ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Напівфабрикат кексики

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,14247,24245,11247,24245,11
    Разом95,261005,03957,431005,03957,43
    Втрати 0.5%4,834,83
    Вихід95,261000,0952,61000,0952,6
    Напівфабрикат кексики
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 757.79 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Фрукти70,0286,13200,29216,83151,78
    Цукрова пудра99,85286,12285,69216,82216,49
    Меланж27,0214,5957,94162,6143,9
    Масло вершкове несолоне84,0200,3168,25151,79127,5
    Зареєструватися
    Сіль вуглеамонійна1,41,06
    Разом75,251312,24987,4994,41748,24
    Втрати 4.8%47,435,92
    Вихід94,01000,0940,0757,79712,32
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 247.24 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8210,0910,09
    Разом99,141020,411011,59252,28250,1
    Втрати 2.0%20,194,99
    Вихід99,141000,0991,4247,24245,11
    Зведена рецептура, k=1.002294
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1242,19240,01242,75240,57
    Фрукти70,0216,83151,78217,33152,13
    Цукрова пудра99,85216,82216,49217,32216,99
    Меланж27,0162,6143,9162,9844,0
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,010,0910,0910,1110,11
    Есенція1,361,36
    Сіль вуглеамонійна1,061,06
    Разом1246,69998,341249,551000,65
    Сумарні пофазні втрати 4.58%45,74
    Інші втрати 0.23%2,31
    Загальні втрати 4.8%48,05
    Вихід95,261000,0952,61000,0952,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат кексики
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.3
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.86%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.575
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2327.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г9.2
      Молочний жир, г12.0
    Вуглеводи, г4913.5365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г32.4
      Полісахариди, г16.8
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г2.27.330
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг136.717.1800
     Тіамін, мг0.14.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.51.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг22.12.21000
     Магній, мг29.67.4400
     Натрій, мг24.3
     Фосфор, мг83.910.5800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.215.414
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.511
     Холестерин, мг119.7
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.0
     Масло какао, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г23.0