ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Глазур шоколадна

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Напівфабрикат пісочний95,0459,29436,33459,29436,33
    Ядро горіха смажене97,554,2752,9154,2752,91
    Разом97,161005,02976,471005,02976,47
    Втрати 0.5%4,874,87
    Вихід97,161000,0971,61000,0971,6
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 491.46 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8220,0620,06
    Разом99,141020,411011,59501,49497,16
    Втрати 2.0%20,199,93
    Вихід99,141000,0991,4491,46487,23
    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 459.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85309,72309,26142,25142,04
    Масло вершкове несолоне84,0258,11216,81118,5599,58
    Меланж27,0103,2327,8747,4112,8
    Сода харчова50,05,172,592,371,19
    Зареєструватися
    Разом83,581194,01997,91548,39458,33
    Втрати 4.8%47,9122,0
    Вихід95,01000,0950,0459,29436,33
    Зведена рецептура, k=1.012087
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5237,1202,72239,97205,17
    Цукрова пудра99,85142,25142,04143,97143,75
    Масло вершкове несолоне84,0118,5599,58119,98100,78
    Ядро горіха смажене97,554,2752,9154,9353,56
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,020,0620,0620,320,3
    Сода харчова50,02,371,192,41,2
    Есенція0,710,72
    Разом1104,151008,41117,51020,57
    Сумарні пофазні втрати 3.65%36,8
    Інші втрати 1.19%12,17
    Загальні втрати 4.8%48,97
    Вихід97,161000,0971,61000,0971,6
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.86%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %23.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.58.875
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г3137.283
     В тому числі:
      Рослинні жири, г20.9
      Молочний жир, г9.4
    Вуглеводи, г5515.0365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г36.6
      Полісахариди, г18.2
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г3.812.830
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг86.910.9800
     Тіамін, мг0.15.41.4
     Рибофлавін, мг0.14.21.6
    Зареєструватися
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг22.72.31000
     Магній, мг67.016.8400
     Натрій, мг73.9
     Фосфор, мг111.413.9800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.323.814
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
     Холестерин, мг48.8
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.9
     Масло какао, %1.9
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г30.9