Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Журавлина [Сергієв посад]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.3921 кг
готової продукції, г
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровий сироп
№001 Бісквіт (основний)
№095 Сироп для промочкі
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 —  70.1  21.3  16.8  108.2  108.1  
Масло вершкове несолоне84.0  44.4  —  —  —  44.4  37.3  
Меланж27.0  —  —  35.5  —  35.5  9.6  
Патока крохмальна78.0  —  35.1  —  —  35.1  27.4  
вода—  —  16.6  —  18.5  35.1  —  
Зареєструватися74.0  21.6  —  —  —  21.6  16.0  
Борошно в/г85.5  —  —  21.5  —  21.5  18.4  
Білок яєчний сирий12.0  12.6  —  —  —  12.6  1.5  
Коньяк або вино десертне—  —  —  —  1.6  1.6  —  
Агар85.0  —  1.0  —  —  1.0  0.9  
Зареєструватися98.0  0.8  —  —  —  0.8  0.8  
Есенція цитрусова—  0.5  —  —  —  0.5  —  
Есенція—  —  —  0.2  —  0.2  —  
Есенція ромова—  —  —  —  0.0630.063—  
Разом сировин на напівфабрикати79.9  122.8  78.5  36.963—  —  
Зареєструватися80.0  119.8  —  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату199.7  122.8  78.5  36.963—  —  
Вихід напівфабрикатів196.2  119.8  61.3  32.7  —  —  
Зареєструватися39.8  —  —  —  —  81.8  32.6  
Мармелад Жілетта79.0  —  —  —  —  36.8  29.1  
Разом сировин—  —  —  —  436.763281.7  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції188.21 —  58.82 31.37 —  —  
Вихід готової продукції66.8  261.94 
Вологість33.2%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%25.0 ±3.0%50.0 ±4.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  3. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп
  5. Приготовление - №105 Суфле
  6. Приготовление - Торт Журавлина [Сергієв посад]
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  3. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровий сироп

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

  5. Приготовление - №105 Суфле

    Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

    Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - Торт Журавлина [Сергієв посад]

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.