ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Метелиця [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
№087 Крем білковий (заварний)70,0245,0171,5245,0171,5
№095 Сироп для промочкі50,0220,0110,0220,0110,0
№002 Крихітка бісквітна смажена94,020,018,820,018,8
Разом68,661000,0686,551000,0686,55
Вихід68,661000,0686,551000,0686,55
№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 515 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85347,11346,59178,76178,49
Борошно в/г85,5281,16240,39144,8123,8
Крохмаль картопляний80,069,4255,5435,7528,6
Есенція3,471,79
Разом62,421279,69798,72659,04411,33
Втрати 6.1%48,7225,08
Вихід75,01000,0750,0515,0386,25

Вологість 25.0 ±3.0%

№087 Крем білковий (заварний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 245 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,0324,8838,9979,69,55
Пудра ванільна99,8524,3724,335,975,96
вода18,294,48
Разом70,01017,31712,12249,24174,46
Втрати 1.7%12,122,96
Вихід70,01000,0700,0245,0171,5

Вологість 30.0 ±2.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 220 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,3112,88112,71
Коньяк або вино десертне47,9510,55
Есенція ромова1,920,42
Разом45,441127,32512,3248,01112,71
Втрати 2.4%12,32,71
Вихід50,01000,0500,0220,0110,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№002 Крихітка бісквітна смажена
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85439,72439,068,798,78
Борошно в/г85,5356,18304,537,126,09
Крохмаль картопляний80,087,9570,361,761,41
Есенція4,40,088
Разом62,421621,131011,8332,41820,24
Втрати 7.1%71,831,44
Вихід94,01000,0940,020,018,8

Вологість 6.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.026083
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0312,684,4320,7586,6
Борошно в/г85,5151,92129,89155,88133,28
вода128,64132,0
Білок яєчний сирий12,079,69,5581,689,8
Зареєструватися
Коньяк або вино десертне10,5510,83
Пудра ванільна99,855,975,966,136,12
Есенція1,881,93
Есенція ромова0,420,43
Разом1188,71718,741219,73737,49
Сумарні пофазні втрати 4.47%32,14
Інші втрати 2.54%18,75
Загальні втрати 6.9%50,89
Вихід68,661000,0686,61000,0686,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.08.375
Жири, г3.54.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.2
Вуглеводи, г5815.8365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г44.9
  Полісахариди, г12.7
Зола, г0.5
Харчові волокна, г0.61.930
Вітаміни
 Вітамін а, мкг80.910.1800
 Тіамін, мг0.03.31.4
 Рибофлавін, мг0.211.61.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг23.12.31000
 Магній, мг6.81.7400
 Натрій, мг56.5
 Фосфор, мг76.99.6800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.17.814
Ліпіди
Зареєструватися
 Холестерин, мг177.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Жир, г3.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, борошно в/г, білок яєчний сирий, крохмаль картопляний, коньяк або вино десертне, пудра ванільна, есенція, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Метелиця [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Пудра ванільна - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Метелиця [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

32.06

8.66

13.2

4.23

11.9

3.82

0.7

0.22

164.0

52.58

Борошно в/г

85.5

15.58

13.32

10.24

1.6

1.09

0.17

69.69

10.86

334.0

52.04

вода

13.2

Білок яєчний сирий

12.0

8.16

0.98

10.49

0.86

0.94

0.08

45.0

3.67

Зареєструватися

Коньяк або вино десертне

1.08

98.0

1.06

Пудра ванільна

99.85

0.62

0.62

99.8

0.62

399.2

2.48

Есенція

0.19

Есенція ромова

0.043

Итого

73.75

6.69

3.99

61.83

312.04

Выход в готовом изделии

68.66

6.0

3.5

58

290/1230

 

______________