_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Белла [Сергієв посад] [1]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Белла [Сергієв посад] [1].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Вода
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк або вино десертне
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№014 Бісквіт "Прага"
Приготування тесту. Жовтки яєць розтирають з 50% цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру. Окремо збивають білки яєць. В кінці збивання додають, що залишився цукор-пісок. Збиті білки і жовтки змішують. У яєчно-цукрову масу додають збите вершкове масло, попередньо підігріте до 30 ℃, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, змішане з какао-порошком, і замішують тісто.
Формування. Тісто розливають в круглі форми, дно яких попередньо застеляють папером.
Випічка. Тривалість випічки 40-45 хвилин при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка золотисто-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Белла [Сергієв посад] [1] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№014 Бісквіт "Прага" Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.4 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 55.5 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Білки, г 6.0 8 75 В тому числі: Зареєструватися Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Рослинні жири, г 0.5 Молочний жир, г 3.1 Зареєструватися Вуглеводи, г 31 8 365 В тому числі: Моно- і дисахариди, г 22.6 Зареєструватися Зола, г 0.6 Харчові волокна, г 1.2 4 30 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 14.3 Вітамін а rae, мкг 113.7 14 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.7 10 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.8 2 1000 Магній, мг 15.9 4 400 Натрій, мг 47.1 Фосфор, мг 91.3 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 202.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 7.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Крем "Rich" (Біттер-крем) | 39,8 | 350,00 | 139,30 | 350,00 | 139,30 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
Разом | 59,4 | 1000,00 | 594,30 | 1000,00 | 594,30 |
Вихід | 59,4 | 1000,00 | 594,30 | 1000,00 | 594,30 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 154,92 | 154,69 |
Борошно в/г | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 118,80 | 101,57 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 39,20 | 32,93 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 24,00 | 22,80 |
Разом | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 680,24 | 404,69 |
Втрати 6.1% | 49,38 | 24,69 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 500,00 | 380,00 |
Вологість 24.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,19 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,29 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 343,31 | 92,69 | 353,37 | 95,41 |
Цукровий пісок | 99,85 | 231,88 | 231,53 | 238,68 | 238,32 |
Борошно в/г | 85,5 | 118,80 | 101,57 | 122,28 | 104,55 |
Вода | 84,66 | 87,14 | |||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 24,00 | 22,80 | 24,70 | 23,47 |
Коньяк або вино десертне | 7,19 | 7,40 | |||
Есенція ромова | 0,29 | 0,30 | |||
Вихід | 59,4 | 1000,00 | 594,30 | 1000,00 | 594,30 |