KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

ЗАТВЕРДЖУЮ


____________
«__» _______________ 2024 р.

РЕЦЕПТУРА

№182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом

 

 

Проводиться за технологічною інструкцією

Дата введення: «___» _______________ 20___ р.

 

 

 

Рекомендовано до затвердження і узгоджена дегустаційною комісією
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Розроблено фахівцями .

 

2024 р.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБИ

Печиво пісочне-виймальне. Складається з пісочного і горіхового напівфабрикатів. Основа печиво заглазированную шоколадом. Середина поверхні оброблена горіховим напівфабрикатів. Має фігурну форму. В 1кг міститься не менше 80 штук. Входить до складу суміші "Казка". Вологість 3,7% ± 1,0%.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ

  

Найменування показника

Характеристика

 

3 ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ

  

Найменування показника

Характеристика

 

Примітка:

1. Фізико-хімічні показники контролюються в напівфабрикатах.

2. Допускається перевищення верхньої межі по масовій частці цукру і жиру.

3.1 За показниками безпеки сировину і готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001р. №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010р. №299.

3.2 За мікробіологічними показниками готові вироби повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36 і Єдиним санітарно-епідеміологічним і гігієнічним вимогам до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічному нагляду (контролю) (із змінами на 10 травня 2018 року), затвердженим Рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.3 Вміст радіонуклідів у готовій продукції та сировині не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені в СанПіН 2.6.1.2523-09 Норми радіаційної безпеки НРБ-99/2009 і в СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 14.11.2001 №36, а також в Єдиних санітарно-епідеміологічних і гігієнічних вимогах до продукції (товарів), що підлягає санітарно-епідеміологічного нагляду (контролю), затверджених рішенням Комісії митного союзу від 28.05.2010 №299.

3.4 Харчові добавки та їх застосування для виробництва готового виробу повинні відповідати СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затвердженим Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації постанову від 18.04.2003 №59 і «Вимогам безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів »(зі змінами на 18 вересня 2014 роки), прийнятим Рішенням Ради Євразійської економічної комісії від 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Глазур шоколадна99,14316,58313,85316,58313,85
Напівфабрикат горіховий95,0258,29245,38258,29245,38
Разом96,31005,03967,871005,03967,87
Втрати 0.5%4,844,84
Вихід96,31000,00963,031000,00963,03
Напівфабрикат пісочний
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 430.15 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Цукрова пудра99,85309,72309,26133,23133,03
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0258,11216,81111,0393,26
Меланж27,0103,2327,8744,4011,99
Сода харчова (E500(ii))50,05,172,582,221,11
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом83,61194,01997,90513,61429,25
Втрати 4.8%47,9020,60
Вихід95,01000,00950,00430,15408,64
Глазур шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 316.58 кг напівфабрикату
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,8212,9212,92
Разом99,141020,411011,59323,04320,25
Втрати 2.0%20,236,41
Вихід99,141000,00991,36316,58313,85
Напівфабрикат горіховий
Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
на 1 т фазина 258.29 кг фази
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Ядро горіха (сире)94,0360,76339,1193,1887,59
Білок яєчний сирий12,0216,4225,9755,906,71
Борошно в/г85,5108,2292,5327,9523,90
Разом81,41226,50997,90316,79257,75
Втрати 4.8%47,9012,37
Вихід95,01000,00950,00258,29245,38
Зведена рецептура, k=1.004304
Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
за сумою фазна 1000 кг готової продукції
в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Борошно в/г85,5250,01213,76251,09214,68
Цукровий пісок99,85139,76139,55140,36140,15
Цукрова пудра99,85133,23133,03133,80133,60
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0111,0393,26111,5093,66
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білок яєчний сирий12,055,906,7156,146,74
Меланж27,044,4011,9944,6012,04
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,012,9212,9212,9812,98
Сода харчова (E500(ii))50,02,221,112,231,12
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом1153,441007,251158,411011,58
Сумарні пофазні втрати 4.39%44,22
Інші втрати 0.43%4,33
Загальні втрати 4.8%48,56
Вихід96,31000,00963,031000,00963,03

 

 

