ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

Торт Белла [Сергієв посад]

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Крем "Rich" (Біттер-крем)39,8350,0139,3350,0139,3
№095 Сироп для промочкі50,0150,075,0150,075,0
Разом59,431000,0594,31000,0594,3
Вихід59,431000,0594,31000,0594,3
№014 Бісквіт "Прага"
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85309,84309,38154,92154,69
Борошно в/г85,5237,6203,15118,8101,57
Масло вершкове несолоне84,078,4165,8639,2132,94
Какао-порошок95,048,045,624,022,8
Разом59,491360,47809,38680,24404,69
Втрати 6.1%49,3824,69
Вихід76,01000,0760,0500,0380,0

Вологість 24.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 150 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок99,85513,07512,376,9676,84
Коньяк або вино десертне47,957,19
Есенція ромова1,920,29
Разом45,441127,32512,3169,176,84
Втрати 2.4%12,31,84
Вихід50,01000,0500,0150,075,0

Вологість 50.0 ±4.0%

Зведена рецептура, k=1.029319
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Яйця курячі27,0343,3192,69353,3895,41
Цукровий пісок99,85231,88231,53238,68238,32
Борошно в/г85,5118,8101,57122,28104,55
Вода84,6687,14
Зареєструватися
Какао-порошок95,024,022,824,723,47
Коньяк або вино десертне7,197,4
Есенція ромова0,290,3
Разом1199,34620,831234,5639,03
Сумарні пофазні втрати 4.27%26,53
Інші втрати 2.85%18,2
Загальні втрати 7.0%44,73
Вихід59,431000,0594,31000,0594,3

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г6.08.175
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г7.59.083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г0.5
  Молочний жир, г3.1
Вуглеводи, г318.4365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г22.6
  Полісахариди, г7.9
Зола, г0.6
Харчові волокна, г1.24.030
Органічні кислоти, г0.1
Вітаміни
 Вітамін а, мкг113.614.2800
 Тіамін, мг0.03.31.4
 Рибофлавін, мг0.210.51.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг0.1
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг24.82.51000
 Магній, мг15.94.0400
 Натрій, мг47.1
 Фосфор, мг91.211.4800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг1.611.214
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.10.811
 Холестерин, мг202.3
Інші нутрієнти
 Етанол, г0.1
 Сухий залишок какао-продуктів, %2.2
Зареєструватися
 Масло какао, %0.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.0
 Жир, г7.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування».

Состав: крем "Rich" (Біттер-крем), яйця курячі, цукор білий, борошно в/г, масло вершкове несолоне, какао-порошок, коньяк або вино десертне, есенція ромова.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції Торт Белла [Сергієв посад] використано наступне сировина:

Зареєструватися

Яйця курячі - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зареєструватися

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Коньяк або вино десертне - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Есенція ромова - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на Торт Белла [Сергієв посад]

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Яйця курячі

27.0

35.33

9.54

13.24

4.68

11.99

4.24

0.73

0.26

164.0

57.94

Цукровий пісок

99.85

23.87

23.83

99.75

23.81

399.0

95.24

Борошно в/г

85.5

12.23

10.46

10.24

1.25

1.09

0.13

69.69

8.52

334.0

40.85

Вода

8.72

Зареєструватися

Какао-порошок

95.0

2.47

2.35

24.3

0.6

15.0

0.37

10.2

0.25

289.0

7.14

Коньяк або вино десертне

0.74

98.0

0.73

Есенція ромова

0.03

Итого

63.91

6.55

8.06

32.87

232.04

Выход в готовом изделии

59.43

6.0

7.5

31

220/910

 

______________