KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Журавлина [Сергієв посад] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Журавлина [Сергієв посад]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 184.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Крем "Rich" (Біттер-крем)39.8 200.00 79.60 36.98 14.72 
3№001 Бісквіт (основний)75.0 150.00 112.50 27.74 20.80 
4Мармелад Жілетта79.0 90.00 71.10 16.64 13.15 
5№095 Сироп для промочкі50.0 80.00 40.00 14.79 7.40 
Разом33.2 66.8 1000.00 668.00 184.90 123.51 
Вихід33.2 66.8 1000.00 668.00 123.51 
Рецептури
№105 Суфле основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 88.75 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 226.27 190.07 20.08 16.87 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 9.78 7.23 
4Білок яєчний сирий12.0 64.25 7.71 5.70 0.68 
5Лимонна кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.34 0.33 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.2 75.8 1017.72 771.57 90.32 68.48 
Втрати 1.5%11.57 1.03 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 88.75 67.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.68 0.51 
Упік/уварка 0.24%2.47 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.68 0.51 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 54.2 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 15.86 12.37 
3Вода—  146.34 —   7.93 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   2.21 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.44 0.38 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 58.17 44.43 
Втрати 2.4%19.67 1.07 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 54.20 43.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.70 0.53 
Упік/уварка 4.54%48.12 2.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.67 0.53 
№001 Бісквіт (основний) без крохмалю
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 27.74 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 350.58 299.75 9.72 8.31 
3Цукровий пісок99.85347.11 346.59 9.63 9.61 
4Есенція—  3.47 —   0.10 —   
Разом37.3 62.7 1279.69 802.54 35.49 22.26 
Втрати 6.5%52.54 1.46 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 27.74 20.80 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.27326%62.7 41.89 26.27 1.16 0.73 
Упік/уварка 16.38%202.78 5.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.27326%75.0 35.03 26.27 0.97 0.73 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 14.79 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 7.59 7.58 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.71 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.028—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 16.68 7.58 
Втрати 2.4%12.30 0.18 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 14.79 7.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.20 0.091
Упік/уварка 9.11%101.49 1.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.18 0.091
Зведена рецептура, k=1.042607
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 184.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8548.94 48.87 51.03 50.95 
2Крем "Rich" (Біттер-крем)39.8 36.98 14.72 38.56 15.35 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 20.08 16.87 20.94 17.59 
4Вода—  18.49 —   19.28 —   
5Мармелад Жілетта79.0 16.64 13.15 17.35 13.71 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 16.05 4.33 16.73 4.52 
7Патока крохмальна78.0 15.86 12.37 16.54 12.90 
8Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 9.78 7.23 10.19 7.54 
9Борошно в/г85.5 9.72 8.31 10.14 8.67 
10Білок яєчний сирий12.0 5.70 0.68 5.95 0.71 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.71 —   0.74 —   
12Агар (E406)85.0 0.44 0.38 0.46 0.39 
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.34 0.33 0.35 0.34 
14Есенція цитрусова—  0.23 —   0.24 —   
15Есенція—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.028—   0.030—   
Разом200.09 127.25 208.61 132.67 
Сумарні пофазні втрати 2.9%3.73 
Інші втрати 4.1%5.42 
Загальні втрати 6.9%9.15 
Вихід66.8 184.90 123.51 184.90 123.51 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: