KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Пісочний до чаю [Ногинськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Пісочний до чаю [Ногинськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат пісочний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Пісочний до чаю [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Повидло66,0400,00264,00400,00264,00
    Крихітка напівфабрикату пісочний (Ног)95,020,0019,0020,0019,00
    Ядро горіха смажене97,520,0019,5020,0019,50
    Крем білковий на агарі (Ног)70,010,007,0010,007,00
    Разом83,21000,00832,001000,00832,00
    Вихід83,21000,00832,001000,00832,00
    Крихітка напівфабрикату пісочний (Ног)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом95,01000,00950,0020,0019,00
    Вихід95,01000,00950,0020,0019,00
    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 570 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маргарин84,0297,02249,50169,30142,21
    Цукровий пісок99,85148,42148,2084,6084,47
    Меланж27,0104,9228,3359,8016,15
    Амоній вуглекислий (E503(i))2,541,45
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,880,850,500,48
    Сода харчова (E500(ii))50,00,840,420,480,24
    Разом81,41189,81968,58678,19552,09
    Втрати 1.92%18,5810,59
    Вихід95,01000,00950,00570,00541,50
    Крем білковий на агарі (Ног)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,0349,5241,943,500,42
    Агар (E406)85,05,004,250,0500,042
    Пудра ванільна99,854,274,260,0430,043
    Разом70,71054,53745,1510,557,45
    Втрати 6.06%45,150,45
    Вихід70,01000,00700,0010,007,00
    Зведена рецептура, k=1.049899
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5360,86308,53378,86323,93
    Маргарин84,0169,30142,21177,75149,31
    Цукровий пісок99,8591,5691,4296,1395,98
    Меланж27,059,8016,1562,7916,95
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,03,500,423,670,44
    Амоній вуглекислий (E503(i))1,451,52
    Есенція1,201,26
    Сіль96,50,500,480,530,51
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,0500,0420,0520,045
    Пудра ванільна99,850,0430,0430,0450,045
    Разом1108,74843,041164,06885,11
    Сумарні пофазні втрати 1.31%11,04
    Інші втрати 4.75%42,07
    Загальні втрати 6.0%53,11
    Вихід83,21000,00832,001000,00832,00
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крихітка напівфабрикату пісочний (Ног)
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %16.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.0
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %16.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.0
    Крем білковий на агарі (Ног)
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %94.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г5.0775
    Жири, г161983
     В тому числі:
      Рослинні жири, г15.1
    Вуглеводи, г6016365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г35.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г1.3430
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг266.633800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.6918
     Вітамін е, мг3.23210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг13.911000
     Магній, мг12.53400
     Натрій, мг65.3
     Фосфор, мг52.57800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г1.41211
     Холестерин, мг35.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г15.9