Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Метелиця [Ногинськ]

Торт Метелиця [Ногинськ] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися201.37 412.76 74.03 142.26 
№087 Крем білковий (заварний)95.79 196.36 35.22 67.67 
№095 Сироп для промочкі86.02 176.32 31.62 60.77 
№002 Крихітка бісквітна смажена7.82 16.03 2.87 5.52 
Разом391.0  801.47 143.74 276.22 
Вихід

Рецептури

№001 Бісквіт (основний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися116.5  238.8  42.83 82.31 
Цукровий пісок69.9  143.27 25.69 49.38 
Борошно в/г56.61 116.05 20.82 40.0  
Крохмаль картопляний13.98 28.66 5.14 9.87 
Есенція0.7  1.44 0.26 0.49 
Разом257.69 528.22 94.74 182.05 
Вихід201.37 412.76 74.03 142.26 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№087 Крем білковий (заварний) основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися62.25 127.59 22.88 43.97 
Білок яєчний сирий31.12 63.79 11.44 21.99 
Пудра ванільна2.34 4.78 0.86 1.65 
вода1.75 3.59 0.65 1.24 
Разом97.46 199.75 35.83 68.85 
Вихід95.79 196.36 35.22 67.67 

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

№095 Сироп для промочкі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися48.55 99.51 17.84 34.29 
Цукровий пісок44.14 90.47 16.22 31.17 
Коньяк або вино десертне4.12 8.45 1.52 2.91 
Есенція ромова0.16 0.34 0.0610.11 
Разом96.97 198.77 35.64168.48 
Вихід86.02 176.32 31.62 60.77 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

№002 Крихітка бісквітна смажена основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися5.72 11.75 2.1  4.04 
Цукровий пісок3.44 7.05 1.26 2.43 
Борошно в/г2.78 5.7  1.03 1.97 
Крохмаль картопляний0.69 1.41 0.26 0.48 
Есенція0.0350.0710.0120.025
Разом12.66525.9814.6628.945
Вихід7.82 16.03 2.87 5.52 

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися179.72 368.38 66.06 126.95 
Меланж122.22 250.55 44.93 86.35 
Борошно в/г59.39 121.75 21.85 41.97 
вода50.3  103.1  18.49 35.54 
Білок яєчний сирий31.12 63.79 11.44 21.99 
Зареєструватися14.67 30.06 5.4  10.35 
Коньяк або вино десертне4.12 8.45 1.52 2.91 
Пудра ванільна2.34 4.78 0.86 1.65 
Есенція0.73 1.51 0.27 0.51 
Есенція ромова0.16 0.34 0.0610.11 
Разом464.77 952.71 170.881328.33 
Вихід381.1  781.1  140.1  269.2