Техніко-технологічна карта: №182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом №182в

Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом → №182в → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Фрукти
- Цукрова пудра
- Меланж
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Есенція
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Напівфабрикат кексики
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна	99,14	247,24	245,10	247,24	245,10
Разом	95,3	1005,03	957,42	1005,03	957,42
Втрати 0.5%			4,79		4,79
Вихід	95,3	1000,00	952,63	1000,00	952,63

Напівфабрикат кексики
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 757.79 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Фрукти	70,0	286,13	200,29	216,82	151,78
Цукрова пудра	99,85	286,12	285,69	216,82	216,49
Меланж	27,0	214,59	57,94	162,61	43,91
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	200,30	168,25	151,78	127,50
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна (E503(i))		1,40		1,06
Разом	75,2	1312,23	987,39	994,39	748,23
Втрати 4.8%			47,39		35,92
Вихід	94,0	1000,00	940,00	757,79	712,32

Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 247.24 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	40,82	40,82	10,09	10,09
Разом	99,14	1020,41	1011,59	252,28	250,10
Втрати 2.0%			20,23		5,00
Вихід	99,14	1000,00	991,36	247,24	245,10

Зведена рецептура, k=1.002331
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	242,19	240,01	242,76	240,57
Фрукти	70,0	216,82	151,78	217,33	152,13
Цукрова пудра	99,85	216,82	216,49	217,32	216,99
Меланж	27,0	162,61	43,91	162,99	44,01
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	10,09	10,09	10,12	10,12
Есенція		1,36		1,36
Сіль вуглеамонійна (E503(i))		1,06		1,06
Разом		1246,67	998,34	1249,58	1000,67
Сумарні пофазні втрати 4.58%			45,70
Інші втрати 0.23%					2,33
Загальні втрати 4.8%					48,03
Вихід	95,3	1000,00	952,63	1000,00	952,63

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат кексики
Вологість,%	6.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	19.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	29.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	82.3

Глазур шоколадна
Вологість,%	0.9%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	37.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.1
Жири, г	23	28	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	11.9
Масло какао, %	1.0
Вуглеводи, г	49	13	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	32.4
Полісахариди, г	16.8
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	55.0
Вітамін а rae, мкг	136.6	17	800
Тіамін, мг	0.1	4	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.7	9	18
Вітамін е, мг	0.8	8	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	22.2	2	1000
Магній, мг	29.5	7	400
Натрій, мг	24.3
Фосфор, мг	83.9	10	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.2	15	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	119.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	12.2
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	23.0


Найменування показника	Характеристика