ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Журавлина [Сергієв посад]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем "Rich" (Біттер-крем)39,8200,079,6200,079,6
№001 Бісквіт (основний)75,0150,0112,5150,0112,5
Мармелад Жілетта79,090,071,190,071,1
№095 Сироп для промочкі50,080,040,080,040,0
Разом66,81000,0668,01000,0668,0
Вихід66,81000,0668,01000,0668,0
№105 Суфле
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 480 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Масло вершкове несолоне84,0226,27190,07108,6191,23
Молоко незбиране згущене з цукром74,0110,1481,552,8739,12
Білок яєчний сирий12,064,257,7130,843,7
Лимонна кислота98,03,83,721,821,78
Зареєструватися
Разом75,811017,72771,57488,5370,34
Втрати 1.5%11,575,54
Вихід76,01000,0760,0480,0364,8

Вологість 24.0 ±2.0%

№098 Сахаро-агаровий сироп
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 293.14 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна78,0292,66228,2785,7966,92
вода138,4340,58
Агар85,08,166,942,392,03
Разом80,01024,59819,67300,35240,28
Втрати 2.4%19,675,77
Вихід80,01000,0800,0293,14234,51

Вологість 20.0 ±3.0%

№001 Бісквіт (основний)
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5350,58299,7552,5944,96
Цукровий пісок99,85347,11346,5952,0751,99
Есенція3,470,52
Разом62,711279,69802,54191,96120,38
Втрати 6.55%52,547,88
Вихід75,01000,0750,0150,0112,5

Вологість 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,341,0540,99
Коньяк або вино десертне47,953,84
Есенція ромова1,920,15
Разом45,441127,32512,390,1940,99
Втрати 2.4%12,30,99
Вихід50,01000,0500,080,040,0

Вологість 50.0 ±4.0%

Зведена рецептура, k=1.042617
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем "Rich" (Біттер-крем)39,8200,079,6208,5282,99
Масло вершкове несолоне84,0108,6191,23113,2495,12
Мармелад Жілетта79,090,071,193,8474,13
Меланж27,086,7823,4390,4824,43
Зареєструватися
Вода85,7389,38
Молоко незбиране згущене з цукром74,052,8739,1255,1240,79
Борошно в/г85,552,5944,9654,8346,88
Білок яєчний сирий12,030,843,732,153,86
Зареєструватися
Агар85,02,392,032,492,12
Лимонна кислота98,01,821,781,91,86
Есенція цитрусова1,221,27
Есенція0,520,54
Зареєструватися
Разом1067,86688,181113,36717,53
Сумарні пофазні втрати 2.93%20,18
Інші втрати 4.09%29,35
Загальні втрати 6.9%49,53
Вихід66,81000,0668,01000,0668,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г2.53.275
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г1012.383
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.1
  Молочний жир, г9.1
Вуглеводи, г3910.6365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г32.3
  Полісахариди, г6.4
Зола, г0.3
Харчові волокна, г0.20.630
Органічні кислоти, г0.0
Вітаміни
 Вітамін а, мкг94.111.8800
 Тіамін, мг0.01.31.4
 Рибофлавін, мг0.15.21.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.10.160
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг25.92.61000
 Магній, мг5.01.2400
 Натрій, мг31.5
 Фосфор, мг39.24.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг0.53.514
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.411
 Холестерин, мг71.6
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г10.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: цукор білий, крем "Rich" (Біттер-крем), масло вершкове несолоне, мармелад Жілетта, меланж, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, борошно в/г, білок яєчний сирий, коньяк або вино десертне, загусник - агар, регулятор кислотності - лимонна кислота, есенція цитрусова, есенція, есенція ромова.

Состав: цукор білий, крем "Rich" (Біттер-крем), масло вершкове несолоне, мармелад Жілетта, меланж, патока або глюкозний сироп, молоко незбиране згущене з цукром, борошно в/г, білок яєчний сирий, коньяк або вино десертне, загусник - E406, регулятор кислотності - E330, есенція цитрусова, есенція, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Журавлина [Сергієв посад] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Крем "Rich" (Біттер-крем) - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Мармелад Жілетта - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Молоко незбиране згущене з цукром - ГОСТ 31688-2012;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Зареєструватися

Агар - ГОСТ 16280-2002;

Лимонна кислота - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Есенція цитрусова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Журавлина [Сергієв посад]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Крем "Rich" (Біттер-крем)

39.8

20.85

8.3

Масло вершкове несолоне

84.0

11.32

9.51

0.5

0.06

82.5

9.34

0.8

0.09

748.0

84.67

Мармелад Жілетта

79.0

9.38

7.41

Меланж

27.0

9.05

2.44

13.2

1.19

11.9

1.08

0.7

0.06

164.0

14.84

Зареєструватися

Патока крохмальна

78.0

8.95

6.98

0.3

0.03

77.31

6.92

292.25

26.16

Молоко незбиране згущене з цукром

74.0

5.52

4.08

7.2

0.4

8.5

0.47

55.5

3.06

328.0

18.11

Борошно в/г

85.5

5.48

4.69

10.24

0.56

1.09

0.06

69.69

3.82

334.0

18.3

Білок яєчний сирий

12.0

3.21

0.39

10.49

0.34

0.94

0.03

45.0

1.44

Зареєструватися

Агар

85.0

0.25

0.21

1.99

0.8

12.0

0.03

Лимонна кислота

98.0

0.19

0.19

Есенція цитрусова

0.13

Есенція

0.054

Зареєструватися

Итого

71.76

2.55

10.98

41.51

274.06

Выход в готовом изделии

66.8

2.5

10

39

260/1080

 

______________