Техніко-технологічна карта: №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом №182ж

Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом → №182ж → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Цукровий пісок
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Меланж
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Сода харчова (E500(ii))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Глазур шоколадна
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна	99,14	316,58	313,85	316,58	313,85
Напівфабрикат горіховий	95,0	258,29	245,38	258,29	245,38
Разом	96,3	1005,03	967,87	1005,03	967,87
Втрати 0.5%			4,84		4,84
Вихід	96,3	1000,00	963,03	1000,00	963,03

Напівфабрикат пісочний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 430.15 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	309,72	309,26	133,23	133,03
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	258,11	216,81	111,03	93,26
Меланж	27,0	103,23	27,87	44,40	11,99
Сода харчова (E500(ii))	50,0	5,17	2,58	2,22	1,11
Зареєструватися
Разом	83,6	1194,01	997,90	513,61	429,25
Втрати 4.8%			47,90		20,60
Вихід	95,0	1000,00	950,00	430,15	408,64

Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 316.58 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	40,82	40,82	12,92	12,92
Разом	99,14	1020,41	1011,59	323,04	320,25
Втрати 2.0%			20,23		6,41
Вихід	99,14	1000,00	991,36	316,58	313,85

Напівфабрикат горіховий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 258.29 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха (сире)	94,0	360,76	339,11	93,18	87,59
Білок яєчний сирий	12,0	216,42	25,97	55,90	6,71
Борошно в/г	85,5	108,22	92,53	27,95	23,90
Разом	81,4	1226,50	997,90	316,79	257,75
Втрати 4.8%			47,90		12,37
Вихід	95,0	1000,00	950,00	258,29	245,38

Зведена рецептура, k=1.004304
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	250,01	213,76	251,09	214,68
Цукровий пісок	99,85	139,76	139,55	140,36	140,15
Цукрова пудра	99,85	133,23	133,03	133,80	133,60
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	111,03	93,26	111,50	93,66
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	55,90	6,71	56,14	6,74
Меланж	27,0	44,40	11,99	44,60	12,04
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	12,92	12,92	12,98	12,98
Сода харчова (E500(ii))	50,0	2,22	1,11	2,23	1,12
Зареєструватися
Разом		1153,44	1007,25	1158,41	1011,58
Сумарні пофазні втрати 4.39%			44,22
Інші втрати 0.43%					4,33
Загальні втрати 4.8%					48,56
Вихід	96,3	1000,00	963,03	1000,00	963,03

Нормовані фізико-хімічні показники

Напівфабрикат пісочний
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	23.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	32.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	85.9

Глазур шоколадна
Вологість,%	0.9%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	37.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.2

Напівфабрикат горіховий
Вологість,%	5.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	16.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	56.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	91.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г	7.5	10	75
В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г	25	30	83
В тому числі:
Рослинні жири, г	15.8
Молочний жир, г	8.8
Зареєструватися
Вуглеводи, г	59	16	365
В тому числі:
Моно- і дисахариди, г	41.3
Зареєструватися
Зола, г	0.6
Харчові волокна, г	3.3	11	30
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	40.3
Вітамін а rae, мкг	80.8	10	800
Тіамін, мг	0.1	8	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	3.2	18	18
Ніацин, мг	1.2
Холін, мг	4.7
Пантотенова кислота, мг	0.2	3	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	21.4	11	200
Вітамін с, мг	0.5	1	60
Вітамін е, мг	1.6	16	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	24.7	2	1000
Магній, мг	51.6	13	400
Натрій, мг	77.4
Фосфор, мг	102.2	13	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.7	20	14
Марганець, мг	0.2
Мідь, мг	0.1
Селен, мкг	0.6	1	70
Цинк, мг	0.3	2	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	3	11
Холестерин, мг	45.4
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	8.9
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.1
Жир, г	25.0


Найменування показника	Характеристика