ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
Торт семицветик [Ногинськ]
Виробляється по
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу Торт семицветик [Ногинськ].

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби Торт семицветик [Ногинськ] має відповідати вимогам .

  3. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини
    2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    3. Характеристика сировини

      Зареєструватися

      Меланж
      Меланж повинен мати темно-оранжевий колір в замороженому стані і від світло-жовтого до світло-оранжевого - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%

      Масло вершкове несолоне
      Масло коров'яче не повинно мати стороннього присмаку, прогорклости і запаху. Не допускається до використання масло, що має гнильний, прогірклий, рибний, пліснявий, затхлий, салістий смак і запах.

      Вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку. Повинна відповідати вимогам СанПіН 2.1.4.1074-01. "Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості".

      Зареєструватися

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже повинно бути без стороннього, не властивого свіжому молоку присмаку і запаху.

      Кокосова посипання

      Коньяк або вино десертне

      Есенція

      Зареєструватися

      Есенція ромова

      Вино

      Коньяк

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      Зареєструватися

      Меланж
      Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують в ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 45 °С і проціджують через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні бути використані протягом 3-4 ч.

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 °С.

      Масло вершкове несолоне
      Масло вершкове ретельно зачищають з поверхні, розрізають на шматки. Допускається використання зачисток масла при виготовленні випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, то їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Вода

      Зареєструватися

      Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
      Молоко незбиране свіже проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять.

      Кокосова посипання

      Коньяк або вино десертне

      Есенція

      Зареєструватися

      Есенція ромова

      Вино

      Коньяк

  4. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  5. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання печива здійснюють згідно з вимогами ОСТ 10-060-95

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт семицветик [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

  • Зареєструватися
  • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
  • Зареєструватися
  • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
  • Зареєструватися
  • ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
  • Зареєструватися
  • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
  • Зареєструватися
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питна вода Гігієнічні вимоги до якості води централізованих систем питного водопостачання. Контроль якості.
  • Зареєструватися