ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Пісочний до чаю [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Повидло66,0400,0264,0400,0264,0
Крихітка напівфабрикату пісочний (Ног)95,020,019,020,019,0
Ядро горіха смажене97,520,019,520,019,5
Крем білковий на агарі (Ног)70,010,07,010,07,0
Разом83,21000,0832,01000,0832,0
Вихід83,21000,0832,01000,0832,0
Крихітка напівфабрикату пісочний (Ног)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Разом95,01000,0950,020,019,0
Вихід95,01000,0950,020,019,0
Напівфабрикат пісочний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 570 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Маргарин84,0297,02249,5169,3142,21
Цукровий пісок99,85148,42148,284,684,47
Меланж27,0104,9228,3359,816,15
Амоній вуглекислий2,541,45
Зареєструватися
Сіль96,50,880,850,50,48
Сода харчова50,00,840,420,480,24
Разом81,411189,81968,58678,19552,09
Втрати 1.92%18,5810,59
Вихід95,01000,0950,0570,0541,5
Крем білковий на агарі (Ног)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0349,5241,943,50,42
Агар85,05,04,250,050,043
Пудра ванільна99,854,274,260,0430,043
Разом70,661054,53745,1510,5537,456
Втрати 6.06%45,150,456
Вихід70,01000,0700,010,07,0
Зведена рецептура, k=1.049891
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5360,86308,54378,86323,93
Маргарин84,0169,3142,21177,75149,31
Цукровий пісок99,8591,5691,4296,1395,99
Меланж27,059,816,1562,7816,95
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,03,50,423,670,44
Амоній вуглекислий1,451,52
Есенція1,21,26
Сіль96,50,50,480,520,5
Зареєструватися
Агар85,00,050,0430,0520,044
Пудра ванільна99,850,0430,0430,0450,045
Разом1108,743843,0461164,047885,109
Сумарні пофазні втрати 1.31%11,046
Інші втрати 4.75%42,063
Загальні втрати 6.0%53,109
Вихід83,21000,0832,01000,0832,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.07.075
Жири, г1619.083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г15.1
Вуглеводи, г6016.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г35.8
  Полісахариди, г24.5
Зола, г0.4
Харчові волокна, г1.34.530
Вітаміни
 Вітамін а, мкг266.533.3800
 Тіамін, мг0.15.41.4
 Рибофлавін, мг0.02.91.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг13.91.41000
 Магній, мг12.53.1400
 Натрій, мг65.0
 Фосфор, мг52.56.6800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.64.614
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г1.412.511
 Холестерин, мг35.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г15.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: повидло, борошно в/г, маргарин, цукор білий, меланж, ядро горіха смажене, білок яєчний сирий, карбонат амонію, есенція, сіль, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), загусник - агар, пудра ванільна.

Состав: повидло, борошно в/г, маргарин, цукор білий, меланж, ядро горіха смажене, білок яєчний сирий, карбонат амонію, есенція, сіль, гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), загусник - E406, пудра ванільна.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Пісочний до чаю [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Амоній вуглекислий - ГОСТ Р 55580-2013;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль - ГОСТ Р 51574-2018;

Зареєструватися

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Пісочний до чаю [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

37.89

32.4

10.24

3.88

1.09

0.41

69.69

26.41

334.0

126.55

Маргарин

84.0

17.77

14.93

0.5

0.09

82.0

14.57

1.0

0.18

744.0

132.21

Цукровий пісок

99.85

9.62

9.61

99.75

9.6

399.0

38.38

Меланж

27.0

6.28

1.7

13.2

0.83

11.9

0.75

0.7

0.04

164.0

10.3

Зареєструватися

Білок яєчний сирий

12.0

0.37

0.044

10.49

0.04

0.94

45.0

0.17

Амоній вуглекислий

0.15

Есенція

0.13

Сіль

96.5

0.052

0.05

Зареєструватися

Агар

85.0

0.005

0.004

1.99

0.8

12.0

Пудра ванільна

99.85

0.004

0.004

99.8

399.2

0.02

Итого

88.527

5.56

16.82

64.1

425.76

Выход в готовом изделии

83.2

5.0

16

60

410/1710

 

______________