ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№182а печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Печива типу кексових сухариків. Має неправильну видовжену форму і складається з трьох склеєних фруктовою начинкою шарів: рожевого, шоколадного і незабарвленого. Бічні сторони печива заглазированы шоколадом. В 1кг міститься не менше 70 штук. Входить до складу суміші "Казка". Вологість 5,24% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Напівфабрикат печива кексики94,0433,12407,13433,12407,13
Начинка фруктова74,086,4363,9686,4363,96
Разом94,761004,98952,351004,98952,35
Втрати 0.5%4,754,75
Вихід94,761000,0947,61000,0947,6
Напівфабрикат печива кексики
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 433.12 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Напівфабрикат кексики94,0333,33313,33144,37135,71
Напівфабрикат кексики94,0333,33313,33144,37135,71
Разом94,0999,99939,99433,11407,13
Вихід94,01000,0939,99433,12407,13
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 485.43 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8219,8219,82
Разом99,141020,411011,59495,34491,06
Втрати 2.0%20,199,8
Вихід99,141000,0991,4485,43481,26
Напівфабрикат кексики
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 144.37 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85358,93358,3951,8251,74
Меланж27,0269,2172,6938,8710,49
Масло вершкове несолоне84,0251,26211,0636,2730,47
Есенція2,250,32
Зареєструватися
Разом76,711287,23987,41185,83142,55
Втрати 4.8%47,416,84
Вихід94,01000,0940,0144,37135,71
Напівфабрикат кексики
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 144.37 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85358,93358,3951,8251,74
Меланж27,0269,2172,6938,8710,49
Масло вершкове несолоне84,0251,26211,0636,2730,47
Есенція2,250,32
Зареєструватися
Барвник0,0450,006
Разом76,71287,275987,41185,836142,55
Втрати 4.8%47,416,84
Вихід94,01000,0940,0144,37135,71
Напівфабрикат кексики
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 144.37 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85351,35350,8250,7250,64
Меланж27,0263,5271,1538,0410,27
Масло вершкове несолоне84,0245,96206,6135,5129,83
Какао-порошок95,021,9620,863,173,01
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна1,720,25
Разом77,021281,98987,4185,08142,54
Втрати 4.8%47,46,83
Вихід94,01000,0940,0144,37135,71
Зведена рецептура, k=1.012932
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5173,67148,49175,92150,41
Цукрова пудра99,85154,36154,13156,36156,13
Меланж27,0115,7831,26117,2831,67
Масло вершкове несолоне84,0108,0590,76109,4591,94
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,019,8219,8220,0820,08
Какао-порошок95,03,173,013,213,05
Есенція0,960,97
Сіль вуглеамонійна0,750,76
Зареєструватися
Разом1138,516982,671153,256995,4
Сумарні пофазні втрати 3.57%35,07
Інші втрати 1.28%12,73
Загальні втрати 4.8%47,8
Вихід94,761000,0947,61000,0947,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.575
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2833.683
 В тому числі:
  Рослинні жири, г18.0
  Молочний жир, г8.6
Вуглеводи, г5715.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г43.3
  Полісахариди, г13.4
Зола, г0.6
Харчові волокна, г3.511.830
Органічні кислоти, г0.4
Вітаміни
 Вітамін а, мкг102.512.8800
 Тіамін, мг0.03.41.4
 Рибофлавін, мг0.15.91.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.20.360
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг25.82.61000
 Магній, мг53.413.3400
 Натрій, мг18.6
 Фосфор, мг101.912.7800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг3.424.314
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.811
 Холестерин, мг86.2
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.2
Зареєструватися
 Масло какао, %2.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г27.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: глазур шоколадна, борошно в/г, цукрова пудра, меланж, масло вершкове несолоне, начинка фруктова, какао-масло [какао масло, масло какао], какао-порошок, есенція, розпушувач - сіль вуглеамонійна, барвник.

Состав: глазур шоколадна, борошно в/г, цукрова пудра, меланж, масло вершкове несолоне, начинка фруктова, какао-масло [какао масло, масло какао], какао-порошок, есенція, розпушувач - E503(i), барвник.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №182а печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль вуглеамонійна - ГОСТ Р 55580-2013;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №182а печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

17.6

15.05

10.24

1.8

1.09

0.19

69.69

12.27

334.0

58.78

Цукрова пудра

99.85

15.63

15.61

99.8

15.6

399.0

62.36

Меланж

27.0

11.74

3.17

13.2

1.55

11.9

1.4

0.7

0.08

164.0

19.25

Масло вершкове несолоне

84.0

10.95

9.2

0.5

0.05

82.5

9.03

0.8

0.09

748.0

81.91

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

2.01

2.01

100.0

2.01

900.0

18.09

Какао-порошок

95.0

0.32

0.3

24.3

0.08

15.0

0.05

10.2

0.03

289.0

0.92

Есенція

0.097

Сіль вуглеамонійна

0.076

Зареєструватися

Итого

99.56

5.88

29.3

59.63

526.54

Выход в готовом изделии

94.76

5.5

28

57

510/2130

 

______________