KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Журавлина [Сергієв посад]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Журавлина [Сергієв посад].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Журавлина [Сергієв посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем "Rich" (Біттер-крем)39,8200,0079,60200,0079,60
    №001 Бісквіт (основний)75,0150,00112,50150,00112,50
    Мармелад Жілетта79,090,0071,1090,0071,10
    №095 Сироп для промочкі50,080,0040,0080,0040,00
    Разом66,81000,00668,001000,00668,00
    Вихід66,81000,00668,001000,00668,00
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 480 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0226,27190,07108,6191,23
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5052,8739,12
    Білок яєчний сирий12,064,257,7130,843,70
    Лимонна кислота (E330)98,03,803,721,821,79
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,81017,72771,57488,51370,35
    Втрати 1.5%11,575,55
    Вихід76,01000,00760,00480,00364,80

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 293.14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2785,7966,92
    Вода146,3442,90
    Вода (для замочування агар-агару)40,8011,96
    Агар (E406)85,08,166,942,392,03
    Разом76,41073,30819,67314,63240,28
    Втрати 2.4%19,675,77
    Вихід80,01000,00800,00293,14234,51

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5350,58299,7552,5944,96
    Цукровий пісок99,85347,11346,5952,0751,99
    Есенція3,470,52
    Разом62,71279,69802,54191,95120,38
    Втрати 6.55%52,547,88
    Вихід75,01000,00750,00150,00112,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3041,0540,98
    Коньяк або вино десертне47,953,84
    Есенція ромова1,920,15
    Разом45,41127,32512,3090,1940,98
    Втрати 2.4%12,300,98
    Вихід50,01000,00500,0080,0040,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.042607
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем "Rich" (Біттер-крем)39,8200,0079,60208,5282,99
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0108,6191,23113,2495,12
    Вода100,01104,27
    Мармелад Жілетта79,090,0071,1093,8374,13
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,085,7966,9289,4569,77
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,052,8739,1255,1240,79
    Борошно в/г85,552,5944,9654,8346,88
    Білок яєчний сирий12,030,843,7032,153,86
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,02,392,032,492,12
    Лимонна кислота (E330)98,01,821,791,901,86
    Есенція цитрусова1,221,28
    Есенція0,520,54
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом1082,13688,191128,24717,51
    Сумарні пофазні втрати 2.93%20,19
    Інші втрати 4.09%29,32
    Загальні втрати 6.9%49,51
    Вихід66,81000,00668,001000,00668,00
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %62.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.5
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  10. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г2.5375
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г101283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
      Молочний жир, г9.1
    Вуглеводи, г3911365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г32.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.2130
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг40.1
     Вітамін а rae, мкг94.112800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.7418
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг26.031000
     Магній, мг5.01400
     Натрій, мг31.6
     Фосфор, мг39.35800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3211
     Холестерин, мг71.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %10.4
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.7
     Жир, г10.2