ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Глазур шоколадна

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,14316,58313,86316,58313,86
    Полуфабрикат ореховый95,0258,29245,38258,29245,38
    Разом96,31005,02967,881005,02967,88
    Втрати 0.5%4,884,88
    Вихід96,31000,0963,01000,0963,0
    Напівфабрикат пісочний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 430.15 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85309,72309,26133,23133,03
    Масло вершкове несолоне84,0258,11216,81111,0393,27
    Меланж27,0103,2327,8744,411,99
    Сода харчова50,05,172,592,221,11
    Зареєструватися
    Разом83,581194,01997,91513,61429,26
    Втрати 4.8%47,9120,62
    Вихід95,01000,0950,0430,15408,64
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 316.58 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8212,9212,92
    Разом99,141020,411011,59323,04320,25
    Втрати 2.0%20,196,39
    Вихід99,141000,0991,4316,58313,86
    Полуфабрикат ореховый
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 258.29 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Ядро горіха (сире)94,0360,76339,1193,1887,59
    Білок яєчний сирий12,0216,4225,9755,96,71
    Борошно в/г85,5108,2292,5327,9523,9
    Разом81,361226,5997,9316,79257,75
    Втрати 4.8%47,912,37
    Вихід95,01000,0950,0258,29245,38
    Зведена рецептура, k=1.004264
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Борошно в/г85,5250,01213,76251,08214,67
    Цукровий пісок99,85139,76139,55140,36140,15
    Цукрова пудра99,85133,23133,03133,8133,6
    Масло вершкове несолоне84,0111,0393,27111,593,66
    Зареєструватися
    Білок яєчний сирий12,055,96,7156,146,74
    Меланж27,044,411,9944,5912,04
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,012,9212,9212,9812,98
    Сода харчова50,02,221,112,231,12
    Зареєструватися
    Разом1153,441007,261158,371011,57
    Сумарні пофазні втрати 4.39%44,26
    Інші втрати 0.43%4,31
    Загальні втрати 4.8%48,57
    Вихід96,31000,0963,01000,0963,0
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Напівфабрикат пісочний
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %23.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %32.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.86%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Полуфабрикат ореховый
    Вологість,%5.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %16.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %56.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %91.4
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г7.59.975
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2530.183
     В тому числі:
      Рослинні жири, г15.8
      Молочний жир, г8.8
    Вуглеводи, г5916.2365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г41.2
      Полісахариди, г18.1
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г3.311.130
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг80.810.1800
     Тіамін, мг0.18.21.4
     Рибофлавін, мг0.15.91.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг1.2
     Холін, мг4.7
     Пантотенова кислота, мг0.22.76
     Вітамін в₆, мг0.01.42
     Фолацин, мкг21.410.7200
     Вітамін с, мг0.50.860
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг24.62.51000
     Магній, мг51.612.9400
     Натрій, мг77.5
     Фосфор, мг102.212.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.719.514
     Марганець, мг0.2
     Мідь, мкг101.9
     Селен, мкг0.60.970
     Цинк, мг0.32.015
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.711
     Холестерин, мг45.4
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %1.2
     Масло какао, %1.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г25.0