KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Белла [Сергієв посад] [1]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Белла [Сергієв посад] [1].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №014 Бісквіт "Прага"

      Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
      Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
      Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Белла [Сергієв посад] [1] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем "Rich" (Біттер-крем)39,8350,00139,30350,00139,30
    №095 Сироп для промочкі50,0150,0075,00150,0075,00
    Разом59,41000,00594,301000,00594,30
    Вихід59,41000,00594,301000,00594,30
    №014 Бісквіт "Прага"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85309,84309,38154,92154,69
    Борошно в/г85,5237,60203,15118,80101,57
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,078,4165,8639,2032,93
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,0045,6024,0022,80
    Разом59,51360,47809,38680,24404,69
    Втрати 6.1%49,3824,69
    Вихід76,01000,00760,00500,00380,00

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3076,9676,85
    Коньяк або вино десертне47,957,19
    Есенція ромова1,920,29
    Разом45,41127,32512,30169,1076,85
    Втрати 2.4%12,301,85
    Вихід50,01000,00500,00150,0075,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.029315
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0343,3192,69353,3795,41
    Цукровий пісок99,85231,88231,53238,68238,32
    Борошно в/г85,5118,80101,57122,28104,55
    Вода84,6687,14
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,024,0022,8024,7023,47
    Коньяк або вино десертне7,197,40
    Есенція ромова0,290,30
    Разом1199,33620,831234,49639,03
    Сумарні пофазні втрати 4.27%26,53
    Інші втрати 2.85%18,20
    Загальні втрати 7.0%44,73
    Вихід59,41000,00594,301000,00594,30
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    №014 Бісквіт "Прага"
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.5
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білки, г6.0875
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г7.5983
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.5
      Молочний жир, г3.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г318365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г22.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.2430
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг14.3
     Вітамін а rae, мкг113.714800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.71018
     Ніацин, мг0.1
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг24.821000
     Магній, мг15.94400
     Натрій, мг47.1
     Фосфор, мг91.311800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.61114
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг202.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.0
     Жир, г7.5