Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Торт Журавлина [Сергієв посад]

Торт Журавлина [Сергієв посад] Рецептура №1

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися339.66 353.02 151.78 140.74 
Крем "Rich" (Біттер-крем)141.52 147.09 63.24 58.64 
№001 Бісквіт (основний)106.15 110.32 47.44 43.98 
Мармелад Жілетта63.68 66.2  28.46 26.39 
№095 Сироп для промочкі56.61 58.83 25.29 23.46 
Разом707.62 735.46 316.21 293.21 
Вихід

Рецептури

№105 Суфле основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися207.44 215.59 92.69 85.95 
Масло вершкове несолоне76.85 79.87 34.34 31.84 
Молоко незбиране згущене з цукром37.41 38.88 16.71 15.5  
Білок яєчний сирий21.82 22.68 9.75 9.04 
Лимонна кислота1.29 1.34 0.57 0.53 
Зареєструватися0.87 0.9  0.39 0.35 
Разом345.68 359.26 154.45 143.21 
Вихід339.66 353.02 151.78 140.74 

Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

№098 Сахаро-агаровий сироп основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися121.42 126.2  54.26 50.31 
Патока крохмальна60.71 63.1  27.13 25.15 
вода28.71 29.84 12.83 11.9  
Агар1.69 1.76 0.76 0.7  
Разом212.53 220.9  94.98 88.06 
Вихід207.44 215.59 92.69 85.95 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

№001 Бісквіт (основний) без крахмала

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися61.41 63.82 27.44 25.44 
Борошно в/г37.21 38.67 16.63 15.42 
Цукровий пісок36.85 38.29 16.46 15.27 
Есенція0.36 0.39 0.17 0.16 
Разом135.83 141.17 60.7  56.29 
Вихід106.15 110.32 47.44 43.98 

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

№095 Сироп для промочкі основная рецептура

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися31.96 33.21 14.27 13.24 
Цукровий пісок29.05 30.18 12.98 12.03 
Коньяк або вино десертне2.71 2.83 1.21 1.13 
Есенція ромова0.1  0.11 0.0490.045
Разом63.82 66.33 28.50926.445
Вихід56.61 58.83 25.29 23.46 

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Итого сырья

Назва сировини

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
Зареєструватися187.31 194.68 83.7  77.61 
Крем "Rich" (Біттер-крем)141.52 147.09 63.24 58.64 
Масло вершкове несолоне76.85 79.87 34.34 31.84 
Мармелад Жілетта63.68 66.2  28.46 26.39 
Меланж61.41 63.82 27.44 25.44 
Зареєструватися60.71 63.1  27.13 25.15 
Вода60.67 63.05 27.11 25.14 
Молоко незбиране згущене з цукром37.41 38.88 16.71 15.5  
Борошно в/г37.21 38.67 16.63 15.42 
Білок яєчний сирий21.82 22.68 9.75 9.04 
Зареєструватися2.71 2.83 1.21 1.13 
Агар1.69 1.76 0.76 0.7  
Лимонна кислота1.29 1.34 0.57 0.53 
Есенція цитрусова0.87 0.9  0.39 0.35 
Есенція0.36 0.39 0.17 0.16 
Зареєструватися0.1  0.11 0.0490.045
Разом755.61 785.37 337.659313.085
Вихід678.7  705.4  303.3  281.2