_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Журавлина [Сергієв посад]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Журавлина [Сергієв посад].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Крем "Rich" (Біттер-крем)
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Вода
- Мармелад Жілетта
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Борошно в/г
- Білок яєчний сирий
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№105 Суфле
Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Журавлина [Сергієв посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№105 Суфле Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 62.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.5 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 2.5 3 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.1 Молочний жир, г 9.1 Вуглеводи, г 39 11 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 32.3 Зареєструватися Зола, г 0.3 Харчові волокна, г 0.2 1 30 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 40.1 Вітамін а rae, мкг 94.1 12 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.0 3 1000 Магній, мг 5.0 1 400 Натрій, мг 31.6 Фосфор, мг 39.3 5 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 71.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 10.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем "Rich" (Біттер-крем) | 39,8 | 200,00 | 79,60 | 200,00 | 79,60 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
Мармелад Жілетта | 79,0 | 90,00 | 71,10 | 90,00 | 71,10 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 80,00 | 40,00 | 80,00 | 40,00 |
Разом | 66,8 | 1000,00 | 668,00 | 1000,00 | 668,00 |
Вихід | 66,8 | 1000,00 | 668,00 | 1000,00 | 668,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 480 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 108,61 | 91,23 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 52,87 | 39,12 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,84 | 3,70 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,82 | 1,79 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 488,51 | 370,35 |
Втрати 1.5% | 11,57 | 5,55 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 480,00 | 364,80 |
Вологість 24.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 293.14 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 85,79 | 66,92 |
Вода | 146,34 | 42,90 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 11,96 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,39 | 2,03 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 314,63 | 240,28 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 5,77 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 293,14 | 234,51 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 350,58 | 299,75 | 52,59 | 44,96 |
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Есенція | 3,47 | 0,52 | |||
Разом | 62,7 | 1279,69 | 802,54 | 191,95 | 120,38 |
Втрати 6.55% | 52,54 | 7,88 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 80 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 41,05 | 40,98 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 3,84 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,15 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 90,19 | 40,98 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 0,98 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 80,00 | 40,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем "Rich" (Біттер-крем) | 39,8 | 200,00 | 79,60 | 208,52 | 82,99 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 108,61 | 91,23 | 113,24 | 95,12 |
Вода | 100,01 | 104,27 | |||
Мармелад Жілетта | 79,0 | 90,00 | 71,10 | 93,83 | 74,13 |
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 85,79 | 66,92 | 89,45 | 69,77 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 52,87 | 39,12 | 55,12 | 40,79 |
Борошно в/г | 85,5 | 52,59 | 44,96 | 54,83 | 46,88 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 30,84 | 3,70 | 32,15 | 3,86 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 2,39 | 2,03 | 2,49 | 2,12 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,82 | 1,79 | 1,90 | 1,86 |
Есенція цитрусова | 1,22 | 1,28 | |||
Есенція | 0,52 | 0,54 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 66,8 | 1000,00 | 668,00 | 1000,00 | 668,00 |