Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт семицветик [Ногинськ]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.2832 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
Крем вершково-фруктовий
№061 Крем "Новий"
№095 Сироп для промочкі
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 44.8  —  —  28.0  30.7  103.5  103.4  
Меланж27.0  74.6  —  —  —  —  74.6  20.1  
Борошно в/г85.5  45.2  —  —  —  —  45.2  38.6  
Масло вершкове несолоне84.0  —  —  35.5  —  —  35.5  29.8  
Вода—  —  —  —  30.8  —  30.8  —  
Зареєструватися69.0  —  23.2  —  —  —  23.2  16.0  
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0  —  —  —  —  14.7  14.7  1.8  
Коньяк або вино десертне—  —  —  —  2.6  —  2.6  —  
Есенція—  0.5  —  —  —  —  0.5  —  
Пудра ванільна99.85 —  —  0.3  —  —  0.3  0.3  
Зареєструватися—  —  —  —  0.1  —  0.1  —  
Вино—  —  —  0.067—  —  0.067—  
Коньяк—  —  —  0.067—  —  0.067—  
Разом сировин на напівфабрикати165.1  23.2  35.93461.5  45.4  —  —  
Зареєструватися78.0  —  58.1  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-цукровий сироп73.0  —  —  43.1  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату165.1  81.3  79.03461.5  45.4  —  —  
Вихід напівфабрикатів129.0  81.3  77.3  54.6  43.1  —  —  
Зареєструватися98.0  —  —  —  —  —  6.4  6.3  
Разом сировин—  —  —  —  —  337.534216.3  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції125.74 79.3  18.69 53.24 —  —  —  
Вихід готової продукції71.12 201.44 
Вологість28.88%25.0 ±3.0%24.57%22.0 ±2.0%50.0 ±4.0%27.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  6. Приготовление - Крем вершково-фруктовий
  7. Приготовление - Торт семицветик [Ногинськ]
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - Крем вершково-фруктовий

  7. Приготовление - Торт семицветик [Ногинськ]

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.