ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Печиво пісочне-виймальне. За 2 штуки склеєне фруктовою начинкою і повністю заглазированную шоколадом. Середина поверхні обсипана подрібненим мигдалем. Має круглу, овальну або фігурну форму. В 1кг міститься не менше 80 штук. Входить до складу суміші "Казка". Вологість 7,2% ± 1,5%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,14321,61318,84321,61318,84
Начинка фруктова74,0170,85126,43170,85126,43
Ядро мигдалю смаженого97,530,1529,430,1529,4
Разом92,831005,02932,961005,02932,96
Втрати 0.5%4,664,66
Вихід92,831000,0928,31000,0928,3
Напівфабрикат пісочний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 482.41 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85309,72309,26149,41149,19
Масло вершкове несолоне84,0258,11216,81124,51104,59
Меланж27,0103,2327,8749,813,45
Сода харчова50,05,172,592,491,25
Зареєструватися
Разом83,581194,01997,91575,99481,4
Втрати 4.8%47,9123,11
Вихід95,01000,0950,0482,41458,29
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 321.61 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8213,1313,13
Разом99,141020,411011,59328,18325,34
Втрати 2.0%20,196,5
Вихід99,141000,0991,4321,61318,84
Зведена рецептура, k=1.013022
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5249,03212,92252,27215,69
Начинка фруктова74,0170,85126,43173,07128,07
Цукрова пудра99,85149,41149,19151,36151,13
Масло вершкове несолоне84,0124,51104,59126,13105,95
Зареєструватися
Ядро мигдалю смаженого97,530,1529,430,5429,78
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,013,1313,1313,313,3
Сода харчова50,02,491,252,521,26
Есенція0,750,76
Разом1105,17962,571119,55975,08
Сумарні пофазні втрати 3.56%34,27
Інші втрати 1.28%12,51
Загальні втрати 4.8%46,78
Вихід92,831000,0928,31000,0928,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г5.57.275
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2429.183
 В тому числі:
  Рослинні жири, г13.6
  Молочний жир, г9.9
Вуглеводи, г5916.3365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г41.4
  Полісахариди, г17.9
Зола, г0.5
Харчові волокна, г3.09.930
Органічні кислоти, г0.3
Вітаміни
 Вітамін а, мкг99.712.5800
 Тіамін, мг0.14.11.4
 Рибофлавін, мг0.14.81.6
Зареєструватися
 Вітамін с, мг0.40.760
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг29.52.91000
 Магній, мг51.812.9400
 Натрій, мг74.9
 Фосфор, мг88.811.1800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.417.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.33.011
 Холестерин, мг51.3
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.3
 Масло какао, %1.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г24.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: глазур шоколадна, борошно в/г, начинка фруктова, цукрова пудра, масло вершкове несолоне, меланж, ядро мигдалю смаженого, какао-масло [какао масло, масло какао], гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Начинка фруктова - ГОСТ 32741-2014;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Зареєструватися

Ядро мигдалю смаженого - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Есенція - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №182е печиво "Пісочне" з фруктовою начинкою, глазуроване шоколадом

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

25.22

21.56

10.24

2.58

1.09

0.27

69.69

17.58

334.0

84.23

Начинка фруктова

74.0

17.31

12.81

0.5

0.09

71.6

12.39

276.0

47.78

Цукрова пудра

99.85

15.13

15.11

99.8

15.1

399.0

60.37

Масло вершкове несолоне

84.0

12.61

10.59

0.5

0.06

82.5

10.4

0.8

0.1

748.0

94.32

Зареєструватися

Ядро мигдалю смаженого

97.5

3.06

2.98

22.4

0.69

55.9

1.71

12.3

0.38

642.0

19.65

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

1.33

1.33

100.0

1.33

900.0

11.97

Сода харчова

50.0

0.25

0.13

Есенція

0.076

Итого

97.49

5.65

25.32

62.34

499.54

Выход в готовом изделии

92.83

5.5

24

59

480/2020

 

______________