KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Зведена рецептура №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом

№182ж
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 68.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна99.14316.58 313.85 21.59 21.40 
3Напівфабрикат горіховий95.0 258.29 245.38 17.62 16.73 
Разом3.7 96.3 1005.03 967.87 68.54 66.01 
Втрати 0.5%4.84 0.33 
Вихід3.7 96.3 1000.00 963.03 65.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25%96.3 2.51 2.42 0.17 0.17 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25%96.3 2.51 2.42 0.17 0.17 
напівфабрикат пісочний рецептура (в печиво №182д, 182е, 182ж)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 29.34 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85309.72 309.26 9.09 9.07 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 258.11 216.81 7.57 6.36 
4Меланж27.0 103.23 27.87 3.03 0.82 
5Сода харчова (E500(ii))50.0 5.17 2.58 0.15 0.076
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом16.4 83.6 1194.01 997.90 35.03 29.27 
Втрати 4.8%47.90 1.41 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 29.34 27.87 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.40011%83.6 28.66 23.95 0.84 0.70 
Упік/уварка 12.03%140.14 4.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.40011%95.0 25.21 23.95 0.74 0.70 
глазур шоколадна для печиво ...
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 21.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 40.82 40.82 0.88 0.88 
Разом0.86 99.141020.41 1011.59 22.03 21.84 
Втрати 2.0%20.23 0.44 
Вихід0.86 99.141000.00 991.36 21.59 21.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0%99.1410.20 10.12 0.22 0.22 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0%99.1410.20 10.12 0.22 0.22 
напівфабрикат горіховий
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 17.62 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха (сире)94.0 360.76 339.11 6.35 5.97 
3Білок яєчний сирий12.0 216.42 25.97 3.81 0.46 
4Борошно в/г85.5 108.22 92.53 1.91 1.63 
Разом18.6 81.4 1226.50 997.90 21.61 17.58 
Втрати 4.8%47.90 0.84 
Вихід5.0 95.0 1000.00 950.00 17.62 16.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.4%81.4 29.44 23.95 0.52 0.42 
Упік/уварка 14.36%171.85 3.03 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.4%95.0 25.21 23.95 0.44 0.42 
Зведена рецептура, k=1.004304
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 68.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 21.15 20.96 21.24 21.05 
2Борошно в/г85.5 17.05 14.58 17.12 14.64 
3Цукровий пісок99.859.53 9.52 9.57 9.56 
4Цукрова пудра99.859.09 9.07 9.13 9.11 
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 7.57 6.36 7.60 6.39 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся94.0 6.35 5.97 6.38 6.00 
7Білок яєчний сирий12.0 3.81 0.46 3.83 0.46 
8Меланж27.0 3.03 0.82 3.04 0.82 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 0.88 0.88 0.89 0.89 
10Сода харчова (E500(ii))50.0 0.15 0.0760.15 0.076
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.045—   0.046—   
Разом78.66 68.69 79.00 68.99 
Сумарні пофазні втрати 4.4%3.02 
Інші втрати 0.43%0.30 
Загальні втрати 4.8%3.31 
Вихід96.3 68.20 65.68 68.20 65.68 

Рецептура на №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: