_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Начинка фруктова
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Ядро мигдалю смаженого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Сода харчова (E500(ii))
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Напівфабрикат пісочний
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Напівфабрикат пісочний Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 23.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 Глазур шоколадна Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 5.5 7 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 24 29 83 В тому числі: Рослинні жири, г 13.6 Молочний жир, г 9.9 Зареєструватися Вуглеводи, г 59 16 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 41.4 Зареєструватися Зола, г 0.5 Харчові волокна, г 3.0 10 30 Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 45.6 Вітамін а rae, мкг 99.7 12 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.5 3 1000 Магній, мг 51.7 13 400 Натрій, мг 74.9 Фосфор, мг 88.7 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.4 17 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 51.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 24.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна | 99,14 | 321,61 | 318,83 | 321,61 | 318,83 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 170,85 | 126,43 | 170,85 | 126,43 |
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 30,15 | 29,40 | 30,15 | 29,40 |
| Разом | 92,8 | 1005,03 | 932,95 | 1005,03 | 932,95 |
| Втрати 0.5% | 4,66 | 4,66 | |||
| Вихід | 92,8 | 1000,00 | 928,29 | 1000,00 | 928,29 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 482.41 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 309,72 | 309,26 | 149,41 | 149,19 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 258,11 | 216,81 | 124,52 | 104,59 |
| Меланж | 27,0 | 103,23 | 27,87 | 49,80 | 13,45 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,17 | 2,58 | 2,49 | 1,25 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 83,6 | 1194,01 | 997,90 | 576,01 | 481,40 |
| Втрати 4.8% | 47,90 | 23,11 | |||
| Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 482,41 | 458,29 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 321.61 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,82 | 40,82 | 13,13 | 13,13 |
| Разом | 99,14 | 1020,41 | 1011,59 | 328,18 | 325,34 |
| Втрати 2.0% | 20,23 | 6,51 | |||
| Вихід | 99,14 | 1000,00 | 991,36 | 321,61 | 318,83 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Борошно в/г | 85,5 | 249,04 | 212,93 | 252,28 | 215,70 |
| Начинка фруктова | 74,0 | 170,85 | 126,43 | 173,07 | 128,07 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 149,41 | 149,19 | 151,36 | 151,13 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 124,52 | 104,59 | 126,14 | 105,95 |
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 30,15 | 29,40 | 30,54 | 29,78 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 13,13 | 13,13 | 13,30 | 13,30 |
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,49 | 1,25 | 2,53 | 1,26 |
| Есенція | 0,75 | 0,76 | |||
| Вихід | 92,8 | 1000,00 | 928,29 | 1000,00 | 928,29 |