ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Белла [Сергієв посад]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Белла [Сергієв посад].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №014 Бісквіт "Прага"

      Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
      Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
      Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Белла [Сергієв посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Крем "Rich" (Біттер-крем)39,8350,0139,3350,0139,3
    №095 Сироп для промочкі50,0150,075,0150,075,0
    Разом59,431000,0594,31000,0594,3
    Вихід59,431000,0594,31000,0594,3
    №014 Бісквіт "Прага"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85309,84309,38154,92154,69
    Борошно в/г85,5237,6203,15118,8101,57
    Масло вершкове несолоне84,078,4165,8639,2132,94
    Какао-порошок95,048,045,624,022,8
    Разом59,491360,47809,38680,24404,69
    Втрати 6.1%49,3824,69
    Вихід76,01000,0760,0500,0380,0

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,376,9676,84
    Коньяк або вино десертне47,957,19
    Есенція ромова1,920,29
    Разом45,441127,32512,3169,176,84
    Втрати 2.4%12,31,84
    Вихід50,01000,0500,0150,075,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.029319
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Яйця курячі27,0343,3192,69353,3895,41
    Цукровий пісок99,85231,88231,53238,68238,32
    Борошно в/г85,5118,8101,57122,28104,55
    Вода84,6687,14
    Зареєструватися
    Какао-порошок95,024,022,824,723,47
    Коньяк або вино десертне7,197,4
    Есенція ромова0,290,3
    Разом1199,34620,831234,5639,03
    Сумарні пофазні втрати 4.27%26,53
    Інші втрати 2.85%18,2
    Загальні втрати 7.0%44,73
    Вихід59,431000,0594,31000,0594,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №014 Бісквіт "Прага"
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %19.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %55.5
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.08.175
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г7.59.083
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.5
      Молочний жир, г3.1
    Вуглеводи, г318.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г22.6
      Полісахариди, г7.9
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г1.24.030
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг113.614.2800
     Тіамін, мг0.03.31.4
     Рибофлавін, мг0.210.51.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.1
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг24.82.51000
     Магній, мг15.94.0400
     Натрій, мг47.1
     Фосфор, мг91.211.4800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.611.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.811
     Холестерин, мг202.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок какао-продуктів, %2.2
    Зареєструватися
     Масло какао, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г7.5