5 ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Розрахункова харчова цінність
Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Білки, г7.51075
 В тому числі:
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Жири, г253083
 В тому числі:
  Рослинні жири, г15.8
  Молочний жир, г8.8
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Вуглеводи, г5916365
 В тому числі:
  Моно- і дисахариди, г41.3
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Зола, г0.6
Харчові волокна, г3.31130
Органічні кислоти, г0.2
Вітаміни
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Бета-каротин, мкг40.3
 Вітамін а rae, мкг80.810800
 Тіамін, мг0.181.4
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Ніациновий еквівалент, мг3.21818
 Ніацин, мг1.2
 Холін, мг4.7
 Пантотенова кислота, мг0.236
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Фолацин, мкг21.411200
 Вітамін с, мг0.5160
 Вітамін е, мг1.61610
Мінерали макроелементи
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Кальцій, мг24.721000
 Магній, мг51.613400
 Натрій, мг77.4
 Фосфор, мг102.213800
Мінерали мікроелементи
 Залізо, мг2.72014
 Марганець, мг0.2
 Мідь, мг0.1
 Селен, мкг0.6170
 Цинк, мг0.3215
Ліпіди
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
 Холестерин, мг45.4
Інші нутрієнти
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %8.9
 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.2
Фізико-хімічні показники
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
 Лактоза, г0.1
 Жир, г25.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркування готових виробів повинна відповідати Технічним регламентам Митного союзу ТР ТЗ 022/2011 «Харчова продукція в частині її маркування», ТР ТЗ 029/2012 "Вимоги безпеки харчових добавок, ароматизаторів та технологічних допоміжних засобів "і ГОСТ Р 53598-2009 «Продукти харчові. Рекомендації по етикетування», ГОСТ 24901-2014 «Печиво. Загальні технічні умови».

Склад: глазур шоколадна, борошно в/г, цукор білий, цукрова пудра, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), ядро горіха (сире), білок яєчний сирий, меланж, какао-масло, розпушувач - гідрокарбонат натрію, есенція.

Склад: глазур шоколадна, борошно в/г, цукор білий, цукрова пудра, вершкове масло (пастеризовані вершки з коров'ячого молока), ядро горіха (сире), білок яєчний сирий, меланж, какао-масло, розпушувач - E500(ii), есенція.

7 ТЕРМІНИ ПРИДАТНОСТІ І УМОВИ ЗБЕРІГАННЯ

 

______________

Додаток 1

Для виробництва продукції №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом використано наступне сировина:

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Борошно в/г - ГОСТ 26574-2017;

Цукровий пісок - ГОСТ 33222-2015;

Цукрова пудра - ГОСТ 33222-2015;

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Білок яєчний сирий - ГОСТ 30363-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Какао-масло [какао масло, масло какао] - за документами, що підтверджує його якість і безпеку, чинним на території Російської Федерації;

Сода харчова (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Для виробництва вироби дозволяється використовувати іншу сировину відповідно до затверджених «Вказівок на рецептури кондитерських виробів по взаємозамінності сировини» при наявності технічних нормативних правових актів (ТНПА) або інших документів, що підтверджують його якість і безпеку, що діють на території Російської Федерації.

Якщо посилальні ТНПА замінені (змінені), то при користуванні справжньою рецептурою слід керуватися заміненими (зміненими) ТНПА. Якщо посилальні ТНПА скасовані без заміни, то положення, в якому дано посилання на них, застосовується в частини, що не зачіпає це посилання.

 

______________

Додаток 2

Розрахунок харчової цінності на №182ж печиво "Пісочно-горіхове" глазуроване шоколадом

 

Найменування сировини

Масова частка сухих речовин,%

Витрата сировини на 100 г. вироби

Кількість

Енергетична цінність, ккал

білки

жири

вуглеводи

в натурі

сухих речовин

%

у рецеп к-ті

%

в рецеп
к-ті

%

в рецеп
к-ті

на 100г.

в рецеп
к-ті
кДж/ккал

 

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Борошно в/г

85.50

25.11

21.47

10.24

2.57

1.09

0.27

69.69

17.50

334.00

83.87

Цукровий пісок

99.85

14.04

14.02

99.75

14.00

399.00

56.02

Цукрова пудра

99.85

13.38

13.36

99.80

13.35

399.00

53.39

Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]

84.00

11.15

9.37

0.50

0.060

82.50

9.20

0.80

0.090

748.00

83.40

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Білок яєчний сирий

12.00

5.61

0.67

10.488

0.59

0.945

0.050

45.354

2.54

Меланж

27.00

4.46

1.20

13.239

0.59

11.988

0.53

0.73

0.030

163.668

7.30

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.00

1.30

1.30

100.00

1.30

899.00

11.69

Сода харчова (E500(ii))

50.00

0.22

0.11

За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

Разом c санітарними відходами

101.16

7.80

26.28

62.30

518.71

Вихід в готовому виробі

96.30

7.50

25.00

59.00

2090/​500

 

______________