ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2020 р.

РЕЦЕПТУРА

№182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2020 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Печиво пісочне-виймальне. Складається з пісочного і горіхового напівфабрикатів. Основа печиво заглазированную шоколадом. Середина поверхні оброблена горіховим напівфабрикатів. Має фігурну форму. В 1кг міститься не менше 80 штук. Входить до складу суміші "Казка". Вологість 3,7% ± 1,0%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна99,14316,58313,86316,58313,86
Полуфабрикат ореховый95,0258,29245,38258,29245,38
Разом96,31005,02967,881005,02967,88
Втрати 0.5%4,884,88
Вихід96,31000,0963,01000,0963,0
Напівфабрикат пісочний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 430.15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра99,85309,72309,26133,23133,03
Масло вершкове несолоне84,0258,11216,81111,0393,27
Меланж27,0103,2327,8744,411,99
Сода харчова50,05,172,592,221,11
Зареєструватися
Разом83,581194,01997,91513,61429,26
Втрати 4.8%47,9120,62
Вихід95,01000,0950,0430,15408,64
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 316.58 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8212,9212,92
Разом99,141020,411011,59323,04320,25
Втрати 2.0%20,196,39
Вихід99,141000,0991,4316,58313,86
Полуфабрикат ореховый
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 258.29 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха (сире)94,0360,76339,1193,1887,59
Білок яєчний сирий12,0216,4225,9755,96,71
Борошно в/г85,5108,2292,5327,9523,9
Разом81,361226,5997,9316,79257,75
Втрати 4.8%47,912,37
Вихід95,01000,0950,0258,29245,38
Зведена рецептура, k=1.004264
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г85,5250,01213,76251,08214,67
Цукровий пісок99,85139,76139,55140,36140,15
Цукрова пудра99,85133,23133,03133,8133,6
Масло вершкове несолоне84,0111,0393,27111,593,66
Зареєструватися
Білок яєчний сирий12,055,96,7156,146,74
Меланж27,044,411,9944,5912,04
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,012,9212,9212,9812,98
Сода харчова50,02,221,112,231,12
Зареєструватися
Разом1153,441007,261158,371011,57
Сумарні пофазні втрати 4.39%44,26
Інші втрати 0.43%4,31
Загальні втрати 4.8%48,57
Вихід96,31000,0963,01000,0963,0

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Білки, г7.59.975
 В тому числі:
Зареєструватися
Жири, г2530.183
 В тому числі:
  Рослинні жири, г15.8
  Молочний жир, г8.8
Вуглеводи, г5916.2365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г41.2
  Полісахариди, г18.1
Зола, г0.6
Харчові волокна, г3.311.130
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
 Вітамін а, мкг80.810.1800
 Тіамін, мг0.18.21.4
 Рибофлавін, мг0.15.91.6
Зареєструватися
 Ніацин, мг1.2
 Холін, мг4.7
 Пантотенова кислота, мг0.22.76
 Вітамін в₆, мг0.01.42
 Фолацин, мкг21.410.7200
 Вітамін с, мг0.50.860
Зареєструватися
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
 Кальцій, мг24.62.51000
 Магній, мг51.612.9400
 Натрій, мг77.5
 Фосфор, мг102.212.8800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.719.514
 Марганець, мг0.2
 Мідь, мкг101.9
 Селен, мкг0.60.970
 Цинк, мг0.32.015
Ліпіди
Зареєструватися
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.711
 Холестерин, мг45.4
Інші нутрієнти
 Сухий залишок какао-продуктів, %1.2
 Масло какао, %1.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
 Лактоза, г0.1
 Жир, г25.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Состав: глазур шоколадна, борошно в/г, цукор білий, цукрова пудра, масло вершкове несолоне, ядро горіха (сире), білок яєчний сирий, меланж, какао-масло [какао масло, масло какао], гідрокарбонат натрію (E500 (ii) Гідрокарбонат натрію), есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом використано наступне сировина:

Зареєструватися

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло вершкове несолоне - ГОСТ 32261-2013;

Зареєструватися

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сода харчова - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Зареєструватися

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, кКал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті

 

Зареєструватися

Борошно в/г

85.5

25.12

21.48

10.24

2.57

1.09

0.27

69.69

17.51

334.0

83.9

Цукровий пісок

99.85

14.04

14.02

99.75

14.0

399.0

56.02

Цукрова пудра

99.85

13.38

13.36

99.8

13.35

399.0

53.39

Масло вершкове несолоне

84.0

11.15

9.37

0.5

0.06

82.5

9.2

0.8

0.09

748.0

83.4

Зареєструватися

Білок яєчний сирий

12.0

5.61

0.67

10.49

0.59

0.94

0.05

45.0

2.52

Меланж

27.0

4.46

1.2

13.2

0.59

11.9

0.53

0.7

0.03

164.0

7.31

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.0

1.3

1.3

100.0

1.3

900.0

11.7

Сода харчова

50.0

0.22

0.11

Зареєструватися

Итого

101.17

7.8

26.27

62.31

518.69

Выход в готовом изделии

96.3

7.5

25

59

500/2090

 

______________