| ЗАТВЕРДЖУЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом | |||
| |||
Проводиться за технологічною інструкцією Дата введення: «___» _______________ 20___ р.
Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
| |||
Розроблено фахівцями .
2024 р. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ
Печиво пісочне-виймальне. Мають різноманітну форму. Поверхня печива з усіх боків покрита шоколадом. Окремі форми печива зверху посипані подрібненим горіхом. В 1кг міститься не менше 110 штук. Входять до складу суміші "Казка" і "Столична". Вологість 2,84% ± 1,0%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ
Найменування показника | Характеристика |
3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Найменування показника | Характеристика |
Примітка:
1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.
2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.
3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.
3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.
3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Напівфабрикат пісочний | 95,0 | 459,29 | 436,33 | 459,29 | 436,33 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 54,27 | 52,91 | 54,27 | 52,91 |
| Разом | 97,2 | 1005,03 | 976,46 | 1005,03 | 976,46 |
| Втрати 0.5% | 4,88 | 4,88 | |||
| Вихід | 97,2 | 1000,00 | 971,58 | 1000,00 | 971,58 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 491.46 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 20,06 | 20,06 |
| Разом | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 501,49 | 497,16 |
| Втрати 2.0% | 20,23 | 9,94 | |||
| Вихід | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 491,46 | 487,22 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 459.29 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 309,72 | 309,26 | 142,25 | 142,04 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 258,11 | 216,81 | 118,55 | 99,58 |
| Меланж | 27,0 | 103,23 | 27,87 | 47,41 | 12,80 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,17 | 2,58 | 2,37 | 1,19 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 83,6 | 1194,01 | 997,90 | 548,40 | 458,33 |
| Втрати 4.8% | 47,90 | 22,00 | |||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 459,29 | 436,33 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 237,10 | 202,72 | 239,96 | 205,17 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 142,25 | 142,04 | 143,97 | 143,75 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 118,55 | 99,58 | 119,98 | 100,78 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 54,27 | 52,91 | 54,92 | 53,55 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 20,06 | 20,06 | 20,30 | 20,30 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,37 | 1,19 | 2,40 | 1,20 |
| Есенція | 0,71 | 0,72 | |||
| Вихід | 97,2 | 1000,00 | 971,58 | 1000,00 | 971,58 |
5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
| Найменування показників | в 100 г | % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту | Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зареєструватися | |||
| Білки, г | 6.5 | 9 | 75 |
| В тому числі: | |||
| Зареєструватися | |||
| Жири, г | 31 | 37 | 83 |
| В тому числі: | |||
| Рослинні жири, г | 20.9 | ||
| Молочний жир, г | 9.4 | ||
| Зареєструватися | |||
| Вуглеводи, г | 55 | 15 | 365 |
| В тому числі: | |||
| Моно- і дисахариди, г | 36.6 | ||
| Зареєструватися | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Харчові волокна, г | 3.8 | 13 | 30 |
| Органічні кислоти, г | 0.3 | ||
| Вітаміни | |||
| Зареєструватися | |||
| Бета-каротин, мкг | 43.4 | ||
| Вітамін а rae, мкг | 87.0 | 11 | 800 |
| Тіамін, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зареєструватися | |||
| Ніациновий еквівалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
| Вітамін е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Мінерали макроелементи | |||
| Зареєструватися | |||
| Кальцій, мг | 22.8 | 2 | 1000 |
| Магній, мг | 66.9 | 17 | 400 |
| Натрій, мг | 73.9 | ||
| Фосфор, мг | 111.4 | 14 | 800 |
| Мінерали мікроелементи | |||
| Залізо, мг | 3.3 | 24 | 14 |
| Ліпіди | |||
| Зареєструватися | |||
| Поліненасичені жирні кислоти, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 48.9 | ||
| Інші нутрієнти | |||
| Зареєструватися | |||
| Зареєструватися | |||
| Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % | 9.6 | ||
| Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % | 0.2 | ||
| Фізико-хімічні показники | |||
| Зареєструватися | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 30.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».
Склад: глазур шоколадна, борошно в/г, цукрова пудра, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), ядро горіха смажене, меланж, какао-масло, розпушувач - гідрокарбонат натрію, есенція.
Склад: глазур шоколадна, борошно в/г, цукрова пудра, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), ядро горіха смажене, меланж, какао-масло, розпушувач - E500(ii), есенція.
7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ
______________
Додаток 1
Для виробництва продукції №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом використано наступне сировина:
Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;
Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро горіха смажене - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;
Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.
Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.
______________
Додаток 2
Розрахунок харчової цінності на №182д печиво "Пісочне" глазуроване шоколадом
Найменування сировини | Масова частка сухих речовин,% | Витрата сировини на 100 г. вироби | Кількість | Енергетична цінність, ккал | |||||||
білки | жири | вуглеводи | |||||||||
в натурі | сухих речовин | % | у рецеп к-ті | % | в рецеп | % | в рецеп | на 100г. | в рецеп | ||
| |||||||||||
Борошно в/г | 85.50 | 24.00 | 20.52 | 10.24 | 2.46 | 1.09 | 0.26 | 69.69 | 16.73 | 334.00 | 80.16 |
Цукрова пудра | 99.85 | 14.40 | 14.38 | — | — | — | — | 99.80 | 14.37 | 399.00 | 57.46 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84.00 | 12.00 | 10.08 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.90 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 89.76 |
Ядро горіха смажене | 97.50 | 5.49 | 5.36 | 26.00 | 1.43 | 52.00 | 2.85 | 13.40 | 0.74 | 626.00 | 34.37 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.03 | 2.03 | — | — | 100.00 | 2.03 | — | — | 899.00 | 18.25 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50.00 | 0.24 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Есенція | — | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Разом c санітарними відходами | 102.06 | 6.98 | 32.43 | 57.56 | 551.92 | ||||||
Вихід в готовому виробі | 97.16 | 6.50 | 31.00 | 55.00 | 2220/530 | ||||||
______________