ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт семицветик [Ногинськ]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем вершково-фруктовий75,43280,0211,2280,0211,2
№095 Сироп для промочкі50,0188,094,0188,094,0
№061 Крем "Новий"78,066,051,4866,051,48
Кокосова посипання98,022,021,5622,021,56
Разом71,121000,0711,241000,0711,24
Вихід71,121000,0711,241000,0711,24
Крем вершково-фруктовий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 280 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання фруктова69,0285,71197,1480,055,2
Разом75,431000,0754,29280,0211,2
Вихід75,431000,0754,29280,0211,2
№061 Крем "Новий"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 266 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95122,22102,66
Пудра ванільна99,854,074,061,081,08
Вино0,860,23
Коньяк0,860,23
Разом77,931022,42796,74271,97211,93
Втрати 2.1%16,744,45
Вихід78,01000,0780,0266,0207,48

Вологість 22.0 ±2.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 444 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5350,58299,75155,66133,09
Цукровий пісок99,85347,11346,59154,12153,89
Есенція3,471,54
Разом62,711279,69802,54568,19356,33
Втрати 6.55%52,5423,33
Вихід75,01000,0750,0444,0333,0

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 188 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,396,4696,32
Коньяк або вино десертне47,959,01
Есенція ромова1,920,36
Разом45,441127,32512,3211,9396,32
Втрати 2.4%12,32,32
Вихід50,01000,0500,0188,094,0

Вологість 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-цукровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 148.21 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8650,476,06
Разом71,451053,3752,58156,11111,54
Втрати 3.0%22,583,35
Вихід73,01000,0730,0148,21108,19

Вологість 27.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.025809
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж27,0256,8769,35263,571,15
Борошно в/г85,5155,66133,09159,68136,53
Масло вершкове несолоне84,0122,22102,66125,37105,31
Вода106,1108,84
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,050,476,0651,776,21
Кокосова посипання98,022,021,5622,5722,12
Коньяк або вино десертне9,019,24
Есенція1,541,58
Зареєструватися
Есенція ромова0,360,37
Вино0,230,24
Коньяк0,230,24
Разом1161,99744,691191,98763,91
Сумарні пофазні втрати 4.5%33,49
Інші втрати 2.52%19,22
Загальні втрати 6.9%52,71
Вихід71,121000,0711,21000,0711,2

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.06.675
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1315.583
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.2
  Молочний жир, г9.8
Вуглеводи, г5013.7365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г40.0
  Полісахариди, г10.1
Зола, г0.4
Харчові волокна, г0.51.730
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг143.818.0800
 Тіамін, мг0.03.31.4
 Рибофлавін, мг0.18.71.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.0
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг24.92.51000
 Магній, мг6.21.6400
 Натрій, мг38.4
 Фосфор, мг68.48.6800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.96.814
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.611
 Холестерин, мг168.4
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.3
 Жир, г12.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, меланж, борошно в/г, масло вершкове несолоне, підварювання фруктова, молоко незбиране свіже мчж 3.2%, кокосова посипання, коньяк або вино десертне, есенція, пудра ванільна, есенція ромова, вино, коньяк.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт семицветик [Ногинськ] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Кокосова посипання - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт семицветик [Ногинськ]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Меланж

27.0

26.35

7.11

13.2

3.48

11.9

3.14

0.7

0.18

164.0

43.21

Борошно в/г

85.5

15.97

13.65

10.24

1.64

1.09

0.17

69.69

11.13

334.0

53.34

Масло вершкове несолоне

84.0

12.53

10.53

0.5

0.06

82.5

10.34

0.8

0.1

748.0

93.72

Вода

10.88

Зареєструватися

Молоко незбиране свіже мчж 3.2%

12.0

5.18

0.62

3.0

0.16

3.2

0.17

4.7

0.24

60.0

3.11

Кокосова посипання

98.0

2.26

2.21

592.0

13.38

Коньяк або вино десертне

0.92

98.0

0.9

Есенція

0.15

Зареєструватися

Есенція ромова

0.037

Вино

0.024

0.5

20.0

172.0

0.04

Коньяк

0.024

240.0

0.06

Итого

76.37

5.36

13.82

53.79

375.3

Выход в готовом изделии

71.12

5.0

13

50

340/1420

 

______________