ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
      • Зареєструватися
      • Борошно в/г
      • Начинка фруктова
      • Цукрова пудра
      • Масло вершкове несолоне
      • Зареєструватися
      • Ядро мигдалю смаженого
      • Какао-масло [какао масло, масло какао]
      • Сода харчова
      • Есенція

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Напівфабрикат пісочний

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,14321,61318,84321,61318,84
    Начинка фруктова74,0170,85126,43170,85126,43
    Ядро мигдалю смаженого97,530,1529,430,1529,4
    Разом92,831005,02932,961005,02932,96
    Втрати 0.5%4,664,66
    Вихід92,831000,0928,31000,0928,3
    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 482.41 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85309,72309,26149,41149,19
    Масло вершкове несолоне84,0258,11216,81124,51104,59
    Меланж27,0103,2327,8749,813,45
    Сода харчова50,05,172,592,491,25
    Зареєструватися
    Разом83,581194,01997,91575,99481,4
    Втрати 4.8%47,9123,11
    Вихід95,01000,0950,0482,41458,29
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 321.61 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8213,1313,13
    Разом99,141020,411011,59328,18325,34
    Втрати 2.0%20,196,5
    Вихід99,141000,0991,4321,61318,84
    Зведена рецептура, k=1.013022
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5249,03212,92252,27215,69
    Начинка фруктова74,0170,85126,43173,07128,07
    Цукрова пудра99,85149,41149,19151,36151,13
    Масло вершкове несолоне84,0124,51104,59126,13105,95
    Зареєструватися
    Ядро мигдалю смаженого97,530,1529,430,5429,78
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,013,1313,1313,313,3
    Сода харчова50,02,491,252,521,26
    Есенція0,750,76
    Разом1105,17962,571119,55975,08
    Сумарні пофазні втрати 3.56%34,27
    Інші втрати 1.28%12,51
    Загальні втрати 4.8%46,78
    Вихід92,831000,0928,31000,0928,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %23.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.86%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г5.57.275
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2429.183
     В тому числі:
      Рослинні жири, г13.6
      Молочний жир, г9.9
    Вуглеводи, г5916.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г41.4
      Полісахариди, г17.9
    Зола, г0.5
    Харчові волокна, г3.09.930
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг99.712.5800
     Тіамін, мг0.14.11.4
     Рибофлавін, мг0.14.81.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.40.760
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг29.52.91000
     Магній, мг51.812.9400
     Натрій, мг74.9
     Фосфор, мг88.811.1800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.417.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
     Холестерин, мг51.3
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.3
     Масло какао, %1.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г24.1