ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Печиво типу кексових сухариків в формі неправильного чотирикутника; на поверхні печива є включення цукатів. Бічні сторони печива заглазированную шоколадом. В 1кг міститься не менше 55 штук. Входять до складу суміші "Казка". Вологість 4,74% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,14247,24245,11247,24245,11
Разом95,261005,03957,431005,03957,43
Втрати 0.5%4,834,83
Вихід95,261000,0952,61000,0952,6
Напівфабрикат кексики
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 757.79 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Фрукти70,0286,13200,29216,83151,78
Цукрова пудра99,85286,12285,69216,82216,49
Меланж27,0214,5957,94162,6143,9
Масло вершкове несолоне84,0200,3168,25151,79127,5
Зареєструватися
Сіль вуглеамонійна1,41,06
Разом75,251312,24987,4994,41748,24
Втрати 4.8%47,435,92
Вихід94,01000,0940,0757,79712,32
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 247.24 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8210,0910,09
Разом99,141020,411011,59252,28250,1
Втрати 2.0%20,194,99
Вихід99,141000,0991,4247,24245,11
Зведена рецептура, k=1.002294
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,1242,19240,01242,75240,57
Фрукти70,0216,83151,78217,33152,13
Цукрова пудра99,85216,82216,49217,32216,99
Меланж27,0162,6143,9162,9844,0
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,010,0910,0910,1110,11
Есенція1,361,36
Сіль вуглеамонійна1,061,06
Разом1246,69998,341249,551000,65
Сумарні пофазні втрати 4.58%45,74
Інші втрати 0.23%2,31
Загальні втрати 4.8%48,05
Вихід95,261000,0952,61000,0952,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.575
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2327.783
 В тому числі:
  Рослинні жири, г9.2
  Молочний жир, г12.0
Вуглеводи, г4913.5365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г32.4
  Полісахариди, г16.8
Зола, г0.4
Харчові волокна, г2.27.330
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг136.717.1800
 Тіамін, мг0.14.11.4
 Рибофлавін, мг0.16.51.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг22.12.21000
 Магній, мг29.67.4400
 Натрій, мг24.3
 Фосфор, мг83.910.5800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.215.414
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.43.511
 Холестерин, мг119.7
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.0
 Масло какао, %1.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г23.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: борошно в/г, глазур шоколадна, фрукти, цукрова пудра, меланж, масло вершкове несолоне, какао-масло [какао масло, масло какао], есенція, розпушувач - сіль вуглеамонійна.

Состав: борошно в/г, глазур шоколадна, фрукти, цукрова пудра, меланж, масло вершкове несолоне, какао-масло [какао масло, масло какао], есенція, розпушувач - E503(i).

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом використано наступне сировина:

Зареєструватися

Глазур шоколадна - ГОСТ Р 53897-2010;

Фрукти - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сіль вуглеамонійна - ГОСТ Р 55580-2013;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №182в печиво "Кексики" з цукатами, глазуровані шоколадом

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Глазур шоколадна

99.1

24.28

24.06

4.9

1.19

34.5

8.38

52.5

12.75

542.0

131.6

Фрукти

70.0

21.73

15.21

Цукрова пудра

99.85

21.73

21.7

99.8

21.69

399.0

86.7

Меланж

27.0

16.3

4.4

13.2

2.15

11.9

1.94

0.7

0.11

164.0

26.73

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

1.01

1.01

100.0

1.01

900.0

9.09

Есенція

0.14

Сіль вуглеамонійна

0.11

Итого

100.06

5.92

24.16

51.71

449.63

Выход в готовом изделии

95.26

5.5

23

49

430/1800

 

______________