ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Журавлина [Сергієв посад]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Журавлина [Сергієв посад].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      Зареєструватися

      №105 Суфле

      Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.

      Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Журавлина [Сергієв посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем "Rich" (Біттер-крем)39,8200,079,6200,079,6
    №001 Бісквіт (основний)75,0150,0112,5150,0112,5
    Мармелад Жілетта79,090,071,190,071,1
    №095 Сироп для промочкі50,080,040,080,040,0
    Разом66,81000,0668,01000,0668,0
    Вихід66,81000,0668,01000,0668,0
    №105 Суфле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 480 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07108,6191,23
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,552,8739,12
    Білок яєчний сирий12,064,257,7130,843,7
    Лимонна кислота98,03,83,721,821,78
    Зареєструватися
    Разом75,811017,72771,57488,5370,34
    Втрати 1.5%11,575,54
    Вихід76,01000,0760,0480,0364,8

    Вологість 24.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 293.14 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Патока крохмальна78,0292,66228,2785,7966,92
    вода138,4340,58
    Агар85,08,166,942,392,03
    Разом80,01024,59819,67300,35240,28
    Втрати 2.4%19,675,77
    Вихід80,01000,0800,0293,14234,51

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5350,58299,7552,5944,96
    Цукровий пісок99,85347,11346,5952,0751,99
    Есенція3,470,52
    Разом62,711279,69802,54191,96120,38
    Втрати 6.55%52,547,88
    Вихід75,01000,0750,0150,0112,5

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,341,0540,99
    Коньяк або вино десертне47,953,84
    Есенція ромова1,920,15
    Разом45,441127,32512,390,1940,99
    Втрати 2.4%12,30,99
    Вихід50,01000,0500,080,040,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.042617
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем "Rich" (Біттер-крем)39,8200,079,6208,5282,99
    Масло вершкове несолоне84,0108,6191,23113,2495,12
    Мармелад Жілетта79,090,071,193,8474,13
    Меланж27,086,7823,4390,4824,43
    Зареєструватися
    Вода85,7389,38
    Молоко незбиране згущене з цукром74,052,8739,1255,1240,79
    Борошно в/г85,552,5944,9654,8346,88
    Білок яєчний сирий12,030,843,732,153,86
    Зареєструватися
    Агар85,02,392,032,492,12
    Лимонна кислота98,01,821,781,91,86
    Есенція цитрусова1,221,27
    Есенція0,520,54
    Зареєструватися
    Разом1067,86688,181113,36717,53
    Сумарні пофазні втрати 2.93%20,18
    Інші втрати 4.09%29,35
    Загальні втрати 6.9%49,53
    Вихід66,81000,0668,01000,0668,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №105 Суфле
    Вологість,%24.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %25.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г2.53.275
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1012.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
      Молочний жир, г9.1
    Вуглеводи, г3910.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г32.3
      Полісахариди, г6.4
    Зола, г0.3
    Харчові волокна, г0.20.630
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг94.111.8800
     Тіамін, мг0.01.31.4
     Рибофлавін, мг0.15.21.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.10.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг25.92.61000
     Магній, мг5.01.2400
     Натрій, мг31.5
     Фосфор, мг39.24.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.53.514
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.411
     Холестерин, мг71.6
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г10.2