ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№182б печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, неглазуроване

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Печива типу кексових сухариків з борошна вищого сорту. Має форму неправильного чотирикутника. Складається з трьох склеєний фруктовою начинкою шарів: рожевого, шоколадного і незабарвленого. В 1кг міститься не менше 120 штук. Входить до складу суміші "Казка". Вологість 10,0% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка фруктова74,0201,0148,74201,0148,74
Разом90,01005,02904,521005,02904,52
Втрати 0.5%4,524,52
Вихід90,01000,0900,01000,0900,0
Напівфабрикат печива кексики
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 804.02 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Напівфабрикат кексики94,0333,33313,33268,01251,93
Напівфабрикат кексики94,0333,33313,33268,01251,93
Разом94,0999,99939,99804,03755,79
Вихід94,01000,0939,99804,02755,79
Напівфабрикат кексики
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 268.01 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85358,93358,3996,296,06
Меланж27,0269,2172,6972,1519,48
Масло вершкове несолоне84,0251,26211,0667,3456,57
Есенція2,250,6
Зареєструватися
Разом76,711287,23987,41344,99264,65
Втрати 4.8%47,4112,72
Вихід94,01000,0940,0268,01251,93
Напівфабрикат кексики
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 268.01 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85358,93358,3996,296,06
Меланж27,0269,2172,6972,1519,48
Масло вершкове несолоне84,0251,26211,0667,3456,57
Есенція2,250,6
Зареєструватися
Барвник0,0450,012
Разом76,71287,275987,41345,002264,65
Втрати 4.8%47,4112,72
Вихід94,01000,0940,0268,01251,93
Напівфабрикат кексики
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 268.01 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85351,35350,8294,1794,03
Меланж27,0263,5271,1570,6319,07
Масло вершкове несолоне84,0245,96206,6165,9255,37
Какао-порошок95,021,9620,865,895,6
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна1,720,46
Разом77,021281,98987,4343,6264,65
Втрати 4.8%47,412,72
Вихід94,01000,0940,0268,01251,93
Зведена рецептура, k=1.002883
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85286,57286,14287,4286,97
Меланж27,0214,9358,03215,5558,2
Начинка фруктова74,0201,0148,74201,58149,17
Масло вершкове несолоне84,0200,6168,5201,18168,99
Зареєструватися
Есенція1,791,8
Сіль вуглеамонійна1,41,4
Барвник0,0120,012
Разом1234,592942,661238,162945,39
Сумарні пофазні втрати 4.53%42,66
Інші втрати 0.29%2,73
Загальні втрати 4.8%45,39
Вихід90,01000,0900,01000,0900,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.08.375
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1922.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.4
  Молочний жир, г15.8
Вуглеводи, г6317.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г41.8
  Полісахариди, г21.0
Зола, г0.5
Харчові волокна, г1.54.930
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг190.223.8800
 Тіамін, мг0.14.81.4
 Рибофлавін, мг0.18.31.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.50.860
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг23.42.31000
 Магній, мг11.72.9400
 Натрій, мг31.7
 Фосфор, мг78.39.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.28.814
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.54.311
 Холестерин, мг158.2
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %0.5
Зареєструватися
 Масло какао, %0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.2
 Жир, г18.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, начинка фруктова, масло вершкове несолоне, какао-порошок, есенція, розпушувач - сіль вуглеамонійна, барвник.

Состав: борошно в/г, цукрова пудра, меланж, начинка фруктова, масло вершкове несолоне, какао-порошок, есенція, розпушувач - E503(i), барвник.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №182б печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, неглазуроване використано наступне сировина:

Зареєструватися

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Зареєструватися

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль вуглеамонійна - ГОСТ Р 55580-2013;

Барвник - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №182б печиво "Кексики" з фруктовою начинкою, неглазуроване

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Цукрова пудра

99.85

28.75

28.71

99.8

28.69

399.0

114.71

Меланж

27.0

21.55

5.82

13.2

2.84

11.9

2.56

0.7

0.15

164.0

35.34

Начинка фруктова

74.0

20.16

14.92

0.5

0.1

71.6

14.43

276.0

55.64

Масло вершкове несолоне

84.0

20.11

16.89

0.5

0.1

82.5

16.59

0.8

0.16

748.0

150.42

Зареєструватися

Есенція

0.18

Сіль вуглеамонійна

0.14

Барвник

0.001

Итого

94.54

6.49

19.59

66.02

465.8

Выход в готовом изделии

90.0

6.0

19

63

450/1880

 

______________