ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Пісочний до чаю [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пісочний до чаю [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Напівфабрикат пісочний

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пісочний до чаю [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Повидло66,0400,0264,0400,0264,0
    Крихітка напівфабрикату пісочний (Ног)95,020,019,020,019,0
    Ядро горіха смажене97,520,019,520,019,5
    Крем білковий на агарі (Ног)70,010,07,010,07,0
    Разом83,21000,0832,01000,0832,0
    Вихід83,21000,0832,01000,0832,0
    Крихітка напівфабрикату пісочний (Ног)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Разом95,01000,0950,020,019,0
    Вихід95,01000,0950,020,019,0
    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 570 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Маргарин84,0297,02249,5169,3142,21
    Цукровий пісок99,85148,42148,284,684,47
    Меланж27,0104,9228,3359,816,15
    Амоній вуглекислий2,541,45
    Зареєструватися
    Сіль96,50,880,850,50,48
    Сода харчова50,00,840,420,480,24
    Разом81,411189,81968,58678,19552,09
    Втрати 1.92%18,5810,59
    Вихід95,01000,0950,0570,0541,5
    Крем білковий на агарі (Ног)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,0349,5241,943,50,42
    Агар85,05,04,250,050,043
    Пудра ванільна99,854,274,260,0430,043
    Разом70,661054,53745,1510,5537,456
    Втрати 6.06%45,150,456
    Вихід70,01000,0700,010,07,0
    Зведена рецептура, k=1.049891
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5360,86308,54378,86323,93
    Маргарин84,0169,3142,21177,75149,31
    Цукровий пісок99,8591,5691,4296,1395,99
    Меланж27,059,816,1562,7816,95
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,03,50,423,670,44
    Амоній вуглекислий1,451,52
    Есенція1,21,26
    Сіль96,50,50,480,520,5
    Зареєструватися
    Агар85,00,050,0430,0520,044
    Пудра ванільна99,850,0430,0430,0450,045
    Разом1108,743843,0461164,047885,109
    Сумарні пофазні втрати 1.31%11,046
    Інші втрати 4.75%42,063
    Загальні втрати 6.0%53,109
    Вихід83,21000,0832,01000,0832,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крихітка напівфабрикату пісочний (Ног)
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %16.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.0
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %16.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.0
    Крем білковий на агарі (Ног)
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.07.075
    Жири, г1619.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г15.1
    Вуглеводи, г6016.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г35.8
      Полісахариди, г24.5
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.34.530
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг266.533.3800
     Тіамін, мг0.15.41.4
     Рибофлавін, мг0.02.91.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг13.91.41000
     Магній, мг12.53.1400
     Натрій, мг65.0
     Фосфор, мг52.56.6800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.64.614
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.412.511
     Холестерин, мг35.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Жир, г15.9