Техніко-технологічна карта: №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом №182д

Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом → №182д → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Сода харчова (E500(ii))
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Глазур шоколадна
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Напівфабрикат пісочний	95,0	459,29	436,33	459,29	436,33
Ядро горіха смажене	97,5	54,27	52,91	54,27	52,91
Разом	97,2	1005,03	976,46	1005,03	976,46
Втрати 0.5%			4,88		4,88
Вихід	97,2	1000,00	971,58	1000,00	971,58

Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 491.46 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	40,82	40,82	20,06	20,06
Разом	99,14	1020,41	1011,59	501,49	497,16
Втрати 2.0%			20,23		9,94
Вихід	99,14	1000,00	991,36	491,46	487,22

Напівфабрикат пісочний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 459.29 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	309,72	309,26	142,25	142,04
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	258,11	216,81	118,55	99,58
Меланж	27,0	103,23	27,87	47,41	12,80
Сода харчова (E500(ii))	50,0	5,17	2,58	2,37	1,19
Зареєструватися
Разом	83,6	1194,01	997,90	548,40	458,33
Втрати 4.8%			47,90		22,00
Вихід	95,0	1000,00	950,00	459,29	436,33

Зведена рецептура, k=1.012059
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	237,10	202,72	239,96	205,17
Цукрова пудра	99,85	142,25	142,04	143,97	143,75
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	118,55	99,58	119,98	100,78
Ядро горіха смажене	97,5	54,27	52,91	54,92	53,55
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	20,06	20,06	20,30	20,30
Сода харчова (E500(ii))	50,0	2,37	1,19	2,40	1,20
Есенція		0,71		0,72
Разом		1104,16	1008,40	1117,48	1020,56
Сумарні пофазні втрати 3.65%			36,83
Інші втрати 1.19%					12,16
Загальні втрати 4.8%					48,99
Вихід	97,2	1000,00	971,58	1000,00	971,58

Нормовані фізико-хімічні показники

Глазур шоколадна
Вологість,%	0.9%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	37.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.2

Напівфабрикат пісочний
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	23.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	85.9

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	6.5	9	75
В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г	31	37	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	20.9
Молочний жир, г	9.4
Зареєструватися
Вуглеводи, г	55	15	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	36.6
Зареєструватися
Зола, г	0.5
Харчові волокна, г	3.8	13	30
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	43.4
Вітамін а rae, мкг	87.0	11	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.6	14	18
Вітамін е, мг	1.2	12	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	22.8	2	1000
Магній, мг	66.9	17	400
Натрій, мг	73.9
Фосфор, мг	111.4	14	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	3.3	24	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	3	11
Холестерин, мг	48.9
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	30.9


Найменування показника	Характеристика