 | 16,15 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 2,54 | 1,45 | |||
Зареєструватися | |||||
Сіль | 96,5 | 0,88 | 0,85 | 0,50 | 0,48 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,84 | 0,42 | 0,48 | 0,24 |
Разом | 81,4 | 1189,81 | 968,58 | 678,19 | 552,09 |
Втрати 1.92% | 18,58 | 10,59 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 570,00 | 541,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 349,52 | 41,94 | 3,50 | 0,42 |
Агар (E406) | 85,0 | 5,00 | 4,25 | 0,050 | 0,042 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,27 | 4,26 | 0,043 | 0,043 |
Разом | 70,7 | 1054,53 | 745,15 | 10,55 | 7,45 |
Втрати 6.06% | 45,15 | 0,45 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 10,00 | 7,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 360,86 | 308,53 | 378,86 | 323,93 |
Маргарин | 84,0 | 169,30 | 142,21 | 177,75 | 149,31 |
Цукровий пісок | 99,85 | 91,56 | 91,42 | 96,13 | 95,98 |
Меланж | 27,0 | 59,80 | 16,15 | 62,79 | 16,95 |
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 3,50 | 0,42 | 3,67 | 0,44 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 1,45 | 1,52 | |||
Есенція | 1,20 | 1,26 | |||
Сіль | 96,5 | 0,50 | 0,48 | 0,53 | 0,51 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 0,050 | 0,042 | 0,052 | 0,045 |
Пудра ванільна | 99,85 | 0,043 | 0,043 | 0,045 | 0,045 |
Вихід | 83,2 | 1000,00 | 832,00 | 1000,00 | 832,00 |