KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом → №182е → Технологічна карта

Технологічна карта №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.8286 кг
готової продукції, г
напівфабрикат пісочний
глазур шоколадна
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  264.4 264.4 262.1 
Борошно в/г85.5 209.0 —  209.0 178.7 
Цукрова пудра99.85125.4 —  125.4 125.2 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 104.5 —  104.5 87.8 
Меланж27.0 41.8 —  41.8 11.3 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 —  11.0 11.0 11.0 
Сода харчова (E500(ii))50.0 2.1 —  2.1 1.0 
Есенція—  0.63—  0.63—  
Разом сировин на напівфабрикати483.43275.4 —  —  
Вихід напівфабрикатів404.9 270.0 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 —  —  143.4 106.1 
Ядро мигдалю смаженого97.5 —  —  25.3 24.7 
Разом сировин—  —  927.53807.9 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції399.7 266.5 —  —  
Вихід готової продукції92.8 769.2 
Вологість7.2 ±1.5%5.0%0.9%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - глазур шоколадна
  3. Приготування - напівфабрикат пісочний
  4. Приготування - №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - глазур шоколадна

  3. Приготування - напівфабрикат пісочний

  4. Приготування - №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом

    5. Печиво пісочне-виймальне. За 2 штуки склеєне фруктовою начинкою і повністю заглазированную шоколадом. Середина поверхні обсипана подрібненим мигдалем. Має круглу, овальну або фігурну форму. В 1кг міститься не менше 80 штук. Входить до складу суміші "Казка".
    Вологість 7,2% ± 1,5%.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: