ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Печиво пісочне-виймальне. Мають різноманітну форму. Поверхня печива з усіх боків покрита шоколадом. Окремі форми печива зверху посипані подрібненим горіхом. В 1кг міститься не менше 110 штук. Входять до складу суміші "Казка" і "Столична". Вологість 2,84% ± 1,0%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Напівфабрикат пісочний95,0459,29436,33459,29436,33
Ядро горіха смажене97,554,2752,9154,2752,91
Разом97,161005,02976,471005,02976,47
Втрати 0.5%4,874,87
Вихід97,161000,0971,61000,0971,6
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 491.46 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8220,0620,06
Разом99,141020,411011,59501,49497,16
Втрати 2.0%20,199,93
Вихід99,141000,0991,4491,46487,23
Напівфабрикат пісочний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 459.29 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85309,72309,26142,25142,04
Масло вершкове несолоне84,0258,11216,81118,5599,58
Меланж27,0103,2327,8747,4112,8
Сода харчова50,05,172,592,371,19
Зареєструватися
Разом83,581194,01997,91548,39458,33
Втрати 4.8%47,9122,0
Вихід95,01000,0950,0459,29436,33
Зведена рецептура, k=1.012087
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5237,1202,72239,97205,17
Цукрова пудра99,85142,25142,04143,97143,75
Масло вершкове несолоне84,0118,5599,58119,98100,78
Ядро горіха смажене97,554,2752,9154,9353,56
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,020,0620,0620,320,3
Сода харчова50,02,371,192,41,2
Есенція0,710,72
Разом1104,151008,41117,51020,57
Сумарні пофазні втрати 3.65%36,8
Інші втрати 1.19%12,17
Загальні втрати 4.8%48,97
Вихід97,161000,0971,61000,0971,6

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.58.875
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г3137.283
 В тому числі:
  Рослинні жири, г20.9
  Молочний жир, г9.4
Вуглеводи, г5515.0365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г36.6
  Полісахариди, г18.2
Зола, г0.5
Харчові волокна, г3.812.830
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Вітамін а, мкг86.910.9800
 Тіамін, мг0.15.41.4
 Рибофлавін, мг0.14.21.6
Зареєструватися
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг22.72.31000
 Магній, мг67.016.8400
 Натрій, мг73.9
 Фосфор, мг111.413.9800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг3.323.814
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
 Холестерин, мг48.8
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.9
 Масло какао, %1.9
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г30.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: глазур шоколадна, борошно в/г, цукрова пудра, масло вершкове несолоне, ядро горіха смажене, меланж, какао-масло [какао масло, масло какао], гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

23.99

20.51

10.24

2.46

1.09

0.26

69.69

16.72

334.0

80.13

Цукрова пудра

99.85

14.4

14.38

99.8

14.37

399.0

57.46

Масло вершкове несолоне

84.0

11.99

10.07

0.5

0.06

82.5

9.89

0.8

0.1

748.0

89.69

Ядро горіха смажене

97.5

5.5

5.36

26.0

1.43

52.0

2.86

13.4

0.74

626.0

34.43

Зареєструватися

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

2.03

2.03

100.0

2.03

900.0

18.27

Сода харчова

50.0

0.24

0.12

Есенція

0.072

Итого

102.06

6.97

32.42

57.54

551.97

Выход в готовом изделии

97.16

6.5

31

55

530/2220

 

______________