ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологічна інструкція
з виробництва виробу
№182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом
Виробляється по
ГОСТ 24901-2014
  1. Вступна частина

    Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом.

  2. Характеристика готової продукції

    Якість вироби №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом має відповідати вимогам ГОСТ 24901-2014.

  3. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
    1. Перелік сировини
      • Зареєструватися
      • Борошно в/г
      • Начинка фруктова
      • Цукрова пудра
      • Масло вершкове несолоне
      • Зареєструватися
      • Ядро мигдалю смаженого
      • Какао-масло [какао масло, масло какао]
      • Сода харчова
      • Есенція
    2. Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

    3. Характеристика сировини

      Зареєструватися

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне. Колір вищих сортів борошна повинен бути білий з жовтуватим відтінком, нижчих - біліше темний і неоднородно- строкатий. Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий. При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту на зубах, присмаку гіркоти і сторонніх запахів. Вологість борошна - не більше 15%

      Начинка фруктова
      Зовнішній вигляд: густа маса, що володіє мажущейся або желейної сумішшю з рівномірно розподіленими в ній фруктами або їх частинами або без них. Не допускається засахаривание. Смак і запах: Добре виражені, смак кислувато-солодкий, властивий компонентів, з яких виготовлена ​​начинка. Сторонні присмак і запах не допускаються. Консистенція: желеобразная маса. Колір: Властивий фруктам пройшли теплову обробку, з яких виготовлена ​​начинка.

      Цукрова пудра
      Колір: білий, чистий. Зовнішній вигляд: однорідна сипуча маса подрібнених кристалів. Запах і смак: властивий цукру, солодкий, без сторонніх запаху і присмаку.

      Масло вершкове несолоне
      Масло коров'яче не повинно мати стороннього присмаку, прогорклости і запаху. Не допускається до використання масло, що має гнильний, прогірклий, рибний, пліснявий, затхлий, салістий смак і запах.

      Зареєструватися

      Ядро мигдалю смаженого

      Какао-масло [какао масло, масло какао]

      Сода харчова
      Білий кристалічний порошок, без запаху.

      Есенція

    4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      Зареєструватися

      Борошно в/г
      Борошно пшеничне просівають через сито з осередками не більше 2,5 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 12 °С.

      Начинка фруктова

      Цукрова пудра
      Цукрову пудру просівають через сита з осередками 1.5 мм.

      Масло вершкове несолоне
      Масло вершкове ретельно зачищають з поверхні, розрізають на шматки. Допускається використання зачисток масла при виготовленні випечених виробів. Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, то їх проціджують через металеве сито з осередками розміром 1,5 мм.

      Зареєструватися

      Ядро мигдалю смаженого

      Какао-масло [какао масло, масло какао]

      Сода харчова
      Соду харчову просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують.

      Есенція

  4. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Напівфабрикат пісочний

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  5. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання

    Пакування, маркування, транспортування і зберігання печива здійснюють згідно з вимогами ОСТ 10-060-95

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів